La Azotea, detalles buenos y malos

A este sitio de la Calle Jesús del Gran Poder tenia muchas ganas de visitar. Pero siempre se presentaba el mismo problema, todo lleno o todo reservado. Evidentemente esta situación hacia que tuviese más ganas de ir, puesto que un sitio lleno es sinónimo casi seguro de buen servicio y buena comida.

Al llegar a las 14:10 barra totalmente llena y mesas reservadas. Por fortuna se pudo encajarnos en un mesa cuya reserva venia para las 15:15. La situación fue un poco mal manejada por el propio dueño, al casi imponernos una hora para comer. Sin embargo, es un poco cura de humildad para todos nosotros, y acostumbrarnos a RESERVAR. Lo que no pude comprender fue la hora de la reserva, 15:15, y que al final de nuestra comida seguían las mesas vacías. Conclusión, llame y reserve.

El servicio fue muy correcto durante toda la comida. Un punto muy bueno ha sido la bodega, tienen un surtido interesante de vinos, y el punto a destacar es como la manejan. Una situación que muchas veces me he encontrado, es que una botella es demasiado para la mesa, mas si mis acompañantes no beben vino (esto de la amistas es lo que tiene). Pero aqui han apostado por tener una bodega más abierta. Tienen tintos, blancos, rosados, albariños, etc, en total serán unos 12-15 vinos para tomar en copa. Una opción digna de copiar en muchos bares y restaurantes sevillanos.

La comida. El menú está bastante equilibrado y realizado con productos de alta calidad, productos de la región y en su mayoría españoles. Tienen una opción de platos fuera de carta que son los típicos platos del día, productos frescos y de temporada. Un punto a favor, y ya lo he comentado antes, carta pequeña mejor que carta larga. El que mucho abarca poco aprieta.

Croquetas del chef: Patata, salmón y eneldo. Muy ricas y recomendables, apunta maneras para ser LA croqueta de Sevilla. Tiene dos detalles que no puedo pasar, el eneldo no se siente y estaban ligeramente frías en el interior. Brillantemente presentado con una patata cocida, rúcula y pimentón. Hay sabores que recuerdan a otros platos, y este acompañamiento recuerda con claridad a pulpo a feira.

Revuelto de la casa: Cocinar huevos es difícil, al menos cocinarlos bien. Aquí lo logran en su revuelto, dejan cierta humedad en él que evita esa sensación áspera y de goma que tienen los huevos muy y mal cocinados. Lleva calabacín, cebolla y pimiento si no se me escapa alguno. Lo mejor es que viene cubierto con jamón, y jamón del bueno. No será un 5J pero tiene un calidad envidiable.

Corvina a la plancha: Lomos de corvina a la plancha cocinados en su punto, jugosos, pero que necesitan 2 cosas, unos pocos segundos más a la plancha y dejarlos reposar un minuto para conservar la humedad del pescado una ves lo cortemos. En términos absolutos esta bien, quizás un poco más de sazón no vendría mal.

El acompañante es un "puré" de patatas preparado al estilo francés, que no es más que un puré más ligero con una mayor cantidad de aire incorporado. Es el punto medio entre un puré y una espuma. No soy muy amante de las espumas o de los acompañantes bien aireados, puesto que prefiero las cosas del morder. Pero hay algunos chef que lo usan para sustituir a las salsas o bien para darles un sentido de continuidad a las texturas del plato.

Medallones de antílope: No me quedó realmente claro si era antílope o no, pero la carne esta muy sabrosa por si misma. Pero llego a mi mesa cruda. Cuando se cocina un medallón de 4cm de alto es el riesgo que se corre. Aún así, un error imperdonable ya que la parte interior estaba fría de nevera.

Luego de solventar el problema y pasar el carne nuevamente por la plancha, volvió francamente mejor. De nuevo repiten el acompañante de puré de patatas aireado (no consigo el nombre verdadero, pero ustedes me entienden) y aquí creo que hay un fallo terrible en la forma en la que se ha pensado el plato.

La carne, al menos la mía, por efecto de regresarla a cocina no tuvo tiempo de reposar y la carne soltó sus jugos al instante de cortarla. Además el puré fue perdiendo aire y se quedó más líquido, que si luego se suman los líquidos de la carne, arruinan por completo el plato.

Este plato de carne cumple el ejemplo de que un buen producto puede estropearse bien por mala preparación o mala conceptualización del plato. Con un par de cambios sencillos salvarían este buen plato. Preguntar el término de la carne deseada y colocar unas verduras a la plancha de acompañante.

Aún así con todo lo dicho, volveré. No solo para probar más cosas, sino para compartir una buena experiencia.

Su nota; 3 estrellas

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Al-Medina, el Marruecos mas cercano

En una salida más que interesante, super interesante. Las calles nos llevaron hacia Al-Medina, un restaurante marroquí famoso en la ciudad. Y no es para menos.

La sala está decorada de forma llamativa para los ojos de un occidental. Pero hace merecida justicia al tema evidente del restaurante. Mesas impecablemente vestidas y un juego de colores que hace de la sala un lugar acogedor y hasta romántico diría yo.

La atención es bastante buena, siempre es de agradecer cuando el camarero esta siempre dispuesto a explicarte los platos. Últimamente suelo pedir que me expliquen las cosas simplemente para saber si el camarero está preparado. Algunas respuestas son bastante graciosas, y otras bastante penosas.

Pasando a la comida. De aperitivos, habitas con especies. Estaban en su punto, tiernas, con un sabor a comino y curcuma suaves pero presentes.

Primero, pastela de queso de cabra recomendado por el chef, excelente aunque tenia un sabor muy intenso producto del propio queso, pero no desmeritaba. Puedo aportar que la presentación no era una de las mejores. No piensen que era fea, solo que muchas veces menos es mas.

Segundo, cous-cous de pollo. Uno de los cous-cous mas sueltos que he probado en mucho tiempo, incluso los garbanzos estaban perfectamente cocinados, cosa que en algunos cous-cous he notado que no logran. Puestos a poner pegas, diría que el pollo (la pechuga) estaba en trozos muy grandes, lo cual dificulta su cocción y hace que al cocinarse pueda quedar un tanto seca, siendo este el caso. Sin embargo, el caldo-salsa que acompañan con el plato solventa sin mayores contratiempos este ligero problema.

Y por último, un te verde y pasteles de almendra. Pienso que los postres no son su fuerte, y no es por falta de materias primas o ideas. Puesto que hay unos dulces marroquies que no tienen nada que envidiarle a mucha repostería francesa. Estuvieron un poco secos, e incluso harinosos. Bien por una mala preparación o por que deben llevar ya mucho tiempo preparados. En cualquier caso, falta trabajar un poco la reposteria.

Una nota, 2 estrellas y media, y un sitio que recomiendo.

Tienen unos vinos de marroquies que pueden ser interesantes. Para mi próxima visita, no dudaré en pedirlos.

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Casa del Pepe Illo, del buen servicio a la comida regular

Este bar de tapas de Sevilla es bastante conocido y antiguo. La verdad que desde siempre ha presentado una carta de tapas bastante apetitosa, además de un servicio que con el tiempo ha mejorado bastante.

A Pepe Illo he ido en varias oportunidades a lo largo del año, y puedo decir que el servicio realmente ha mejorado. Mis primeras visitas fueron francamente una experiencia para no repetir. Sin embargo, su ubicación y su carta de vinos siempre hacia que volviese.

La comida en esta última vez no tuvo nada reseñable. Bueno, miento, estuvo decepcionante. Espinacas con garbanzo y baicon, frío, seco y sin suficiente comino.

Solomillo al whisky, que sin ser solomillo (lo siento pero ese corte no era solomillo) estaba seco y sin sabor.

Puntillitas, frías y chiclosas.

Una pena que la cocina no acompañe el servicio que se brinda en la sala.

La primera ves que doy 1 estrella.

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Casa Roberto, En Valencia paella.

Todos saben que para comer un buen arroz el venir a Valencia es el inicio de un buen plan. Y en mi caso, que jugaba con ventaja, la cosa terminó por fortuna en buen término. Casa Roberto es un restaurante ya había probado con anterioridad, y lo bueno se repite.

Casa Roberto es un sitio bastante famoso para ir a comer un buen arroz, sus renovados salones hacen que la experiencia de un arroz cocinado en "serie" sea bastante placentera. Y si además el arroz esta bien ejecutado, negocio redondo.

Relato mi experiencia y adjunto la crítica correspondiente.

La reserva es vital, es un sitio que por su fama debes tomar la precaución de reservar. Se que para algunos, eso de planificar las cosas con mas de 2 días de antelación es una tarea casi imposible, recomiendo que en este caso hagan de tripas corazón y llamen. Papa llama!!!

El salón. Renovado y casi costumbrista, no es algo que llame la atención por el buen gusto pero digamos que está acorde con la temática paella-valencia. Eso sí, el servicio es impecable, buen trato y en su justa medida atento.

Algo que en algunos sitios es un costumbre, que para mi es algo fea. Entrada en mesa y puesta a punto con una botella de vino y un plato de jamón, ambos a decidir por el comensal si los consume. Quizás es por que no me acostumbro a ciertas cosas, pero estas no son de las que mas me atraen.

La comida. Primero, puntillitas. Rebozadas y fritas a la perfección. Segundo, paella valencia. Conejo, alcachofas, garrofón, caracoles, habas y su arroz bomba correspondiente. Magníficamente cocinada con un caldo de carne de los mejores. Sin embargo, estaba ligeramente salada. Por fortuna no desmeritaba el trabajo detrás de la paella, pero ese pequeño detalle no puedo dejar pasar por alto.

Luego de una pequeña argumentación con el jefe de sala, que de forma sutil intentaba explicarme que podría estar confundiendo el "está muy rico" con "está ligeramente salado", le explico que el rror estuvo en la última rectificación de sal por parte de la cocina. Su sorpresa fue aun mayor, cuando le dije que usar sal en escamas muy grandes tiene esos problemas. Y explico.

La sal se disuelve casi de forma instantánea en los líquidos, siempre y cuando los granos sean pequeños, llámese sal fina. La sal gruesa tarda más, y las escamas incluso mas. Por lo que el plato va evolucionando conforme los líquidos van disolviendo la sal.

Solución simple, cambiarse a sal fina. O bien, conocer como se disuelve la sal que se usa. Y no hablo de realizar una curva de velocidad de disolución en función de la concentración de sal, la temperatura y la naturaleza del líquido. Me refiero a probar y reprobar el plato varias veces.

Se que el tema de la entrada se encuentra alegada de la temática de este blog, 659 Kms para ser exactos. No puedo perder la oportunidad de criticar y recomendar un buen sitio con una buena paella.

Su nota, 3 estrellas y media

Los términos de la carne

Prometí que la siguiente entrada seria desde Madrid, pero una "no huelga" en RENFE el martes pasado no me permitió viajar a Madrid, pero nada esta puede que sea mejor.

Escribo desde Valencia, y sí que envidia lo sé, y mas si les digo que hoy, he comido una paella valenciana en Casa Roberto sobre la cual hablaré en la próxima entrada.

Algo de lo que quería hablar desde hace tiempo, es sobre los términos de la carne. Algo que puede ser banal, pero que puede destruir por completo un plato. Lo primero es entender como se debe cocinar correctamente, como evoluciona las fibras musculares con la temperatura y el tiempo.

Desde la edad media, cuando la carne comenzó ha ser un alimento medianamente común (solo los ricos claro), ya que la utilización de un animal para comerlo era siempre el último fin del mismo. Imaginemos una vaca por ejemplo. De ella sacamos leche y quesos mientras que esté viva claro, es una máquina viva que transforma el pasto en otros alimentos. Por ello, es que la leche "en principio" debería saber diferente durante el año, siempre y cuando la vaca coma pasto natural y propio de la estación. Claramente la leche sabe exactamente igual durante el año ya que el pienso procesado es exactamente el mismo durante el año. Pero volvamos a la carne, a la vaca.

Como su fin último es la muerte, de vieja claro. La carne será dura y será más difícil de cocinar. De allí que en la antigüedad la carne se dejase "pudrir" hasta el máximo posible, ya que las bacterias iban progresivamente destruyendo las fibras musculares y facilitando su cocción y su ablandamiento. Pero gracias a las técnicas de conservación y que los animales se crían específicamente para matarlos, cada vez más jóvenes por cierto, su carne es mas tierna sin necesidad de dejarla al razo.

Y porqué todo este rollo, para situar a la carne desde origen hasta sus cocinas. En muchas oportunidades la carne viene refrigerada o congelada, y desde aquí comienza el buen trato que sobre la carne debemos dar, para obtener el mejor resultado.

La carne no se cocina congelada, puede ser evidente pero me he encontrado casos. Incluso la carne se recomienda cocinar no fría, es decir, no sacada directamente de la nevera; una temperatura cercana a la ambiente es ideal (siempre con cabeza claro está). Luego y algo que la gente no suele conocer, LA CARNE DEBE SECARSE, con un papel de cocina, de esos absorbentes, se seca la humedad superficial de la carne. De esta forma la carne se dora mucho mas rápido, con un color mas apetitoso y con un mejor sellado.

¿Y qué es el sellado?, cuando la carne se posa sobre la plancha. ALTO, importante, cuando digo carne me refiero a vaca, cerdo, pollo, venado, cocodrilo, avestruz, en realidad cualquier carne roja o blanca. Sigo, la temperatura de la carne hace que esta se contraiga rápidamente y esta se sella. La humedad natural de la carne queda dentro, y a partir de aquí comienza la verdadera cocción de la carne.

Por tanto, 1. Sacar la carne unos minutos hasta de cocinarla, 2. Secar la humedad de la superficie, 3. Sobre una plancha caliente y con aceite, se posa la carne. Y a partir de aquí la cosa comienza a ponerse buena.

Un 20 segundos después de colocarla en la plancha se sella ese lado, por tanto si doy la vuelta la carne se sellará por el otro lado, y quedará en principio totalmente lista para evolucionar con la temperatura.

Los términos de la carne son: azul y negro; poco hecha; termino medio crudo; término medio caliente; tres cuartos; bien hecho. En realidad hay muchos mas, con otro nombres, sin nombres pero con fracciones, etc, etc. Pero todos se reducen a lo mismo, al nivel de cocción de la carne a partir del sellado.

La carne con la temperatura evoluciona y se cocina. Así que es un fenómeno de trasmisión de calor a través de la carne, desde la plancha hasta el centro. A medida que la carne aumenta su temperatura hasta los 70-75ºC esta pasa por los diferentes estados o términos de la carne. Fíjense que carne pasa de cruda en el centro hasta bien bien cocida en ese mismo punto, y pueden pasar pocos minutos o muchos dependiendo del tipo de carne y del grosor del corte.

Los centros casi crudos llegan a los 50ºC , y a medida que vamos aumento la temperatura pasamos por todos los estados hasta el bien hecho. Aprovecho para comentar que el jugo de la carne que suelta cuando está poco hecho NO ES SANGRE, es simplemente agua con unas proteínas en solución que dan ese color rojizo. Créanme que la sangre se quedó en el matadero para hacer morcillas.

Personalmente y desde el punto gastronómico, la cocción de la carne se hace a gusto del cliente (faltaba mas), pero la cocción, sea la que sea DEBE ser simétrica, y esto solo se logra dejando la carne por ambos lados el mismo tiempo, y durante el tiempo exacto. Un truco para determinar el término de la carne es el siguiente: Toque la carne, y si la siente como su mejilla, es que está poco hecha, un término excelente para los amantes de la carne poco cocinada. Si la siente como su mentón, es que está en punto medio o al punto, es la que yo personalmente recomiendo. Si la siente como su frente, la carne está totalmente hecha o bien hecha. Este último yo no lo recomiendo, y suele ser el que la gente más pide, por que cree que la carne sigue cruda en el centro, y eso no es del todo cierto. La carne aunque parece estar cocinada totalmente, ha perdido todos los jugos naturales y puede fácilmente quedar seca. Y en un restaurante, siempre es mas fácil volver a pasarlo por la plancha y lograr el punto justo.

No me extiendo mas, ya creo que lo he hecho lo suficiente.

Próxima entrada. Casa Roberto en Valencia

Horno Real Catering. Una ceremonia de altura y una comida no tanto

El domingo pasado asistí a una boda. Claro ustedes me preguntarán que nos importa, poco la verdad, pero que sepan que se come. Y por lo general con bastantes detalles. Y esta no fue una excepción. Salvando lo magnifico de la ceremonia (debo un email de agradecimiento, apuntar en la agenda), el catering, que es un restaurante sirviendo en otro sitio, tuvo para mí, algunos aciertos y algunas decepciones.

Como tengo el menú puedo ir repasando cada plato salvo cada amuse-bouches (pequeña preparación de comida que debe comerse en mano y de un bocado, máximo 2) que algunos los llaman aperitivos, que los diré de memoria.

Amuse-bouches:

Degustación de bacalao y patata: Salado, bacalao salado, comienzo a pensar que soy yo el que “puede” estar equivocado. Pero por desgracia estoy en lo correcto, el trabajo que da desalar ese pescado parece para algunos y muchos, una tarea titánica. Contrario a lo que mis acompañantes piensan y sostenían, el bacalao no se sirve salado, la sal es un mero instrumento para proteger el producto desde la extracción hasta la mesa. Es como si sirviéramos unos espárragos con la liga que los acompaña, una chupa chups con el papel puesto, e incluso el jamón york con el plástico que lo recubre. Y no me alargo más porque si no esta entrada sería interminable.

Pasta buleban rellenos de queso azul con parmesano: definitivamente muy fuerte de sabor, mala elección de quesos.

Caramelitos de foi: Foi de pato envueltos en pasta de hojaldre horneados con forma de envoltura de un caramelo. Un acierto, simple y delicioso

Pasta buleban rellenas de gambas: buenas pero algo blandas, debieron sacarlas antes.

Recuerdo más los detalles malos que los buenos. Lo que demuestra que las decepciones predominaron.

Menú:

Crema de carabineros, cangrejo y bogavante, sobre un fondo de langostinos: Una sopa de marisco en toda regla. Estuvo verdaderamente buena. Quizás un poco más de sal no le hubiese venido mal. Excelente cocción del fondo, un fondo para los menos entendidos es lo que sería un caldo, pero cocido durante mucho más tiempo. En este caso, seguramente las cascaras y cabezas de langostinos se doraron en un horno o sartén, para luego deglasar con vino y reducir con verduras. Un acierto del chef y una buena manera de empezar la comida.

Sorbete de limón con cava: correcto pero sobraba el detalle florar en la pajita. Molestaba al beber.

Noisset de Ibérico al bardado, salsa de boletus, patatas a lo pobre y atillo de zanahoria: Un noisster de carne al bardado es un lomo ibérico rodeado de bacón, luego bridado (bien con una malla de algodón o a mano con un cordel) y cocido al horno. El bacón debe en principio prevenir quequede seco, pero se ve que no logró su cometido, estaba realmente seco y la carne totalmente pasada de cocción. Además el mío estaba frio. La salsa de boletus estaba escasa de todo, cantidad, sabor y boletus. Las patatas a lo pobre, estaban cerca de un puré. El atillo de zanahoria tenían un toque ligeramente superior al dente, necesitaba unos minutos de cocción. Un plato poco pensado para un catering y ejecutado además mal.

Queso fruit & tarta de yema tostada, tulipa de caramelo, helado de yogurt & helado de vainilla, coulis de frambuesa: DELICIOSOS, como regla general estuvieron sublimes. El coulis de frambuesa estuvo para repetir y repetir. El helado de yogurt estaba tan bueno que no parecía de yogurt. Una excelente manera de terminar la comida, mis felicitaciones a la cocina.

Los catering deben tener en cuenta, saber y dominar, el arte de cocinar comida que NO evolucione con el tiempo, o al menos que no lo haga tan rápido. Intentar platos que pueden y deban ser preparados con diligencia para cientos de personas sin que la calidad baje. Muchos de los que conozco dominan con claros y sombras este arte. De esta forma, el Horno Real Catering en mi opinión solo puedo darle la siguiente nota.

2 estrellas.

Horno Real Catering, Grupo Horno Sanbuenaventura, 954 703225. A falta de mapa doy los datos de contacto.

PD: La ceremonia fue una de las más sencillas, sentidas, intensas y perfectas de las que he tenido oportunidad de asistir. Pero claro esto es una opinión personal ajena a la intensión del blog, pero no puedo contenerme (a parte de paladar tengo uno que otro sentimiento).

Vinacle, una sala, un servicio, una comida

En una visita rápida a Santa Justa para comprar unos billetes de AVE (próxima entrada, un restaurante de Madrid, comparar también es bueno) decidimos ir a comer. Había visto este lugar en otra oportunidad y me pareció que podría merecer la pena visitar. El sitio queda en una inmejorable zona, muy cerca de un gran almacén en la esquina de Kansas City con Luis Montoto.

La entrada tiene una opción directa de ir bien a por tapas, o pasar al salón para comer a la carta. El ambiente es formidable, moderno y acogedor, combina las maderas negras con toques de metal y una cava de vinos imposible de olvidar, que sirve tanto para lo obvio como para dividir los ambientes. No hay mejor vitrina que un escaparate lleno de buenos vinos, y en este sitio se pueden degustar algunos de los mejores. Lástima que su cocina se encuentra un par de pasos por detrás.

La atención por el personal de sala fue impecable de principio a fin. Cercano pero formal, cosa que a mi particularmente me gusta y que pocos sitios logran un balance adecuado. Por estas tierras somos de los extremos, del camarero que te trata como su compadre, al que te mira solo cuando decide que estamos a la altura. Enhorabuena por la preparación y el buen llevar de la sala.

Pasando al tema principal, la comida, éramos 3 comensales que por desgracia no logramos un consenso en la elección de vino si, vino no. Triunfó el no, por lo cual me quede a la espera de catar un buen vino, sin embargo, la carta de vino y su bodega a la vista esta magníficamente confeccionada tiene un poco de todo, un poco de todo de lo bueno. Incluso poseen botellas de tierras australes. Todos a precios a mi parecer más que razonables.

De primero, una parrilla de verduritas para hacer ánimo. Miento, nos brindaron antes que nada, con un gazpacho coronado con medio tomate sherry servido en vaso de chupito. Nada reseñable, correcto en sabor y en textura. Volviendo a la parrilla, no soy muy fan de este plato, no por su sabor, sino porque en algunos sitios se aprovechan para darte 4 cosas y cobrarte una cantidad elevada de dinero. Todo lo contrario aquí, me arriesgo a recomendarla, calabacín, berenjena, pimientos, tomates y espárragos. Cocinados a la perfección, al dente y con cantidades más que razonables para un primero.

De segundo mis acompañantes optaron por un arroz con carabineros, y yo por una pierna de cordero lechal. El arroz para dos, fue presentado y servido en la mesa desde una fuente a los platos. El caldo de cocción fue terminado con una crema de verduras y su toque de laurel no falto durante todo el proceso. La verdad que estuvo bien las primeras cucharadas, el toque de laurel era sin dudarlo muy prominente, así como su falta de sal. El laurel es algo que al principio agrada por su sabor, digamos refrescante y oloroso, pero a medida que continúas, se vuelve pesado y terminas por solo oler y saborear laurel. Hubo además, y lo más importante, una falta del ingrediente principal, los carabineros.

Tal fue la cara que mis acompañantes ponían ante el plato, que el jefe de sala "creo" se nos acercó a preguntar por el plato. Muy amable, y quizás reconociendo un error claro, se ofrecieron a cambiar el plato por un arroz con bogavantes. El cual como era de suponer, llegó 10min después, dejando a uno de los comensales comiendo solo mientras el resto ya habíamos terminado. Un error en cocina puede enmendarse en la sala, tal como se hizo en este caso, pero un error sigue siendo un error.

El arroz con bogavantes si estuvo acorde, una textura similar al anterior, pero un sabor inigualable. Trozos de marisco en cada bocado, una infusión de los sabores marinos, y un toque más que correcto de sal. Un punto positivo sin dudarlo.

El cordero lechal confitado con tomillo y cogollos a la plancha no estuvo mal. Sin embargo hubo aspectos que no puedo dejar de mencionar. La carne estaba cocinada correctamente, tierna y jugosa. Del punto de cocción de la carne intentaré dar una próxima entrada, es un mundo tan amplio como el gusto de las personas. Volviendo al tema, la carne correcta pero escasa de salsa. Los acompañantes, los cogollos a la plancha no tenían sazón, faltó un toque de pimienta, sal o de aceite mismo. Un fallo del jefe de cocina o del responsable de montar los platos.

Mi obsesión por el pan parece no tener límite. En este sitio, podría aventurarme a decir que el pan es o bien hecho allí mismo, o una imitación de la cual debo pedir la fuente. Sin embargo, los que me conocen saben lo que me molesta que el pan Y el aperitivo figuren en la cuenta final. Si quieres ponerlos, y representan un acompañante de la comida. Inclúyelos en el precio de los platos, los cuales no llevan incluido el IVA, ya lo cual deja un ligero aclarado de garganta nada más entrar. Siento decir que cobrar por el pan puede que sea una costumbre, pero es un tanto fea.

Quisiera volver, de verdad, pero creo que no haga en un futuro próximo. Siento que deben mejorar algunos aspectos en cocina. Salva la calificación el servicio.

La nota, 2 estrellas.

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Gastromium. Comida de vanguardia

Desde hace relativamente poco ha abierto en Sevilla el Restaurante Gastromium. Un sitio que a mi parecer podría sustituir a la Giralda como lugar a visitar en la ciudad (hombre, si ya puestos ves los Alcázares mejor que mejor). Se encuentra en el Barrio del Porvenir, bien avenido en comunicaciones, al estar relativamente cerca del metro y del tren de cercanías. La sala es espectacular, decorada al detalle con mucho gusto y estilo vanguardista sin caer en lo extravagante. Dispone de dos salas, y un punto para ellos, zona de no fumadores, y otra para los que insisten en continuar con el hábito. Sin embargo, encontré las sillas ligeramente incómodas.

La elección de menú fue sin dudarlo la degustación maridada. Tienen incluso uno especialmente preparado en cocina por los jefes de cocina. 3 chefs, Miguel Díaz, Ernesto Malasaña y José Luis Carabias. Los cuales han apostado fuerte por la alta cocina en una ciudad donde la buena mesa era algo difícil de encontrar. Esta opción la tomaré en una futura oportunidad, ya que me permite catar de cerca la sazón y el hacer de los cocineros.

El menú consistió si no recuerdo mal en: Snack de frutos tostados que explotan en la boca, Ajo blanco con almendras, manzana helada, curry y miel. Seguido de un parmentier de lidia, cremoso de patata con ragout de cola de toro. Bacalao confitado con una costra negra y yuca deshidratada. Finalmente unos huevos rotos de postre. Sé que me salto alguno, y que no estoy siendo muy especifico en la descripción de los platos. Pero ciertamente son muy elaborados, y claro eso de tomar notas en la mesa revela en parte tus intenciones. Y la primera virtud de un crítico es la discreción.

Si puedo comentar que los platos fueron exquisitos y muy refinados. Pero no puedo pasar por alto algunos errores en la ejecución de los platos que no pueden cometerse a estos niveles. En la cola de toro, el acompañante era unas verduras acompañadas de gotas de salsas en el plato, una de ellas un demiglace, el cual por desgracia estaba salado. Incluso sobre pasaba en sabor al resto de los elementos del plato. De igual forma 2 platos de bacalao tuvieron que retirarse por estar salados, ya en su momento he comentado lo importante que es controlar el desalado del bacalao. Una virtud que parece estar poco extendida. Sin ningún problema los platos fueron cambiados y se disfrutó de un pescado magnificamente cocinado y de un plato muy pensado y elaborado. El bacalao tenía un empanado negro (se me escapa a la memória la descripción precisa) que asemejaba una piedra. Delatando la influencia de Mugaritz en la formación de uno de los chefs.

Por último el postre, unos huevos rotos. Migas de bizcocho con huevos dulces de coco y azafrán. Todo combinado para dar la ilusión de unos auténticos huevos rotos pero formando un exquisito postre. Simplemente para pedir más, aunque recomendaría sustituir el perejil por una menta o hierbabuena.

La Bodega necesita un poco mas de mimo, pero no desmerita para nada el trabajo que llevan hasta ahora los responsables del local. Algunos estuvieron muy bien, y otros no llegaban a la altura de los platos. El servicio de pan en mi opinión debe mejorar, el pan por su sencillez y razón de acompañamiento, debe elevar, complementar he incluso por que no, oponerse al plato. Y eso solo se logra trabajando y variando el sabor del pan.

Destaco también el excelente trato y trabajo de la sala. No es fácil encajar un "perdone mi plato está salado", pero estuvieron a la altura de la situación. Un punto a destacar sin duda. Ya en otras oportunidades y otros sitios, he recibido la típica "es que el plato es así", a lo que no dudo en contestar, "pues si solo parece gustarte a ti, déjalo en el menú de tu casa".

Sin dudarlo, 4 estrellas en mi escala y una más que pronta visita.

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