miércoles, 29 de septiembre de 2010

Bar Zurrutraque, algo diferente de algo muy típico

No soy muy fanático de las críticas del ABC, sobre todo por que veo que todo les resulta buenisimo, o jamás dicen que algo está mal. Tampoco me las he leido todas, pero si unas cuantas. Lo que si hago de ves en cuando es ir a un sitio que ellos mencionan. Y en muchos casos aciertan y en otros fallan. Este por fortuna no defrauda.

Eramos 4 comensales, y comimos de forma comedida, si lo comparamos con el post anterior. Lo primero es que la bodega está bien surtida y tiene una variedad apreciable de buenos caldos en copa. Felicito la iniciativa, y como a lo bueno uno se acostumbra rápidamente, amigos restauradores a copiar esta opción. Incluso tienen vinos de Somontano, vinos que a mi humilde paladar encantan pero que resultan de carácter intenso comparados con un Rioja y un Rivera. Pero centrémonos en la comida.

Empezamos suave con un bacalao con puré de manzana y morcilla a la plancha, correcto en su preparación y por encima de todo en su punto de sal. El puré de manzana con un tono pardo oscuro chocante a prima vista (mera oxidación) pero sabroso en su conjunto. La morcilla no me entusiasmo y estaba fría.

Seguimos con un atún con cuscús. Aquí tengo una acotación que hacer, si bien nos preguntan como queremos el atún, esperamos que nos lo puedan cocinar a nuestro gusto. El caso fue el contrario, lo pedimos poco hecho, pero llegó bien hecho. El gusto, aunque bueno, fue ligeramente mermado por la "sobre cocción". Atentos a esos detalles. El cous-cous bastante suelto y lleno de sabor.

Los huevos friki, que al parecer son todo un clásico. Consisten en presentar una copa de cóctel con el chorizo al fondo, el huevo encima y un parmentier de patata al sifón coronando. La idea y la presentación me pareció elaborada y creativa. El sabor ligeramente soso, pero nada cargado de ese sabor grasoso que presentan muchos platos de huevo.

Continuamos con carrillera al vino tinto con arroz y setas. Una carne jugosa y bien preparada, el arroz ligeramente pasado. Y la salsa de vino tenia poco cuerpo y faltó un poco de realce en los sabores.

Paso por alto un arroz meloso de queso canario muy rico. Esta ves el arroz si me pareció que esta en su punto. Este bar es uno de los que da cremosidad a sus arroces mediante el queso. Y me pareció un cierto y un plato para repetir de forma continuada. Que conste que yo quería más y la democracia de la mesa vetó mi propuesta.

Las croquetas de cola de toro, terminaron siendo de queso y jamón. Muy buenas, grandes y con presencia. Pero si en la carta o en este caso pizarra pone "de toro". Nada cuesta cambiar a queso y jamón, o simplemente tacharlo de la pizarra. Quizás esto suene muy infantil, pero veo el nombre de un plato, y ya puedo imaginar sus sabores en boca. Lo de infantil es por caprichoso. Por que las croquetas estaban deliciosas, pero yo las quería de toro.

En cuanto a los postres, helado de galleta maría y bizcocho de chocolate, junto a una tarta de queso.
Si empiezo por el último, estaba bien, sencilla con un topping de frutas a medio camino entre los arándanos, las fresas y los frutos del bosque, no hubo consenso en la mesa. Y lo de preguntar, pues los buenos vinos pueden nublar las buenas mentes. El helado no tuvo mucho éxito aunque a mí me gustó, un toque de vainilla en el helado daría un toque clásico que seguro atraparía al comensal.

Para una comida rápida y de nivel, vayan al Zurrutraque. El chef apunta maneras de convertirse en un alguien este mundo tan duro como es la cocina.

2 estrellas y media


miércoles, 22 de septiembre de 2010

Bar Yebra, buena comida, buen servicio, pero falta el detalle

El Bar Yebra es un sitio al que se va a comer bien. Y cierto es que se tiene que ir por que bien comunicado no está, pero si hay peregrinos que se lanzan en una aventura por los montes gallegos, por que no hacerlo por tu ciudad. Para los que ya piensen que no es lo mismo, vayan a Yebra y luego hablamos.

Mucho se ha escrito sobre este sitio, y mucho se ha alabado, yo no seré distinto pero intentaré dar mi versión, mi crítica y lo que creo que podemos cambiar para mejor.

Quienes eramos y que pedimos?. Respondo a la pregunta transcribiendo la comanda.

2 comensales
6 cervezas
2 copas de tinto
1 copa de luis felipe
2 cafes
arroz con langostinos (230gr)
1 ración de corvina
1400gr de cabrito al horno.

Y si, lo admito, fue un festín, pero todo estaba muy bueno y queríamos probarlo todo. Sin embargo, hay un punto que tiende a molestarme cada ves más. He de confesar que nos la clavaron, con gusto pero nos la clavaron. No suelo comentar precios de los sitios por que no es parte importante de mi labor. Pero el hecho que siempre se cumpla, "camarero muy amable, atención muy esmerada, clavada casi asegurada" hace que se dude de la buena voluntad del trabajo de sala. Repito, no me quejo de la comida, me quejo del modo.

No me gustan los sitios, donde desde un principio se presume que el cliente sabe lo que se vende y como se vende, y el Yebra tiene ese defecto. Compensado mil veces con la gloriosa comida, pero defecto al fin. Por que si te pido "ponme el cabrito", como te apareces con 1.4 kilos de cabrito... Luego nos quejamos de los que van preguntando cuando cuesta todo antes de pedirlo...

Aclarado el tema y sacada la espina, paso al tema fundamental del blog. La comida.

Las cervezas: no suelo comentar casi nunca, pero me sorprende que en la primera ronda, vaso lleno. Las rondas siguientes vaso al 75%. UNIFORMIDAD. La base de un buen servicio es la consistencia, todo sale siempre igual para todos.

El vino tinto: La bodega esta bien surtido, dentro de lo que podría esperarse en un bar de tapas. Buenas opciones.

Copa deLuis Felipe: Habla por si sola

Cafes: el detalle de invitarlo no vendría mal luego de la clavada.

Arroz con langostinos (230gr): Un arroz deliciosamente preparado. Tenia un exquisito gusto dulzón dado por un toque justo de pimentón. Simplemente muy bueno. El langostino perfectamente cocinado.

Filete de corvina: Un buen filete de corvina sin piel, jugoso por dentro y pardo por fuera. Muy bien preparado y con el sabor justo de sal. Añaden unas gambas al ajillo que complementan muy bien al pescado. Sin embargo yo eliminaría la ensalada de acompañamiento. Es de sobre o de botes precocinados. Destruye el plato por mas que el pescado sea el mejor.

Cabrito al horno: Superada la sorpresa del tamaño, el cabrito estaba jugoso hasta niveles casi virtuales. La carne se despegaba del hueso con mucha suavidad, signo claro de una buena y larga cocción al horno. Es un plato que a pesar de las patatas que acompañan (fritas y de bolsa), tiene un sabor insuperable. Yo intentaría cambiar esas patatas, por unas hechas al horno con un toque de orégano y diera un poco más de tono al cabrito cuando lo marcan.

Sin dudarlo, 3 estrellas.
PD: media estrella la pierden en el servicio.

El burladero. Cuando el toro viene de cerca

Como ven, las alegorías al tema taurino no son mi fuerte. Pero lo que si llevo mejor son las criticas gastronómicas. Y en este caso tuvimos que hacer un esfuerzo para no cortar oreja y rabo.

El Burladero, ó Vinos y Tapas by Dani García, esta ubicado en los bajos del Hotel Melia Colón. Y antes de entrar ya vemos la estampa de la guía michelin en la puerta. No ganada pero si traída por Dani García, conocido como el chef del mar y que regenta el restaurante Calima en Málaga. Se ha puesto de moda eso de "Restaurante NOMBRE by Chef Famoso", lo que en algunos casos en sinónimo de éxito y otras no.

Ubicándonos en una mesa cerca de la barra, nos dimos cuenta que la decoración tiene como no, temas taurinos. No deja de sorprender la escasa luz que se tiene en el ambiente en general. Pero esto es más una apreciación, por que no me gustan los sitios a media luz. El servicio es lento, a pesar de tener en sala solo 3 mesas ocupadas. Ya empezamos flojo, a ver si cocina hace que esto levante.

La carta tiene algo que yo encuentro ligeramente pretencioso. Describe los platos de forma coloquial, y hace alusiones a "de nuestros mares..", "la cocina de la tierra nuestra...", "porque somos mas que fritos...". Ya es suficiente que tengamos, en muchos casos, que descifrar los platos, para que nos los narren como cuento. Al final del cuento, una carta así deja entrever que tu cocina, tu platos y tus sabores, igualaran la descripción que de los platos haces. Y en este caso no fue así.

Soy particularmente duro con este sitio, primero por la recomendación que hacen de él, y segundo, por la pegatina de la guía michelin colocada en la puerta, que a falta de calidad es un mero reclamo turístico publicitario.

Tengo que soltarlo antes que estalle. Cobran el pan y el pico. Y el pan es precocinado, al que disfrazan espolvoreando orégano antes de hornearlo. Un punto negativo.

Comenzamos con una Copa de Pastel de Cabracho y mayonesa de piquillo que no estaba mal, a falta de encontrarme varias espinas en el pastel. A pesar de ello, estaba jugoso y muy rico.
Seguimos con una sopa fría de almendras con granizada de vino tinto y vainilla. La sopa estaba muy rica, el granizado de vino tinto era escaso y no flotaba como debería, pero la falta de vainilla fue algo imperdonable.

De carne, una burguer de toro y un pincho moruno con tabulé crocante. La hamburguesa estaba bien, la salsa interior (mahonesa casera) estaba suntuosa y deliciosa, que contrastaba con lo amargo de la rúcula de relleno. El pincho era de cordero, con un tabulé delicadamente rematado con verduras en brunoise, la carne estaba perfectamente hecha, pero si noté la falta de un toque mas fuerte de especies.

Por último un flamenquín de cerdo, y una bética. El primero es un filete de cerdo blanco relleno de champiñones y parmesano en el exterior, buen concepto pero terriblemente ejecutado. El filete estaba duro como una suela, el champiñon estaba soso y el queso no aportaba realmente ese toque salado. Un plato que por primera vez digo y recomiendo que quiten de la carta. El segundo es una bola estilo croqueta de espinacas, piñones y pasas, junto a una crema de queso brie. Esta bien, solo que una sola bola sabe a poco, creo que 2 sería ideal, la crema de queso ligera y sabrosa. Si pediría una mayor cantidad de pasas, siempre digo que cada bocado debe representar al plato por si mismo.

Finalmente la bodega debe mejorarse y ampliarse. Por algo en la puerta pone Vino y tapas, una lista de 3 blancos y 3 tintos, de los cuales no tengan 2, es un mal síntoma.

No podría recomendar este lugar, debe trabajar mas su carta, su menú, el servicio y los pequeños detalles que hacen de lo simple algo grande.

A pesar de ello, doy 2 estrellas esperando poder olvidar, volver y disfrutar.




jueves, 9 de septiembre de 2010

Bar Simún, lo sencillo se hace grande

Recién llegado de viaje, luego de un aparatoso viaje Madrid-Sevilla (los pilotos noveles existen y me tocó a mí). Nos fuimos a comer a el Bar Simún en la Avenida de Hytasa. Sitio que se encuentra alejado de las típicas rutas de tapeo y de las zonas "típicas". Pero no por eso desmerita su cocina.

Lo dicho, una comida de martes. El comedor vacío, eramos salvo los incondicionales, los únicos comensales. Evidentemente iba recomendado, y demuestro con esto que un bar vacío puede ser bueno. Y en este caso es muy bueno. Quizás la único es no ver como se desenvuelve una cocina con comedor lleno, donde realmente se gana o se pierde una reputación.

Comenzamos con un paté de perdiz, luego croquetas de carrillada, arroz cremoso y setas, salmón al vapor, presa en taco y por último tarta de la abuela con reducción. Todo en regla general muy correcto.

El paté de perdiz es casero y se nota. Tiene ese gusto a casero, una textura cremosa muy conseguida y un balance de grasas que no llena al servirlo en tarrina. Buen pan para acompañar, y sus regañas en toda regla. Que le hago, soy mas de ellas que de los picos.

Croquetas de carrillada. Para una media 6 unidades no está mal. He visto disimular una ración de 6 con una cama de lechugas digna de un rey. La carrillada es una carne que muchos prefieren comer entera, yo también. Pero en croqueta tiene su toque. La cantidad de colágeno que tiene esa carne, la hace tan suntuosa que le da a la croqueta un toque cremoso en el interior.

Arroz cremoso y setas. Los arroces cremosos o melosos se están haciendo cada vez mas presentes en las cartas de los cocineros sevillanos. Y tiene sus pro y sus contras. En los pro (para ellos) es que han adaptado para si, la forma de hacer el risotto y hacerla a su manera. Esto agiliza muchísimo la cocina, y permite un mayor juego con los sabores (para nosotros). En contra, veo que recurrinen a la crema de leche con mucha frecuencia, y este sitio si bien no usa tanto, bien a su plato le va mejor una crema mas con sabor a queso, mascarpone por ejemplo. El arroz esta algo pasado de cocción. Un error que veo común e imperdonable.

Salmón al vapor con sala blanca cítrica y verduras en salsa de soja. El salmón estaba perfectamente cocinado, jugoso y húmedo por dentro. La salsa de cítricos daba ese toque ácido que todo pescado necesita. Una idea simple pero conseguida. Las verduras al dente, con un ligero toque mordiente y una salsa de soja que iba bien con las verduras, pero que no termina de armonizar en el plato. Un plato que requiere una ligera revisión, tiene buena base y posibilidades.

Presa en taco con fideos. La presa es una carne muy noble. Es casi imposible que alguien pueda hacerla mal. Y en este sitio, estaba realmente sublime. Crocante en el exterior, tierna por dentro y todo en su punto justo de temperatura. El secreto (sin alusiones a su primo hermano) es una plancha muy caliente, un marcaje igual por todos los lados y un golpe de horno el tiempo justo para dar llevar el calor al centro de la pieza. Los fideos van bien con el secreto, mas si son presentado en forma de cama sobre la cual se distribuye la presa troceada en lonchas del espesor justo. Quizás y para llevar la crítica hasta un nivel superior, el marcaje era desigual en la carne. Pero el sabor, el conjunto, los fideos, la carne, todo en si, hace un plato muy bueno. Felicitaciones.

Por últimos, la tarta de la abuela con reducción de compota de pera y patxarán. Si damos un vistazo a todo lo comido, y que eramos solamente dos. Entenderán que llegamos al postre mas bien llenos. Y un error de novato es pedir demasiado y comer con los ojos. Mea culpa, todo se debió al jet lag. Sin embargo, era una tarta de queso de horno, con una reducción de pera y patxarán. Lo poco que logré probar, creo que le faltó un poco de dulce a la tarta. Y la reducción puede facilmente librarse del patxarán, le aporta un sabor peculiar no muy agradable. Huele de forma agradable, pero su sabor en boca no acompaña.

Su nota, 3 estrellas.
Firme promesa de volver, y pidan la presa y las croquetas de carrillada.

Un mes, más que suficiente

Pues si, contrario a lo esperado me he plantado en un mes de vacaciones. Una pena abandonar el blog, por que como saben, el comer es un placer. Pero la familia llamó al orden, y nos fuimos de visita.

En Venezuela he comido la mejor comida que he comido nunca. La cocina de una de las mejores chef que ha parido madre!. Y hablando de madre, es mi mamá. La comida casera tiene un gusto, un aspecto y un sentido, que no puede competir con nadie. Estos sabores, los olores, texturas, etc, evocan recuerdos de infancia, de vida y de sentimientos. Ninguna cocina del mundo puede emular esto.

Dicen que un olor puede permitir recordar muchas cosas, incluso antes que un sabor. Solo queda echar la memoria atrás para recordar y rememorar.

En una charla con mi hermana, me comentaba sobre la fortuna o no de un chef venezolano que goza de cierta fama y una salud gastronómica muy buena. Pero sus restaurantes han sufrido altos y bajos. Una de la razón era por que en muchos de ellos, opta por cocina venezolana con un toque novedoso y esa vuelta de alta cocina. Y por ejemplo un plato típico por 30-40€ aprox. es muy costoso. Tiene razón, pero imaginen una croquetas que sepan como las de sus madres, entrar en un bar que su olor a tostadas recuerde al de sus casas. Eso queridos lectores no tiene precio. Pero claro, el bolsillo es el bolsillo.

No me enrollo más, y ya estoy de vuelta. Y muy pronto tendré una nueva reseña. El Bar Simún fue el elegido.