Barbiana, una cocina acorde para entrar y disfrutar.

Este viernes antes de entrar en un nuevo curso de cocina, e intentando terminar la semana de la mejor manera. Nos hemos ido al Restaurante Barbiana, Manuel Sánchez, en el Barrio de los Bermejales. Sitio que se encuentra alejado de las típicas zonas de restauración y de tapeo, pero que sin embargo aglutina algunos sitios interesantes.

Situado en una esquina de la Avenida de Finlandia, y con una imponente fachada que reluce del resto del edificio, al menos deja su marca en el “no pasa desapercibido”. Prometen buen marisco de San Luca de Barrameda, pero intentaremos volver para probarlo, esta vez nos centramos en la cocina. Bueno lo otro también es cocina, pero en la vida hay que tener un orden.

El sitio de primeras gusta, te atienden bien, es acogedor y la barra tiene buen semblante que invita a quedarse.

Primera prueba superada, que la comida.

Nos pedimos:

Lomo de bonito con confitura de naranja y risotto primavera: Resulta irónico que el curso que iba a dar por la tarde fuese de risotto. La comparación posterior iba a ser innegable. Con esto de me detengo y comento ciertas cosas. Últimamente Sevilla ha entrado en la moda del arroz meloso, cremoso, a la crema, etc. La gran mayoría intentando emular un risotto. Si ponemos risotto es risotto, arroz arborio o carnarolli para empezar. No vale que nos pongan por delante incluso un basmati.

De partida honestidad, la cremosidad que tiene un risotto la aporta el almidón que libera el arroz lentamente durante su cocción sin llegar a partirse, característica que solo tienen ciertos tipos de grano. Por tanto, mejor decir meloso, cremoso, o cualquier adjetivo referido a la suntuosidad del plato.

Volviendo al plato. El risotto no era risotto, era un arroz bomba con un toque de nata, zanahoria y pimiento en brunoise (corte en dados muy pequeños). El lomo de bonito estaba algo seco pero bien. Y la confitura de naranja era en mi opinión de bote, un color tan intenso es complicado darlo sin que acompañe el mismo sabor. Sin embargo, el plato en su conjunto si me gustó. El arroz estaba bien, el bonito no tan seco, y la confitura no estaba mal.

Garbanzos con langostinos: Me encanta los platos de cuchara, mas si fuera hace un frío molesto. Descubro con gusto el uso que de ciertas especies hacen en la cocción de guisos. En este caso un pimentón dulce que daba buen gusto al plato. Pero también un comino iría ideal. Los garbanzos en su punto de cocción, langostinos algo escasos (normal, yo podría comer miles) pero suficientes. Simplemente “pa rebañá”

Cola de toro a lo tradicional: Lo tradicional de la cola de toro es la cocción larga y prolongada, y que sea de vaca mas que de toro. La cocción prolongada permite que el colágeno que tiene la carne se suelte y diluya en el líquido de cocción. Lo que terminar espesando la salsa por mi sola. Particularmente me encanta el plato, no me resulta un plato excesivamente graso, ya que el colágeno no es realmente grasa, sino proteína.

En este caso el plato requería más cocción. El punto es cuando la carne se separa del hueso y del tejido sin mayor esfuerzo. Y tuve problemas en ese aspecto, ya que una trozo estaba bien (bueno mejor) y el otro necesitaba mucha mas cocción. La salsa estaba bien, evidentemente poco ligada, pero bien de sabor. El plato lo terminan con unas patatas chips que rompen directamente el término “tradicional”. Sus buenas patatas asadas y dejemos de historias.

Misterio ó revelación, el plato fue retirado de la carta posterior a yo ordenarla. Espero no tener una cara tan transparente en cuando algo no me termina de convencer.

Chipirones en su tinta: Repetimos el “risotto” como acompañante, de nuevo, bueno pero no era risotto. Pero los chipirones estaban bien preparados, ligeramente salados pero me gustaron.

El sitio es de reciente apertura y en mi opinión tienen buen hacer, falta ajustar algunas cosas en los platos, pero pueden perfectamente hacerse un nombre en esta ciudad. Quede necesitado de marisco de Cádiz, el cual por la carta tienen buenas elecciones y surtido.

2 estrellas y media le coloco. Recomendarlo, claro. Repetir, por que no.

Escribo este post desde un avión dirección a mi tierra, con lo que probablemente no pueda mantener el mismo ritmo. Sin embargo, puedo prometer y prometo (siempre me ha encantado esa frase) que haré un post sobre la cocina de mi tierra, la tradicional y la nueva. Algunos amigos que tengo por allí no me perdonarían que no lo hiciese.

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Anna, su pasta, su casa, su buen hacer

Esta semana ha tocado algo diferente. No me he ido de bares ni de tapeo ni de nada (aún claro, la lluvia es lo que tiene), pero he ido de curso. Mas específicamente al Curso Pasta 101 de Anna Mayer, una mujer encantadora. Dar curso, cocina, lee, escribe, tiene blog, twitter, cuenta en facebook, niños, y hasta dos gatos, sinceramente envidio su potencial y dedicación a este noble arte de los fuegos.

Un comentario gracioso y sin venir a cuenta. Cuando pones Anna en el google desde mi ubicación, sale por este orden: Anna un pueblo de Valencia, Asociación de Amigos de los Animales, el wiki de Anna el pueblo, y la Asociación Naturista-Nudista de Andalucia... curioso verdad, para que luego digan que el google lo sabe todo. Web 3.0 y su busqueda semántica YA!.

El curso me ha encantado, si es cierto que esperaba un nivel mayor, pero me lo pasé tan bien y aprendí tantas cosas que no me importó en lo mas mínimo. Como saben el saber no ocupa espacio, y en mi caso, la pasta no llena, siempre puedo comer mas y mas y mas. Anna es una persona que de lo suyo sabe, y mucho, que se dedica a mantenerse al día, y por encima de todo le encanta lo que hace.

Hicimos 3 recetas, un carbonara de verdad de la buena, un pesto y un ragú como la tradición manda. Para detallar un aspecto importante, educativo, formativo y curioso de cada cosa diré: La carbonara que "hacemos" en España no es ni por asomo la que nos creemos, el pesto es increiblemente sencillo y puede llevar nueces (algo, no mucho claro), y el ragú lleva cierta cantidad de leche entera.

Durante la jornada, nuestra instructora se recrea y nos enseña, un poco de todo. Desde el origen de las recetas típicas italianas, geografía de Italia, tipos de pasta y sus mejores usos, los ingredientes esenciales, hasta la propia preparación de la receta. Hasta que finalmente pasamos a la ansiada degustación

Sobra decir que los platos estaban perfectos. Muy simples en preparación, pero llenos de sabor. Me encantaron, punto, no tiene otra descripción. Es gracioso verla, como lleva los tiempos de cocción de la pasta a rajatabla, y lo es por que en España no estamos acostumbrados a tratar con tanto mimo a tan noble producto. Para que nos entendamos, es como las paellas que encontramos en Londres, el mismo símil se aplica. Sin embargo, es su atención a los detalles, lo que hace que su pasta salga perfecta.

En la actualidad en Sevilla están proliferando restaurantes italianos, no todos por desgracia de una gran calidad, pero algún que otro se ciñe a la auténtica tradición. Pronto un post sobre uno de ellos.

Si nada mas, gracias Anna por tus curso (por cierto no me llevo comisión, pero contactarla que bien vale la pena, se pasa un rato mas que agradable). Nos veremos en un futuro próximo.

Se me olvidaba, ¿qué hace un crítico en un curso de cocina?. Muy fácil. Me gusta la cocina, cocinar, comer, y por último la crítica constructiva. Soy de los que sostiene que para comentar sobre algo hay que saber de ello. Y por ello, leo, investigo, cocino, aprendo, etc. Si es que esto más que una pasión y una afición, comienza a parecerse a una segunda carrera. La cual estoy disfrutando tanto como la primera.

Y para que todos aprendamos un poco mas. Coloco el enlace a Youtube de los Curso de Ciencia y Cocina en la Universidad de Harvard, en los que intervinieron grandes Chef de la escena actual y uno de mis autores favoritos Harold McGee. Espero que los disfruten, tanto como yo lo estoy haciendo.

Restaurante Poncio, Willy "Wonka" entra en cocina

El jueves pasado estuve en el restaurante Poncio en la Cartuja. La cocina la lleva el Chef Willy Moya y ha creado en un antiguo pabellón de la Expo 92 un sitio de alta calidad y gastronomía.

La sala está rodeada de una cortina de agua que resulta moderna pero genera cierta incomodidad al estar sentado justamente delante. La cortina realmente marea. Con reducir el caudal bastaría. Un punto a tomar en cuenta.

La carta está bien balanceada y acorde con la estación del año, no muy extensa pero justa en tamaño. Posee dos tipos de menú de degustación, uno pequeño y otro grande. En esta ocasión nos hemos decantado por el grande. La lista de vinos está bien surtida en variedad y sabores, no resulta a mi parecer demasiado costosa.

El servicio es atento, de trato amable y muy profesional. Conocen la carta y los platos, algo que siempre se agradece al pedir información extra sobre los platos.

Un mal comienzo fue el pan. En mi opinión congelado. Nada cuesta hacer pan en el restaurante. Y le da un nivel superior a la experiencia que se intenta lograr.

Ahora paso a describir el menu de degustación.

La entradas fueron:

Degustación de aceitunas, aceite, aceitunas y puré de aceitunas. Todas de la variedad Picual. Una buena forma de iniciar la comida.

Tostas de genjibre con paté de cerdo al oloroso. Es increible como algo tan sencillo puede estar tan bueno. Al paté no se le sentía mucho el oloroso, pero aún así estaban deliciosas.

Alioli de lima sticks de yuca. La yuca es un tubérculo como la patata, pero de una textura fibrosa. Es muy típica de Latinoamerica, y bueno digamos que me he comido unas cuantas en mi vida. Estas estaban muy bien cocinadas, y eso tiene mérito ya que la yuca no es sencilla de cocinar, es algo caprichosa y puede pasar de estar dura a deshacerse un un abrir y cerrar de ojos. El alioli justo en sabor, ligero toque ácido pero sin un sabor que abrumase.

Cigarritos de salchichón y queso provolone. Estos cigarritos, pasta filo rodeando al salchichón ibérico y al queso, estaban bien pero nada espectacular. Tenía un sabor intenso en canela y en salchichón, pero mataba el sabor del queso.

Por último, Sherry mery de tomate, erizo de mar y manzanilla caliente. Tuve ciertos problemas con este plato, y uno de ellos era el sabor. Tenia un sabor intenso, característico, agradable, pero que no combinada con los sabores anteriores, he incluso era más un sabor de cierre mas que de comienzo de comida. Recordar que estamos en los entrantes. Lo presentan en una copa de martini y aparte colocan un manzanilla caliente para complementar y aumentar el sabor. Para mi, sobraba la manzanilla.

Primeros platos:

Infusion de atun con tallarines de choco y cigala. Este plato me recordó a uno clásico de otro Willy, en este caso Wylie Dufresne un reconocido chef norteamericano.

La infusión servida por el mismo Willy Moya estaba simplemente exquisita. Sin embargo los tallarines de chocos estaban como chicles. Las habas que acompañaban estaban muy bien, al igual que las tiras de zanahorias, algo largas y difíciles de manejar pero bien hechas. Un buen plato, que necesita un poco mas de atención a la hora de la preparación.

Huevos rotos con aceite picante. Un plato sencillo hecho correctamente pero sin mucho gancho. El aceite picante servido en una pequeña pipeta estaba bien, poco picante, pero bien.

Terrina de caballa y tomate confitado. La terrina estaba hecha con filetes de caballa, calabacín, salmón y berenjena. El tomate confitado estaba bien e iba muy bien con el brotes. El toque dulce de la reducción de Pedro Jimenes y vinagre de módena complementaba perfectamente a la terrina. Uno de los platos que más me ha gustado.

Segundos platos:

Corvina confitada crema de perejil y verduras de temporada. El pesado estaba bien cocinado pero algo soso, necesitaba un toque ácido de forma casi desesperada. La crema de perejil estaba realizada a la perfección, una textura delicada y un sabor muy bueno. Las verduras estaban cocinada de forma perfecta, al dente, como le gustan a un servidor.

Presa de paletilla cremoso de pimiento papas y frutas al Moscatel. La carne estaba brillantemente cocinada, en su punto justo, para mi perfectamente sellada y termino medio de cocción. Las frutas, el albaricoque y la ciruela complementaban de forma excelente a la carne, y tenían ese ligero toque de moscatel. El cremoso de pimiento era algo escaso en el plato.

Postres:

Mojito de pomelo. Brillante, sin palabras, sencillamente para repetir y repetir.

Fresitas del bosque. Sopa de almendras bizcocho de especies helado de vainilla. La sopa de almendras de sabor suave pero redondo, el bizcocho de especies estaba muy bueno pero algo duro, el helado de vainilla simple pero delicioso.

De forma general me gustó mucho la comida. La sala por desgracia debe hacer algo con la cascada de agua. Si eché en falta que el chef volviese por la mesa para preguntar que nos había parecido su menú de degustación. Mas teniendo en cuenta que en sala eramos solo 2 mesas.

Poncio Cartuja le doy sin dudarlo 3 estrellas y media, y una clarísima recomendación para que la gente vaya y lo pruebe.

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Taberna del Porvenir, de oído mejor que de gusto

Este miércoles nos hemos ido a la Taberna El Porvenir en el barrio del mismo nombre.

La verdad es que me habían hablado muy bien de este sitio. Aunque siempre había huido por la cantidad de gente que siempre hay. Claro y ese día no fue diferente.

Una cosa que me sorprendió a la llegada fue la escasa oferta de vinos por copas. Para ser una taberna, el vino debe ser un ingrediente fundamental. Por fortuna el tinto de turno era bastante bueno. Azpilicueta crianza de bodegas Domecq. Pero centrémonos en la comida que es la razón de la lectura de este blog. Y mi misión al escribirlo.

Comenzamos con dos entradas de gran calibre.

Tabla Porvenir y Solomillo a la carbonara. El primero es una tabla con tomate natural, queso crema y anchoas. Y francamente me decepcionó, las anchoas estaban saladas, mas de lo que ellas por si misma son. Por que añadirle sal a algo que ya tiene bastante sabor. Luego nombrar a un plato con el nombre del sitio DEBE marcar diferencia, y en este caso el plato no nada interesante. El segundo es solomillo con salsa carbonara por encima y patatas fritas de acompañamiento. La carne bien hecha, de agradecer por que el resto no tenia nada especial. Nata de bote y queso rallado de bolsa, simplemente falta de profundidad en la preparación del plato.

Nos aventuramos con 3 tapas más.

San Jacobo. Correcto pero algo soso

Gratín de carne con pimiento de piquillo. La carne estaba bien hecha, pimiento cocinado al punto justo pero increíblemente escaso solo una pequeña tira. Berenjena en el fondo que servía de aliciente.

Chocos en su tinta. Los chocos estaban cortados en cubitos y eran chicles, yo diría que eran de bote. El arroz de acompañamiento esta totalmente soso.

Por último y en la misma tanta, ordenamos un revuelto de setas del campo con la esperanza de mejorar la experiencia anterior. Sin embargo, lo único que puedo decir, es que las bolsas de setas del Mercadona se pueden preparar muchísimo mejor.

En su conjunto la comida estuvo deficiente, el vino hace algo, y el servicio no es del otro mundo.

Solo llegamos en mi ranking a 1 estrella. Esta cocina tiene en mi opinión mucho que mejorar, o mejor dicho, realmente empezar a cocinar de verdad.

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Un quiosco, un parque, un príncipe. Todo en Santa Fe

Esta semana he ido al Quiosco Santa Fe, en el Parque de los Príncipes, nunca se si es en singular o plural, bueno eso para el caso no importa. Aproveché que tenia una reunión por la zona para ir a un sitio del que había escuchado buenas cosas. Su amplia terraza pal verano, su chimenea pal invierno, y que la comida era buena.

Lo primero que me llamó la atención es su terraza de entrada, y la chimenea en la parte interior, hasta aquí expectativas cumplidas. El sitio estaba literalmente vacío, yo era y fui el único comensal. Gente de Sevilla, salid y comed fuera, que todos en tiempos de crisis tenemos que arrimar el hombro. Aunque sea con un par de cervecitas antes de irte a casa, nos relajamos, disfrutamos de un rato agradable y ayudamos a que todos salgamos de este bache en el camino.

Y me detengo antes que este blog cambie de título, de tema y de tercio. Dejemos lo que no sea del comer fuera y centrémonos.

Para comer se pidió un surtido variado de tapas. Me gustó en un principio que no tuviese una lista infinita de opciones, para mi cuando una lista tiene más de 10-15 opciones, implica que todo tiende a repetirse o a bajar el cariño y mimo que se le debe poner a un plato para hacerlo digno y gratificante.

Ofrecen además una opción de menú del día, que tenia una pinta mas que adecuada.

Al lío.

Ensalada pollo manzana. Algo tan simple debe estar hecho siempre correctamente, y en este caso lo estaba. El pollo un tanto seco, pero sin mayor importancia. Las manzanas firmes y cortadas perfectamente en mirepoix, cubos de 1 cm mas o menos. No tenia mayonesa en exceso cosa que un servidor agradece. Algún día hablaré de la mítica ensaladilla rusa.

Pastel de 3 carnes. Es un trozo de una terrina de carne. La terrina es una preparación francesa que permite introducir muchas texturas dentro de una misma preparación, bien sea en capas o introduciendo ingredientes con texturas diferentes. Finalmente se cuece al baño maría, o a horno suave.

Esta consistía en una mezcla de 3 carnes, pollo, ternera y cerdo. El pollo colocado al fondo de la terrina y la ternera y el cerdo picados y mezclados en la parte superior. La acompañan con la salsa de frambuesa y mostaza. El plato me gustó, la carne estaba algo sosa pero la salsa complementa al plato. Sin embargo, la salsa no estaba para mi gusto bien realizada, tenía un intenso sabor a mostaza, el cual mataba al de las frambuesas. La idea está bien, pero menos mostaza para la próxima.

Pincho de Presa. La carne estaba al punto justo de cocción, aunque un poco sosa en su sabor. La opción de patatas fritas congeladas para acompañar, es si bien muy socorridido, nunca es la mejor. Siempre he pensado que un buen puré de patatas hace maravillas en un plato. Es más sano y es muchísimo más fácil de preparar.

Pastel de berenjenas. Es un pastel de berenjenas con carne picada, y su respectivo gratín de queso en la parte superior. Este plato me gustó mucho, tenía buen sabor, la carne estaba jugosa pero si faltaba más berenjena, pude sentir el sabor pero no su textura y me fue difícil incluso identificarla.

Queso Elemental y sobreasada gratinado. Todo lo anterior lo colocan sobre una rebanada de pan sin tostar, la verdad que me decepciono esta tapa. Actualmente se hacen maravillas con la sobreasada, incluso sal de ella. Y este plato no tenia nada de gracia, ni de personalidad. Bastante simple, incluso tan simple que lo pondría directamente como aperitivo con la cerveza. No da para más.

Por último, Croquetas. Creo que eran de pollo con un toque de jamón, no logré identificar que ingrediente tenían. La verdad que la proteína era escasa, atentos a esos detalles. El sabor, como no, de la nuez moscada resultada muy potente.

La bodega salva el día, excelentes elecciones, tanto en tintos como en blancos, incluso con sus vinos de jerez. El Birlocho Blanco 2008 fue un grato descubrimiento, un blanco afrutado de olor persistente. Fresco y equilibrado.

En esta ocasión creo que la cocina hace un trabajo bueno, pero requiere un poco de cariño para sacar la comida con una mayor calidad.

Su nota, 1 estrella y media.

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Yerbauena Tapas y Copas, ambiente relajado y una cocina acorde

El jueves pasado estuve comiendo en este sitio de la calle Harinas. El sitio estaba particularmente vacío. Pero eso a mi particularmente no me importa si la comida es buena.

La decoración muy acorde, agradable y en tonos que recuerdan claramente a la yerba buena. El tema de las botellas de decoración, es algo que a efectos prácticos trae ciertos inconvenientes. El vino se estropea mas rápido si está de pié y con una luz constante sobre él. Muchas veces la decoración no toma en cuenta esos detalles.

De come' que se pidió.

Tapa del dia

Potaje de alubias y lomo de cerdo con salsa de almendras. El primero estaba ligeramente soso, el guiso tenia mucho gusto, pero las alubias como tal no tenía un sabor acorde. Resulta una cosa contradictoria que la tapa del día sea alubias, cuando siempre están mejor de un dia para otro. La razón es científica, a la alubia le toma tiempo rehidratarse, y más aún absorber la sal y los sabores propios de los ingredientes que pongamos. Y claro, la grasa no aporte por si misma el sabor a la alubia, es el caldo. Por ello, es que un guiso mejora en sabor de un día para otro, cuanto mas si el caldo base es excelente. Este potaje bien valdría una re-probada hoy viernes por ejemplo.

El segundo, un lomo de cerdo con salsa de almendras, estuvo bien, salvo el hecho que no era lomo, era cabeza de cerdo precocida con un huevo dentro. No me entiendan mal, no por ser precocido estaba malo. Solo que si vendes lomo, es normal que te esperes un filete. Por otro lado, estaba correcto, la salsa de almendras tenia muy buen sabor. Y el toque de las patatas fritas gusta, pero yo soy mas partidario de las asadas. Aunque en cocina sabemos que las fritas son más fáciles de sacar.

Seguimos con:

Montadito Yerbauena, el cual es una filete de cerdo blanco (cinta), jamón, pimiento verde frito y un tomate natural. Para todos los efectos un serranito. Tuve un problema con este plato, y fue la decepción. Que un plato lleve el nombre del local, es sinónimo de distinción. Que se quiere distinguir este plato del resto. Y para mi, este montadito desde el punto de vista gastronómico le faltaba sabor, algo que diera razón al plato, que lo hiciese fácilmente recordable.Estuvo acorde con la definición de un serranito, pero le falta ese toque propio.

Giralda de Berenjena, excelente milhoja de tomate, salmon ahumado, crema de queso, y berenjena. Se cubre con un queso edam ó elemental (no logré descifrarlo) gratinado. Tenia el punto justo de sal y pimienta. La verdad que fue el plato que me terminé entero. Recomendable para una tapa sana, buena, y que llene. Si propondría que dieran un toque de horno, mas que de microondas, y que el queso para gratinar fuese una opción mas sustanciosa. Por ejemplo un nube de parmesano estaría genial.

De postes, por que según la carta, "a nadie amarga un dulce". Arroz con leche.

Sencillo, directo, bueno y brillante. Lo presentan con una rejilla de leche condensada, nata montada y confetti dulce, un toque muy alegre e infantil (en el buen sentido de la palabra).El arroz lo colocan en un vaso bajo, con unos trozos de pan y unos petit four de canela sublimes. El dulce en sí, estaba brillantemente balanceado el dulce. Se nota que no es su primer arroz con leche y esperemos que no sea el último.

Me hizo gracia que los picos y le pan lo sirviesen en mesa dentro de una bandeja de acero inoxidable, de aquellas que se usan en cocina para la mise en place.

Una bodega buena, y varias opciones de vino en copa. Punto a favor y que desde aquí insisto en que debe ser la tendencia.

Con sus puntos altos y otros no tanto, este local de nueva apertura se merece una 2 estrellas y media.

Se que estoy un poco dejado del blog, pero he tenido unas semanas ajetreadas.

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Abantal, en otoño carta nueva

De nuevo fuimos a Abantal. Un sitio que recomiendo cada vez que puedo, me gusta mucho la carta, la bodega y el trato que se recibe por parte del equipo del Chef Julio Fernández. La ocasión, para ser sincero cualquier escusa me valdría, pero esta vez festejábamos dos cumpleaños. El de mi hermana y el de una amiga, la cual por avatares del destino ya no está con nosotros (está en República Dominicana... sin comentarios).

Snack variados: tan variados y tan elaborados en su preparación que no puedo poner en pié muchos de ellos. Solo diré por tanto, que estaban bien, correctos, pero a mi desgracia sin resultar memorables. Tampoco un snack se diseña para ser infinitamente recordar, pero como no los recuerdo todos, mejor no poner ninguno en especial.

Crema de lentejas con parmentier de coliflor: Una lentejas cocinadas con mucho mimo, ya que la crema no daba tonos agresivos de grasa, carnes, o incluso de verduras, eran el sabor de la lenteja en toda regla. El parmentier de coliflor, tenia un sabor acertado, pero el conjunto me pareció algo insípido en cuanto a texturas, es cierto que un plato para iniciar la comida puede no llevar nada de aquello pa' morde', pero nunca viene mal algo extra.

Almejas de carril con agua de acelgas: Una almeja de carril servida en copa de martini, con servicio de agua de acelga en mesa. Es decir, te sirven tu copa, y el metre sirve el caldo. Un opción válida pero algo pasada para el tipo de local. Yo en particular, y aquí dejo caer todo el peso de mi opinión, no soy muy dado a los restaurantes donde el plato se completa en mesa, ya ni hablar de los turísticos flambeados en mesa. Quizás estoy siendo duro, pero no veo que en este caso se aporte algo a la experiencia, por mi parte placentera, de comer en Abantal.

Volviendo al plato. Disfruté la almeja, y el agua de acelgas, ambos complementarios y con toques de identidad propios. Se notaban los sabores, y el ligero amargo final de la acelga no dejaba que el sabor de la almeja fuese tan marino.

Setas ligeramente salteadas con una salsa propia: De las primeras setas de la temporada, un plato suculento. De setas eran rebozuelos con certeza, y creo que boletus, pero en esta última no puedo asegurarlo con absoluta certeza.

Antes de seguir, diré que puede que olvide algunos detalles de los platos, pero tiene su explicación. No voy al sitio con una libreta apuntándolo todo, debería, pero no lo hago. Ni tomándole fotos a cada cosa que ponen en mesa. Y por eso mi memoria tiende a fallar. La razón es muy simple. Creo que el anonimato de un crítico (o de alguien que intenta criticar) es fundamental. De nada vale identificarte como "oye que vengo a hacer la reseña para "el buen comer" (por ejemplo). La comida siempre debe salir igual para todos y todas. Lo básico en un buen restaurante es la consistencia.

Dicho esto continuo.

Perfectamente presentadas en plato, y mejor terminadas en su textura. Una seta puede compararse con un marisco en cocción, si te pasas, se quedan como goma, y si no llegas, duros y crudos en el interior. En este caso, finamente terminadas, con una salsa de base el propio jugo de las setas que le daban realce a los sabores. Muy buen plato.

Borriquete a la plancha: Un pescado de la bahía de Cádiz, de buen sabor, bien preparado, y bien presentado. La piel por el contrario, hubiese preferido que estuviese mas hecha, un toque crocante es siempre bienvenido. Pero lo que no puedo dejar pasar es que conseguí un par de escamas. Y antes de que me quemen en la hoguera por mijita!, diré que un restaurante de nivel, debe cuidar esos detalles, en mas, son esos detalles los que hacen al restaurante de nivel. Y mas, cuando la pieza de pescado es de un tamaño más que manejable y facilmente re-re-revisable en cocina. Excelente sabor, pero un detalle en contra.

Presa ibérica con verduras salteadas: Buen trozo de presa ibérica al horno, con verduras salteadas como acompañamiento. La presa estaba jugosa y deliciosa, pero las verduras estaban saladas. Al integrar ambos componentes en la boca, se complementaban en cuando a sus sabores, pero al comer por separado, la diferencia era insalvable. Si bien lo primero es reconfortante, lo único cierto es que la presa estaba sosa y las verduras saladas. Ojo en cocina, y en como salen los platos de ella.

Tabla de postres: Los quesos son mi delirio, puedo comer y disfrutar de cualquier de ellos, en cantidades que hacen peligrar mi niveles de colesterol. Y este pre-postre tenia un surtido variado y muy bien escogidos quesos. Alguno de zonas cercanas a la ciudad, lo cual hace que los difrute mucho mas. Sin embargo, y bajo mi óptica estaban mal organizados. El primero tenia un sabor no tan fuerte, pero si lo suficiente para ocupar un 3er ó 4to lugar, de 5 queso en total. Un fallo que se corrige rápidamente y con facilidad.

Helado de eneldo sobre bizcocho con almendras tostadas: Tiendo a pensar que la hierva fetiche de Julio es el eneldo, en varias oportunidades la incorpora en sus platos como un elemento principal. Antes fue una mayonesa de eneldo y ahora este helado. Y la mejor parte es que la domina con maestría.

Un helado fresco, el toque de eneldo sublime. Y lo mejor es ese bizcocho de base, que tiene en su propia base un toque de almendras tostadas. Un postre sencillo, simple, con detalles, y digno de repetir, podría comer un cantidad indecente e inconfesable.

Una comida con detalles, siempre puede mejorase con un postre para el recuerdo. Nuestros cuerpos y paladares son como niños, que se derriten por los dulces. Son capaces de recordarnos dulces (nunca mejor dicho) momentos, y desde el plano bioquímico, activar un bombazo de serotoninas que nos dan un placer mucho mas allá de nuestras bocas.

Por todo esto y por algunas cosas que me gustaron, el servicio de sala es de nuevo impecable. El servicio de vino esta a la altura y rescata algunos defectos del plato. Doy una clasificación mas baja que la vez anterior.

4 estrellas.

Esperando volver, y poder otorgar, o mejor dicho, disfrutar de una estrella mas.

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La Tasca del Pintor, abacería con gracia

Se que he estado perezoso ultimamente, pero he estado de viaje (gastronómicos al final) por Florencia y Galicia, así que imaginen lo que he comido y bebido, desde Chianti hasta Ribeiros, desde lampredotto hasta vieras. Pero vuelvo con unos post atrasados pero interesantes a la vez.

Empiezo por uno sencillo y bien avenido.

El barrio de los Bermejales se ha ampliado mucho, las últimas promociones de VPO han creado nuevos locales comerciales y muchos han optado por la restauración, para mi suerte muchos de ellos de gran calidad.

La tienda del pintor es una abacería ubicada en la calle Finlandia, de recién apertura, apunta maneras para ser un sitio popular en el barrio. Os narro mi experiencia y su correspondiente crítica.

Número de comensales 6. En resumen se pidió: Rulo de cabra al horno, foie de pato, chicharrones de Cádiz, pate de perdiz, fabes con almejas, tabla de quesos, lomo de atún con cerezas, pan de mechá con chorizo.

Para iniciar y cerrar el tema bebida, diré que la bodega es nueva y buena, tienen unos tintos y blancos poco populares pero muy buenos. Yo en particular me decanté por el Ben-Zuaique un vino de Almeria que tiene un buen sabor en boca.

Apunte: espero mejorar mis comentarios sobre el vino, ya que haré próximamente un curso sobre cata de vinos. La formación es formación es importante.

Por la comida diremos que:

El rulo de cabra al horno, no estuvo mal, pero necesita un aporte de cocina, la presentación estuvo buena, pero un buen queso necesita sustento para resaltar.

Foie de pato: presentado junto con unos bastones de pan tostado y una salsa dulce, es un acierto en toda regla. El pan puesto de esta forma realmente facilita el comerlo. El foie era de buena calidad y de buen sabor. Recomendable.

Chicharrones de Cádiz: para los menos entendidos, chicharrones tiene muchas definiciones, desde la piel del cerdo frita, hasta, y en este caso, una corte de carne y grasa de credo muy fina. Se presenta en plato espolvoreado con pimentón picante, que aporta un toque de sabor a la insípida carne. La carne por defecto no tenia mucho sabor, necesita un toque de condimento, sal y pimienta en su forma mas básica.

Paté de perdiz: presentado como el anterior foie de pato, es un acierto por su cremosidad y sabor. Usan la misma salsa dulce, que en mi opinión podrían cambiar para aportar diferencia marcadas entre los platos de paté.

Fabes con almejas: inicialmente eran con jabalí, pero en ultimo momento cocina advirtió del cambio. Buena cocción de las fabes, tiernas pero mordientes, un sabor correcto, pero faltaban almejas, un plato único no puede llevar 3-4 almejas. Ellas dan sabor, imaginen un mayor número de ellas en plato, insuperable. En particular, no recomiendo el plato, a no ser que aumenten la cantidad de almejas.

Tabla de quesos: buenas selecciones de queso, falta presentar la tabla en cuanto a información, y un poco de orden en la tabla. de tal forma de comer los menos fuertes e ir progresando en sabor.

Lomo de atún con cerezas: es un trozo de atún relleno de cerezas en conserva hecho al horno. Bueno, pero las cerezas en conserva decepcionan. Aunque para las fechas, se torna difícil encontrar cerezas frescas. La salsa contrasta los sabores en buen termino, un plato correcto.

Pan de mechá con chorizo: Un pan relativamente bueno, con una carne sosa, por desgracia un plato para no volver a pedir. El chorizo nunca vino, de quedaría en cocina. Ponen un toque de comino que sorprende por que no coordina en ningún caso. Replantear el plato sin dudarlo.

El sitio tiene ambiente, está bien decorado, y la atención es buena. Gente joven con trato cordial pero no por eso descuidado.

Su nota respectiva. 2 estrellas

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Soravito Vinos y Tapas, en el Porvenir bueno vino y tapa

Siguiendo un recuerdo, algo en plan, "yo pasé por aquí y me llamó la atención este bar. Fuimos a probar este sitio en el barrio del Porvenir. Teníamos una buena escusa para ir. Mi hermana está pasando una temporada por estas tierras, y que mejor que compartir buena comida y buenos caldos en compañía de los nuestros.

Ya con esto delato mi inclinación por mi familia y por el resultado de la cena.

Como llegamos a las 21:00, el sitio tenia poco movimiento, que luego pasó a hacer un bullicio controlado y hasta cierto punto agradable. Pedimos un "algo pa' pica". Rollito de pollo, saquitos de camembert y croquetas de boletus, todo tapas para hacer boca.

Por orden, el rollito y los saquitos compartían la misma salsa. Ambos jugosos en sus interiores pero cuando se piden en al mismo tiempo, tienden a superponerse los sabores. La salsa tenia una ligera textura de fécula de patata, creo que empleada en cocina para espesar la misma. Yo me decanto más por espesar con maizena, no aporta sabor ni roba protagonismo a los ingredientes de la salsa en si. De repetir, prefiero el pollo antes que el queso.

Las croquetas de boletus estaban frías, fritas en aceite vegetal pero sacadas muy pronto. Tenían un color dorado claro que ya advertía que el centro no logró la temperatura ideal. El sabor un poco soso y aburrido, esas croquetas necesitan desarrollo.

Mención a parte tendré con los vinos. Tienen una bodega bien surtida y cambiante, dos aspectos que gustan y dan éxito. Probé buenos caldos, pero me quedo con el Azul Garanza, aunque el Overo no se queda atrás. Me hubiese gustado una explicación mas profunda de los vinos que venden, teniendo en cuenta que la primera ronda fue a los 21:10 y no había mucha gente. Son ese tipo de detalles los que hacen clientela, los que atraen al comensal a repetir y a recomendar.

Pasando a la comida más de platos (enteras y medias entiéndase así), Pedimos; Corvina, bacalao, risotto y pluma.

Corvina a la plancha con salsa: La corvina estaba bien cocinada y sazonada, quizás le faltaría un toque de mayor protagonismo a la salsa, que una vez más tenia ese sabor de patata. Mención especial hago del acompañamiento, lombarda o repollo morado, un toque vegetal diferente y bien preparado. Al menos a mi gusto.

Bacalao confitado: De origen salado, esta pieza estaba perfectamente desalada, muestra clara que la cocina domina la técnica. El confitado estuvo a un nivel casi perfecto, jugoso y de fácil delaminación, otra técnica que parecen dominar. La única pega que pondría, es que me hubiese gustado más.

Risotto con espárragos y calabaza: Los ingredientes por separado me encantan, y juntos hacen una combinación magistral. El arroz, que me encanta incluso solo, el toque amargo y fibroso de los espárragos, el dulzor ligero de la calabaza. Cierto es que podría comerme un cubo de ese plato, pero dos cosas si no me agradaron del todo (aunque parezca mentira). El uso de la nata para dar cremosidad es algo ya muy visto y aburrido. El arroz, que para ser risotto esta ligeramente pasado no era arborio o carnaroli. En carta decir risotto implica ciertos detalles que deben tomarse en cuenta a la hora de preparar el plato.

Pluma en salsa de soja: la carne por su corte en filetes delgados estaba algo pasada, pero aun tenia buen sabor y textura, la salsa de soja daba un contraste interesante, aportaba ese toque justo de salado en la carne. El acompañante, unas patatas asadas en su punto justo de cocción y sal. Esto demuestra que un clásico siempre será un clásico, carne y patatas, que en su simpleza radica su virtud y sabor, pero exige dominio de lo simple, y muchas veces lo simple es lo dificil.

Los postre fue un tema de debate en mesa, yo quería uno por comensal, pero alegaron que era mucho, no por que fuese a sobrar, sino todo lo contrario, por que comerían individualmente mas. Ejemplo claro que hay gente que con los dulces no tiene control, dulce veo dulce quiero. Luego de la intentona dulcistica, se pidió tarta de queso, mousse de chocolate con plátano y crema catalana.

La tarta de queso, servia en vaso individual esta muy buena, colocan en el fondo la galleta triturada sin apelmazar y hace, no se por qué, que el postro gane en sabor. La crema catalana estuvo muy correcta, con una capa fina de caramelo, importante este punto para no superar el umbral del dulce de la mayoría de los mortales. El mousse por ser de chocolate escapa de mis papilas gustativas y solo diré que el plátano no fue un éxito en la mesa.

Un sitio para volver, para hacerse cliente si se vive cerca.

Su nota 2 estrellas y media.

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Bar Zurrutraque, algo diferente de algo muy típico

No soy muy fanático de las críticas del ABC, sobre todo por que veo que todo les resulta buenisimo, o jamás dicen que algo está mal. Tampoco me las he leido todas, pero si unas cuantas. Lo que si hago de ves en cuando es ir a un sitio que ellos mencionan. Y en muchos casos aciertan y en otros fallan. Este por fortuna no defrauda.

Eramos 4 comensales, y comimos de forma comedida, si lo comparamos con el post anterior. Lo primero es que la bodega está bien surtida y tiene una variedad apreciable de buenos caldos en copa. Felicito la iniciativa, y como a lo bueno uno se acostumbra rápidamente, amigos restauradores a copiar esta opción. Incluso tienen vinos de Somontano, vinos que a mi humilde paladar encantan pero que resultan de carácter intenso comparados con un Rioja y un Rivera. Pero centrémonos en la comida.

Empezamos suave con un bacalao con puré de manzana y morcilla a la plancha, correcto en su preparación y por encima de todo en su punto de sal. El puré de manzana con un tono pardo oscuro chocante a prima vista (mera oxidación) pero sabroso en su conjunto. La morcilla no me entusiasmo y estaba fría.

Seguimos con un atún con cuscús. Aquí tengo una acotación que hacer, si bien nos preguntan como queremos el atún, esperamos que nos lo puedan cocinar a nuestro gusto. El caso fue el contrario, lo pedimos poco hecho, pero llegó bien hecho. El gusto, aunque bueno, fue ligeramente mermado por la "sobre cocción". Atentos a esos detalles. El cous-cous bastante suelto y lleno de sabor.

Los huevos friki, que al parecer son todo un clásico. Consisten en presentar una copa de cóctel con el chorizo al fondo, el huevo encima y un parmentier de patata al sifón coronando. La idea y la presentación me pareció elaborada y creativa. El sabor ligeramente soso, pero nada cargado de ese sabor grasoso que presentan muchos platos de huevo.

Continuamos con carrillera al vino tinto con arroz y setas. Una carne jugosa y bien preparada, el arroz ligeramente pasado. Y la salsa de vino tenia poco cuerpo y faltó un poco de realce en los sabores.

Paso por alto un arroz meloso de queso canario muy rico. Esta ves el arroz si me pareció que esta en su punto. Este bar es uno de los que da cremosidad a sus arroces mediante el queso. Y me pareció un cierto y un plato para repetir de forma continuada. Que conste que yo quería más y la democracia de la mesa vetó mi propuesta.

Las croquetas de cola de toro, terminaron siendo de queso y jamón. Muy buenas, grandes y con presencia. Pero si en la carta o en este caso pizarra pone "de toro". Nada cuesta cambiar a queso y jamón, o simplemente tacharlo de la pizarra. Quizás esto suene muy infantil, pero veo el nombre de un plato, y ya puedo imaginar sus sabores en boca. Lo de infantil es por caprichoso. Por que las croquetas estaban deliciosas, pero yo las quería de toro.

En cuanto a los postres, helado de galleta maría y bizcocho de chocolate, junto a una tarta de queso.

Si empiezo por el último, estaba bien, sencilla con un topping de frutas a medio camino entre los arándanos, las fresas y los frutos del bosque, no hubo consenso en la mesa. Y lo de preguntar, pues los buenos vinos pueden nublar las buenas mentes. El helado no tuvo mucho éxito aunque a mí me gustó, un toque de vainilla en el helado daría un toque clásico que seguro atraparía al comensal.

Para una comida rápida y de nivel, vayan al Zurrutraque. El chef apunta maneras de convertirse en un alguien este mundo tan duro como es la cocina.

2 estrellas y media

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Bar Yebra, buena comida, buen servicio, pero falta el detalle

El Bar Yebra es un sitio al que se va a comer bien. Y cierto es que se tiene que ir por que bien comunicado no está, pero si hay peregrinos que se lanzan en una aventura por los montes gallegos, por que no hacerlo por tu ciudad. Para los que ya piensen que no es lo mismo, vayan a Yebra y luego hablamos.

Mucho se ha escrito sobre este sitio, y mucho se ha alabado, yo no seré distinto pero intentaré dar mi versión, mi crítica y lo que creo que podemos cambiar para mejor.

Quienes eramos y que pedimos?. Respondo a la pregunta transcribiendo la comanda.

2 comensales

6 cervezas

2 copas de tinto

1 copa de luis felipe

2 cafes

arroz con langostinos (230gr)

1 ración de corvina

1400gr de cabrito al horno.

Y si, lo admito, fue un festín, pero todo estaba muy bueno y queríamos probarlo todo. Sin embargo, hay un punto que tiende a molestarme cada ves más. He de confesar que nos la clavaron, con gusto pero nos la clavaron. No suelo comentar precios de los sitios por que no es parte importante de mi labor. Pero el hecho que siempre se cumpla, "camarero muy amable, atención muy esmerada, clavada casi asegurada" hace que se dude de la buena voluntad del trabajo de sala. Repito, no me quejo de la comida, me quejo del modo.

No me gustan los sitios, donde desde un principio se presume que el cliente sabe lo que se vende y como se vende, y el Yebra tiene ese defecto. Compensado mil veces con la gloriosa comida, pero defecto al fin. Por que si te pido "ponme el cabrito", como te apareces con 1.4 kilos de cabrito... Luego nos quejamos de los que van preguntando cuando cuesta todo antes de pedirlo...

Aclarado el tema y sacada la espina, paso al tema fundamental del blog. La comida.

Las cervezas: no suelo comentar casi nunca, pero me sorprende que en la primera ronda, vaso lleno. Las rondas siguientes vaso al 75%. UNIFORMIDAD. La base de un buen servicio es la consistencia, todo sale siempre igual para todos.

El vino tinto: La bodega esta bien surtido, dentro de lo que podría esperarse en un bar de tapas. Buenas opciones.

Copa deLuis Felipe: Habla por si sola

Cafes: el detalle de invitarlo no vendría mal luego de la clavada.

Arroz con langostinos (230gr): Un arroz deliciosamente preparado. Tenia un exquisito gusto dulzón dado por un toque justo de pimentón. Simplemente muy bueno. El langostino perfectamente cocinado.

Filete de corvina: Un buen filete de corvina sin piel, jugoso por dentro y pardo por fuera. Muy bien preparado y con el sabor justo de sal. Añaden unas gambas al ajillo que complementan muy bien al pescado. Sin embargo yo eliminaría la ensalada de acompañamiento. Es de sobre o de botes precocinados. Destruye el plato por mas que el pescado sea el mejor.

Cabrito al horno: Superada la sorpresa del tamaño, el cabrito estaba jugoso hasta niveles casi virtuales. La carne se despegaba del hueso con mucha suavidad, signo claro de una buena y larga cocción al horno. Es un plato que a pesar de las patatas que acompañan (fritas y de bolsa), tiene un sabor insuperable. Yo intentaría cambiar esas patatas, por unas hechas al horno con un toque de orégano y diera un poco más de tono al cabrito cuando lo marcan.

Sin dudarlo, 3 estrellas.

PD: media estrella la pierden en el servicio.

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El burladero. Cuando el toro viene de cerca

Como ven, las alegorías al tema taurino no son mi fuerte. Pero lo que si llevo mejor son las criticas gastronómicas. Y en este caso tuvimos que hacer un esfuerzo para no cortar oreja y rabo.

El Burladero, ó Vinos y Tapas by Dani García, esta ubicado en los bajos del Hotel Melia Colón. Y antes de entrar ya vemos la estampa de la guía michelin en la puerta. No ganada pero si traída por Dani García, conocido como el chef del mar y que regenta el restaurante Calima en Málaga. Se ha puesto de moda eso de "Restaurante NOMBRE by Chef Famoso", lo que en algunos casos en sinónimo de éxito y otras no.

Ubicándonos en una mesa cerca de la barra, nos dimos cuenta que la decoración tiene como no, temas taurinos. No deja de sorprender la escasa luz que se tiene en el ambiente en general. Pero esto es más una apreciación, por que no me gustan los sitios a media luz. El servicio es lento, a pesar de tener en sala solo 3 mesas ocupadas. Ya empezamos flojo, a ver si cocina hace que esto levante.

La carta tiene algo que yo encuentro ligeramente pretencioso. Describe los platos de forma coloquial, y hace alusiones a "de nuestros mares..", "la cocina de la tierra nuestra...", "porque somos mas que fritos...". Ya es suficiente que tengamos, en muchos casos, que descifrar los platos, para que nos los narren como cuento. Al final del cuento, una carta así deja entrever que tu cocina, tu platos y tus sabores, igualaran la descripción que de los platos haces. Y en este caso no fue así.

Soy particularmente duro con este sitio, primero por la recomendación que hacen de él, y segundo, por la pegatina de la guía michelin colocada en la puerta, que a falta de calidad es un mero reclamo turístico publicitario.

Tengo que soltarlo antes que estalle. Cobran el pan y el pico. Y el pan es precocinado, al que disfrazan espolvoreando orégano antes de hornearlo. Un punto negativo.

Comenzamos con una Copa de Pastel de Cabracho y mayonesa de piquillo que no estaba mal, a falta de encontrarme varias espinas en el pastel. A pesar de ello, estaba jugoso y muy rico.

Seguimos con una sopa fría de almendras con granizada de vino tinto y vainilla. La sopa estaba muy rica, el granizado de vino tinto era escaso y no flotaba como debería, pero la falta de vainilla fue algo imperdonable.

De carne, una burguer de toro y un pincho moruno con tabulé crocante. La hamburguesa estaba bien, la salsa interior (mahonesa casera) estaba suntuosa y deliciosa, que contrastaba con lo amargo de la rúcula de relleno. El pincho era de cordero, con un tabulé delicadamente rematado con verduras en brunoise, la carne estaba perfectamente hecha, pero si noté la falta de un toque mas fuerte de especies.

Por último un flamenquín de cerdo, y una bética. El primero es un filete de cerdo blanco relleno de champiñones y parmesano en el exterior, buen concepto pero terriblemente ejecutado. El filete estaba duro como una suela, el champiñon estaba soso y el queso no aportaba realmente ese toque salado. Un plato que por primera vez digo y recomiendo que quiten de la carta. El segundo es una bola estilo croqueta de espinacas, piñones y pasas, junto a una crema de queso brie. Esta bien, solo que una sola bola sabe a poco, creo que 2 sería ideal, la crema de queso ligera y sabrosa. Si pediría una mayor cantidad de pasas, siempre digo que cada bocado debe representar al plato por si mismo.

Finalmente la bodega debe mejorarse y ampliarse. Por algo en la puerta pone Vino y tapas, una lista de 3 blancos y 3 tintos, de los cuales no tengan 2, es un mal síntoma.

No podría recomendar este lugar, debe trabajar mas su carta, su menú, el servicio y los pequeños detalles que hacen de lo simple algo grande.

A pesar de ello, doy 2 estrellas esperando poder olvidar, volver y disfrutar.

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Bar Simún, lo sencillo se hace grande

Recién llegado de viaje, luego de un aparatoso viaje Madrid-Sevilla (los pilotos noveles existen y me tocó a mí). Nos fuimos a comer a el Bar Simún en la Avenida de Hytasa. Sitio que se encuentra alejado de las típicas rutas de tapeo y de las zonas "típicas". Pero no por eso desmerita su cocina.

Lo dicho, una comida de martes. El comedor vacío, eramos salvo los incondicionales, los únicos comensales. Evidentemente iba recomendado, y demuestro con esto que un bar vacío puede ser bueno. Y en este caso es muy bueno. Quizás la único es no ver como se desenvuelve una cocina con comedor lleno, donde realmente se gana o se pierde una reputación.

Comenzamos con un paté de perdiz, luego croquetas de carrillada, arroz cremoso y setas, salmón al vapor, presa en taco y por último tarta de la abuela con reducción. Todo en regla general muy correcto.

El paté de perdiz es casero y se nota. Tiene ese gusto a casero, una textura cremosa muy conseguida y un balance de grasas que no llena al servirlo en tarrina. Buen pan para acompañar, y sus regañas en toda regla. Que le hago, soy mas de ellas que de los picos.

Croquetas de carrillada. Para una media 6 unidades no está mal. He visto disimular una ración de 6 con una cama de lechugas digna de un rey. La carrillada es una carne que muchos prefieren comer entera, yo también. Pero en croqueta tiene su toque. La cantidad de colágeno que tiene esa carne, la hace tan suntuosa que le da a la croqueta un toque cremoso en el interior.

Arroz cremoso y setas. Los arroces cremosos o melosos se están haciendo cada vez mas presentes en las cartas de los cocineros sevillanos. Y tiene sus pro y sus contras. En los pro (para ellos) es que han adaptado para si, la forma de hacer el risotto y hacerla a su manera. Esto agiliza muchísimo la cocina, y permite un mayor juego con los sabores (para nosotros). En contra, veo que recurrinen a la crema de leche con mucha frecuencia, y este sitio si bien no usa tanto, bien a su plato le va mejor una crema mas con sabor a queso, mascarpone por ejemplo. El arroz esta algo pasado de cocción. Un error que veo común e imperdonable.

Salmón al vapor con sala blanca cítrica y verduras en salsa de soja. El salmón estaba perfectamente cocinado, jugoso y húmedo por dentro. La salsa de cítricos daba ese toque ácido que todo pescado necesita. Una idea simple pero conseguida. Las verduras al dente, con un ligero toque mordiente y una salsa de soja que iba bien con las verduras, pero que no termina de armonizar en el plato. Un plato que requiere una ligera revisión, tiene buena base y posibilidades.

Presa en taco con fideos. La presa es una carne muy noble. Es casi imposible que alguien pueda hacerla mal. Y en este sitio, estaba realmente sublime. Crocante en el exterior, tierna por dentro y todo en su punto justo de temperatura. El secreto (sin alusiones a su primo hermano) es una plancha muy caliente, un marcaje igual por todos los lados y un golpe de horno el tiempo justo para dar llevar el calor al centro de la pieza. Los fideos van bien con el secreto, mas si son presentado en forma de cama sobre la cual se distribuye la presa troceada en lonchas del espesor justo. Quizás y para llevar la crítica hasta un nivel superior, el marcaje era desigual en la carne. Pero el sabor, el conjunto, los fideos, la carne, todo en si, hace un plato muy bueno. Felicitaciones.

Por últimos, la tarta de la abuela con reducción de compota de pera y patxarán. Si damos un vistazo a todo lo comido, y que eramos solamente dos. Entenderán que llegamos al postre mas bien llenos. Y un error de novato es pedir demasiado y comer con los ojos. Mea culpa, todo se debió al jet lag. Sin embargo, era una tarta de queso de horno, con una reducción de pera y patxarán. Lo poco que logré probar, creo que le faltó un poco de dulce a la tarta. Y la reducción puede facilmente librarse del patxarán, le aporta un sabor peculiar no muy agradable. Huele de forma agradable, pero su sabor en boca no acompaña.

Su nota, 3 estrellas.

Firme promesa de volver, y pidan la presa y las croquetas de carrillada.

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Un mes, más que suficiente

Pues si, contrario a lo esperado me he plantado en un mes de vacaciones. Una pena abandonar el blog, por que como saben, el comer es un placer. Pero la familia llamó al orden, y nos fuimos de visita.

En Venezuela he comido la mejor comida que he comido nunca. La cocina de una de las mejores chef que ha parido madre!. Y hablando de madre, es mi mamá. La comida casera tiene un gusto, un aspecto y un sentido, que no puede competir con nadie. Estos sabores, los olores, texturas, etc, evocan recuerdos de infancia, de vida y de sentimientos. Ninguna cocina del mundo puede emular esto.

Dicen que un olor puede permitir recordar muchas cosas, incluso antes que un sabor. Solo queda echar la memoria atrás para recordar y rememorar.

En una charla con mi hermana, me comentaba sobre la fortuna o no de un chef venezolano que goza de cierta fama y una salud gastronómica muy buena. Pero sus restaurantes han sufrido altos y bajos. Una de la razón era por que en muchos de ellos, opta por cocina venezolana con un toque novedoso y esa vuelta de alta cocina. Y por ejemplo un plato típico por 30-40€ aprox. es muy costoso. Tiene razón, pero imaginen una croquetas que sepan como las de sus madres, entrar en un bar que su olor a tostadas recuerde al de sus casas. Eso queridos lectores no tiene precio. Pero claro, el bolsillo es el bolsillo.

No me enrollo más, y ya estoy de vuelta. Y muy pronto tendré una nueva reseña. El Bar Simún fue el elegido.

Pura Tasca. Pura calidad

Un sitio que me habían comentado, me habían recomendado, me habían puesto los dientes largo, me habían puesto a salivar. Un lugar a donde merecer ir a peregrinar, sobre todo por que la recompensa desde el punto de vista gastronómico vale la pena.

En la calle Numancia 5 está Pura Tasca, ojo y antes que nada. Las calles de Triana las han puesto TODAS en sentido contrario, dicho esto, seguimos. Aprovechando que esta ciudad se vacía en verano, y es posible disfrutarla sin agobios, nos diriguimos cual peregrino al sitio en cuestión.

En primer lugar es un sitio que no destaca por su decoración. Es un típico bar trianero con matices modernos, paredes pintadas en pintura de pizarra para colocar la carta, lista de vinos, tapas frías, tapas caliente y recomendaciones varias. Muy correcta la sala y mucho más la atención.

Hay detalles que marcan diferencias. La cocina abierta deja ver la frescura de los productos con los que trabajan, las técnicas que emplean, la perfecta sincronización que tienen al ordenar, preparar y sacar los platos. Usan tu nombre para remplazar la insípida frase, "Calamares para la 3" por "Calamares para Ray", un detalle que me llamó la atención gratamente. Luego el Jefe de cocina se acerca a tu mesa y te da la bienvenida, punto positivo, odio los sitios donde el encargado pone esa cara tan típica de "a que han venido, por que estamos ocupados". Por último, algo a destacar es que el personal de sala debe conocer la carta, saber explicar que es cada plato, incluso saber como se prepara y sus ingredientes. Un detalle menor que siempre, siempre puede corregirse con una sonrisa amable y humildad.

No pude probar los vinos que tienen, al andar motorizado, pero la carta de vinos se veía balanceada. Quizás por los tiempos calurosos, eche en falta una mayor presencia de blancos en la lista.

A la comida, que como sabemos da título a este blog. Todo por desgracia no lo pudimos probar pero lo que si, estuvo delicioso. Comenzamos.

Foie con chutney de manzana y pan de 7 especies: El foie como siempre un acierto, pero quizás yo lo sirviese pasado por plancha. El chutney de manzana correcto, un chutney es para simplificar una confitura de fruta que no lleva azúcar añadida (o al menos como otras preparaciones) y se dejan los trozos de fruta enteros pero bien cocinados. El pan fue una de las mejores experiencias que he tenido en mucho tiempo. El sabor me transportó directamente a mi querida Venezuela al recordar inmediatamente la "Torta Negra", la combinación de las especies, la melaza en la parte superior, es un gran acierto por parte de la cocina, que no solo hacen pan, sino que logran levantar sensaciones con los sabores. Para los no aficionados a la gastronomía venezolana, la torta negra se prepara en diciembre y requiere macerar los frutos secos en licor añejo, de aquí que los sabores sean similares, y luego una preparación bastante difícil para los menos expertos.

Queso Pajarete con confitura de membrillo: Queso artesano de la sierra de Cádiz, específicamente de Grazalema. Servido sobre papel de estraza junto con una confitura de membrillo. El sabor muy bueno pero la presentación sinceramente mejorable.

Fideos con pato: Fideos de arroz macerados en soja y luego cocidos con verduras varias cortadas en julianas, se corona el plato con unos filetes de magret de pato. Los fideos al primer bocado estaban ligeramente salados, pero luego re-saboreando, pude detectar que realmente no es sal, es el sabor a soja intenso que tienen, al cual nosotros los occidentales no estamos tan acostumbrados. Igualmente la soja que se puede conseguir por estos lares, no es ni de lejos las buenas salsas que puedes conseguir en los países asiáticos. El pato estaba muy a mi pesar un poco seco, la carne de pasto es muy magra, a pesar que la recubre un buen trozo de grasa.

Arroz meloso y su carabinero: Arroz meloso con una carabinero a la plancha. El arroz meloso es una especie de risotto aglutinado con crema de leche. De sabor estaba muy rico, pero el arroz estaba ligeramente pasado, muy blanco para mi gusto. Es un inconveniente que tiene el servir arroz que se debe precocinar con antelación, ya en otra entrada hable sobre el risotto de los restaurante. El carabinero estaba en su punto. La carne estaba perfectamente cocinado. Punto positivo para la cocina.

Bacalao y pilil de boletus: El bacalao confitado y perfectamente desalado, junto con un pilpil de boletus muy bueno. Quizás lo único que cambiaría serían las chips de ajo que acompañan al pescado. No creo que complementen los sabores del plato, daban un cierto amargor al plato. A pesar de ello, plato recomendable.

Pulpo frito: Ya para terminar, pedimos un pulpo frito, que estaba cocinado y frito en su punto. Lo acompaña unas verduras en tempura al punto justo, crucientes por fuera, suaves y mordientes por igual.

Un sitio que no defrauda, que te atienden bien, que comes muy bien, y que la gente suele abarrotar.

Su nota, 3 estrellas y media

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KAEDE, un japo bueno, ¡ir que se está fresco!

Si lo sé, estoy un poco vago en escribir por que a este sitio fui el sábado pasado, pero el verano que me encanta me permite descansar cuerpo y mente, sobre todo lo último.

En la herencia del Japo del Alfonso XIII, natural, es el mismo que se ha expandido y mudado sus bártulos a otros sitios. En hora buena por que el sitio y la gente que lo llevaba y lo lleva en la actualidad han tenido bastante éxito y según mi opinión la tendrán.

El sitio de la Calle San Juan de Ribera, el restaurante esta bien decorado, quizás las mesas un poco juntas para mi gusto pero ya me conocen soy poco sociable, o al menos no quiero tener al siguiente comensal codeandome durante toda mi comida.

La carta está bien balanceada en cuanto a platos, la variedad es amplia y justa. Tienen una lista de sushis, makisushis, entrantes he incluso postres.

Ordenamos una tanda de sushis que resultaron ser nigiris (pieza de pescado crudo sobre un rectángulo de arroz), y me sorprende este detalle por que el Jefe de cocina y de sala son japoneses con una amplia cultura gastronómica. Quizás la respuesta sea más sencilla, si está bueno que mas da el nombre. Teoría por la que me inclino sin dudarlo. Al lió, "sushi" de atún rojo, salmón, dorada y rodaballo. Todo impecablemente presentado, todos de igual tamaño, tanto del arroz como del pescado, una técnica de cuchillo perfecto. Un sabor de arroz en su punto justo de dulce (si el arroz de sushi debe ser dulce), no por nada sushi significa arroz dulce. Los pescados crudos tremendamente frescos, en algún momento que por fortuna olvidé fui a un japo de pescado des-congelado. El atún sublime por si solo y el rodaballo firme pero jugoso.

Pasando esta tanda, pedimos una tempura de verduras, tirando obviamente de costumbre. Estuvo correcta, con una sorpresa, buena por cierto, de incluir calabaza dulce dentro de las piezas de verduras. La tempura es un plato que por su simpleza debe preparase bien cada vez. De nuevo las verduras estaban cocidas en su punto. Sin embargo, un poco menos seria ideal para mi gusto.

Para terminar, ordenamos un tekka temaki de la lista de makisushi, que es un cono de algo nori con arroz y otras cosas. En nuestro caso fue atún rojo, aguacate y lechuga. Delicioso sin dudarlo, pero el trozo de atún era difícil de cortar con los dientes, agradecido del buen trozo de pescado pero mi corte era complicado de morder.

El postre, y sin dudarlo, al verlo en el menú. Helado frito. Es una bola de helado tremendamente frió que se impregna de una capa de "tempura de arroz" bastante mas gruesa y lo recubre y lo protege del aceite caliente. Al plato llega una bola frita con helado de vainilla, en mi caso, en el interior. Sin duda para repetir, la corteza tiene un ligero sabor que recuerda a los buñuelos, normal también se hacen con arroz.

Sin duda lo recomiendo. Iré de nuevo en un futuro cercano, por que quiero probar mas rolles y más sabores.

3 estrellas y media bien merecidas.

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Nueva Vivtoria, sopa no tan boba

Primero unas disculpas sobre la tardanza de una nueva entrada, he estado viajando por Madrid de papeleo y de comilona. Pero eso es parte de un blog diferente. Solo diré que recomiendo AMPLIAMENTE un sitio que se llama ASIAN NEXTDOOR (Travesia de San Mateo, 4) una delicada comida fusión entre Perú y Asia. Digno de visitar, por la comida, la atención, la carta de vinos.

Al lío. Nueva Vivtoria, un sitio aparentemente nuevo, o al menos así parece. Era antiguamente la Sopa Boba, que por desgracia nunca mereció de mis mejores críticas. Está ubicado detrás del Centro Comercial Plaza de Armas, al final de la calle Alfonso XII.

Llegamos un día miércoles a las 21:00, hora para mi ideal para llegar con tranquilidad y cenar sin prisas.

Algo que debo comentar, por que todo comienza por el principio. La atención no es una de las mejores que he recibido. El personal tiene maneras pero está mal organizado he incluso diría que sobran unas 3-4 mesas, pero sobre eso volveré mas adelante.

Una vez, superado el escollo de la espera para la primera atención. La carta llegó y estaba bien balanceada, llena de sabores variados y platos para casi todos los gustos. Quizás un poco extensa para mi gusto, pero bastante bien para el común de los mortales, en los que me incluyo claro.

De forma general, en todos los platos que ordenamos manejan bien técnicas básicas de cocina y las aplican con precisión. Dando precisión a los sabores y sin mayores espavientos. Un punto a destacar.

Que comimos

Terrina de pulpo con patatas aliñadas y alioli de pimentón: Una terrina es simplemente una técnica francesa de apilar cosas, varias o no, dentro de un contenedor para luego desmoldarlo. Permite intercambiar colores, sabores, texturas, siempre y cuando todo se mantenga sin desmoronarse a la primera.

Esta terrina de pulpo estaba perfectamente elaborada, tanto la terrina como el pulpo en sí. La patatas aliñadas no parecen tener un protagonismo alto en el plato, pero estaban correctas. El alioli de pimentón estaba muy sabroso, con su toque de ajo sutil pero presente.

Paté de ave con confitura de zanahoria y reducción de Oporto: Un paté casero con gran gusto y sin un sabor excesivo de grasa, lo cual es de agradecer. Quizás servirlo con tostas de paquete hace que pierdan categoría el plato, ya si este se prepara con tanto empeño. La confitura de zanahoria llena de sabor, un balance agradecido entre el sabor a verdura y ese toque dulce complementario. La reducción de Oporto estaba bien pero escasa en el plato, un poco más vendría bien.

Tabla de pisto de bacalao confitado y aceite de naranja: El pan tiene buen sabor, si empezamos de abajo hacia arriba. El pisto era mas bien un tomate aliñado, el pisto lleva más verduras y todas ellas tienen protagonismo. El bacalao confitado bien desalado y bien preparado. Pero el aceite de naranja brillaba por su ausencia.

Berenjenas gratinadas con queso cremoso: Un plato muy bueno. Las berenjenas están bien cocinadas, mordientes. Ya sabrán que me gustan las verduras en su punto, el punto del morder. Estas con su queso gratinado estaban muy ricas. Plato recomendado.

Mousse de queso mascarpone cremoso de chocolate con leche y café: Sin mas detalles, mucha palabra para designar un tiramisú. Presentado con florituras, pero tiramisú al final.

Un par de detalles a destacar son: Los menús deben ser fáciles de leer, no debería hacer falta tener un curso de cocina a la espalda, o un traductor de palabreria a palabra justa. En muchos casos decir mas es aumentar la expectativa del comensal, con una facilidad de no complacer tales. Aconsejo simpleza en los nombres de los platos, como dicen, lo que 'e e lo que 'e. Menos es más, y siempre será más.

Cobran el servicio de pan. Pan que por cierto no tiene nada merezca la pena pagar por él. Ya que te ponen una pieza pequeña y una bolsita de picos. De nuevo, será costumbre, pero es una tremendamente cutre.

Su nota, 2 estrellas y media

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Restaurante Becerrita, GastroBar en Sevilla

El sábado pasado fui a este sitio, Restaurante Becerrita. Lo encontré o mejor dicho me lo recomendó una guia de restaurante y gastrobares de España, editada por la Real Academia Española de Gastronomía. La verdad es, que la encontré en un vuelo de Iberia Zurich-Sevilla y me la quedé. Recomiendan otros sitios, los cuales intentaré como no, ir, disfrutar y reportar.

La ubicación en la calle Recaredo deja un poco lejos a este local de las acostumbradas rutas de tapeo. Pero hay sitios que merece la pena el viaje, y este es uno de ellos.

El servicio de los camareros es impecable. Digno de los grandes sitios. Siempre he criticado la actitud "graciosa" y condescenciente de los muchos camareros sevillanos. Aquí los camareros te atienden, te miman, son capaces de defender y explicar un plato con una precisión absoluta.

¿Qué se comió?, 6 tapas muy buenas, un par de detalles pero todo de la mas alta calidad

Croquetas de cola de toro: Las recomiendan de siempre, son un éxito indiscutible de este sitio. Está deliciosas, cremosas por dentro, aunque no tienen esa típica base de leche o patata, pero están muy bien hechas.

Lomo de buey con berenjena frita y sal maldon: Un trozo de carne casi del tamaño de un puño, y eso que era una tapa. Cocinada a la plancha hasta su punto justo, al punto. Recuerdan en el post anterior cuando hablé de como se debe cocinar la carne, pues todo al dedillo. Quizás la carne no esté al punto de cocción para muchos, pero no dudo que puedan pasar un poco mas por la plancha. Quizás una salsa suntuosa podría realzar este plato.

Solomillo de cerdo con foie y salsa de vino oporto: Una salsa de oporto y cebolla caramelizada sublime, con un dulzor justo para contrastar con el foie y la carne. Es un plato que mi colesterol aborrece, pero mi paladar desea con locura. Por que será que lo bueno tiene tantas calorías. Simple, la grasa unifica y realza los sabores.

Revuelto de espárragos trigeros: Tenia mis dudas con respecto a este plato, puesto que ya no es temporada de espárragos. Pero el camarero me convenció de pedirlos, al jurarme que no eran congelados. El revuelto tiene espárragos y habitas, además de poco huevo para ser realmente un revuelto. Los espárragos resultaron ser de viveros, su forma y sabor delataba su origen. Los espárragos de vivero suelen ser más pequeños, todos del mismo grosor y con un sabor ligeramente más amargo que los naturales. Lo cual dejó a este plato un mal balance entre ese amargor y el dulzor que deben aportar la habitas. Es el problema de forzar un plato de una temporada en otra.

Caballito de jamón y huevo de codorniz: Tosta de pan casero frita, loncha de jamón y huevo frito de codorniz encima. Bueno pero no recomendable, un buen aperitivo para iniciar la comida.

Presa con crujiente de moztaza y pure de patata con un toque de mostaza: Francamente un plato de sabor delicioso pero con un detalle de preparación. Recordarán el post de La Azotea donde comentaba como una carne mal ejecutada arruinaba el plato. La presa estaba mal sellada y no bien descansada, lo que hace que al cortarla suelte sus jugos en forma de esa "sangre". Lo cual sobre un pure de patata, muy rico por cierto, queda rodeado de un charco que arruina la presentación. El sabor no se altera, pero visualmente desluce.

Una grata nota de 3 estrellas y media, y una firme recomendación para que se visite.

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Boreas, regular del todo

Un sitio con una buena ubicación y un buen velador. Pero hasta aquí lo bueno, puesto que tanto el servicio como la comida fueron muy mejorables.

El relato comienza con una promesa de atención y buena comida en la primera toma de contacto con el personal de sala y el menú. Este último bien balanceado, con una selección de platos diversos y con una sonoridad que invitaba a pedir varias cosas. Ya en tema, esto fue lo que pedimos.

Mini hamburgesas de antílope: Parece que se impone la carne de este animal de la sabana africana. Viene acompañado por unas berenjenas ahumadas con un sabor a humo muy pronunciado. La carne estaba salada, a parte que picar una carne tan especial me parece un desperdicio. Igualmente viene sobre un tosta de pan bastante regular y de tilde industrial, siempre uno espera una hamburguesa con su pan reglamentario. Por último, usan una salsa de mango no todo lo dulce que uno se espera.

Merluza rellena de calabacín con huevo de codorniz. Recomendable, fritura al punto justo. El calabacin del interior estaba perfectamente cocinado, me atrevo a decir que fue previamente blanqueado por que conservaba un color bastante llamativo. Por cierto, la mejor forma de blanquear verduras es añadir al agua un poco de bicarbonato de sodio. El nuevo estado básico del agua hace que la perdida de color sea muchísimo menor. Los acompañantes fueron escasos y poco enlazados con el pescado. De nuevo la salsa de mango que deja una pregunta en el aire. ¿será que los mangos de aquí no son lo suficientemente dulce o que?.

Lasaña de manzana, que por desgracia nunca llegó a la mesa. Fue olvidado en la comanda.

El servicio, lento y parecen estar despistados, se olvidaron de un plato como ya dije. Pero lo peor es que sacan las tapas a un ritmo desigual, una primero, luego otra, luego otra, y así. Si estás compartiendo cosas pues no tiene mayor problema. Pero si no lo haces es un problema grave. Si además sumamos que el sitio no estaba lleno, el servicio y el ritmo de la cocina es bastante mejorable

Por cierto, cobran el servicio de pan. Y en esta ocasión de pan no había nada, solo una bolsa individual de picos. Nefasto y descaro por doquier. No deseo no recomendar este sitio, pero hay cosas importantes que deben solventar antes que cualquier cosa.

Nota: 1 estrella y media

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La Azotea, detalles buenos y malos

A este sitio de la Calle Jesús del Gran Poder tenia muchas ganas de visitar. Pero siempre se presentaba el mismo problema, todo lleno o todo reservado. Evidentemente esta situación hacia que tuviese más ganas de ir, puesto que un sitio lleno es sinónimo casi seguro de buen servicio y buena comida.

Al llegar a las 14:10 barra totalmente llena y mesas reservadas. Por fortuna se pudo encajarnos en un mesa cuya reserva venia para las 15:15. La situación fue un poco mal manejada por el propio dueño, al casi imponernos una hora para comer. Sin embargo, es un poco cura de humildad para todos nosotros, y acostumbrarnos a RESERVAR. Lo que no pude comprender fue la hora de la reserva, 15:15, y que al final de nuestra comida seguían las mesas vacías. Conclusión, llame y reserve.

El servicio fue muy correcto durante toda la comida. Un punto muy bueno ha sido la bodega, tienen un surtido interesante de vinos, y el punto a destacar es como la manejan. Una situación que muchas veces me he encontrado, es que una botella es demasiado para la mesa, mas si mis acompañantes no beben vino (esto de la amistas es lo que tiene). Pero aqui han apostado por tener una bodega más abierta. Tienen tintos, blancos, rosados, albariños, etc, en total serán unos 12-15 vinos para tomar en copa. Una opción digna de copiar en muchos bares y restaurantes sevillanos.

La comida. El menú está bastante equilibrado y realizado con productos de alta calidad, productos de la región y en su mayoría españoles. Tienen una opción de platos fuera de carta que son los típicos platos del día, productos frescos y de temporada. Un punto a favor, y ya lo he comentado antes, carta pequeña mejor que carta larga. El que mucho abarca poco aprieta.

Croquetas del chef: Patata, salmón y eneldo. Muy ricas y recomendables, apunta maneras para ser LA croqueta de Sevilla. Tiene dos detalles que no puedo pasar, el eneldo no se siente y estaban ligeramente frías en el interior. Brillantemente presentado con una patata cocida, rúcula y pimentón. Hay sabores que recuerdan a otros platos, y este acompañamiento recuerda con claridad a pulpo a feira.

Revuelto de la casa: Cocinar huevos es difícil, al menos cocinarlos bien. Aquí lo logran en su revuelto, dejan cierta humedad en él que evita esa sensación áspera y de goma que tienen los huevos muy y mal cocinados. Lleva calabacín, cebolla y pimiento si no se me escapa alguno. Lo mejor es que viene cubierto con jamón, y jamón del bueno. No será un 5J pero tiene un calidad envidiable.

Corvina a la plancha: Lomos de corvina a la plancha cocinados en su punto, jugosos, pero que necesitan 2 cosas, unos pocos segundos más a la plancha y dejarlos reposar un minuto para conservar la humedad del pescado una ves lo cortemos. En términos absolutos esta bien, quizás un poco más de sazón no vendría mal.

El acompañante es un "puré" de patatas preparado al estilo francés, que no es más que un puré más ligero con una mayor cantidad de aire incorporado. Es el punto medio entre un puré y una espuma. No soy muy amante de las espumas o de los acompañantes bien aireados, puesto que prefiero las cosas del morder. Pero hay algunos chef que lo usan para sustituir a las salsas o bien para darles un sentido de continuidad a las texturas del plato.

Medallones de antílope: No me quedó realmente claro si era antílope o no, pero la carne esta muy sabrosa por si misma. Pero llego a mi mesa cruda. Cuando se cocina un medallón de 4cm de alto es el riesgo que se corre. Aún así, un error imperdonable ya que la parte interior estaba fría de nevera.

Luego de solventar el problema y pasar el carne nuevamente por la plancha, volvió francamente mejor. De nuevo repiten el acompañante de puré de patatas aireado (no consigo el nombre verdadero, pero ustedes me entienden) y aquí creo que hay un fallo terrible en la forma en la que se ha pensado el plato.

La carne, al menos la mía, por efecto de regresarla a cocina no tuvo tiempo de reposar y la carne soltó sus jugos al instante de cortarla. Además el puré fue perdiendo aire y se quedó más líquido, que si luego se suman los líquidos de la carne, arruinan por completo el plato.

Este plato de carne cumple el ejemplo de que un buen producto puede estropearse bien por mala preparación o mala conceptualización del plato. Con un par de cambios sencillos salvarían este buen plato. Preguntar el término de la carne deseada y colocar unas verduras a la plancha de acompañante.

Aún así con todo lo dicho, volveré. No solo para probar más cosas, sino para compartir una buena experiencia.

Su nota; 3 estrellas

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