Este viernes antes de entrar en un nuevo curso de cocina, e intentando terminar la semana de la mejor manera. Nos hemos ido al Restaurante Barbiana, Manuel Sánchez, en el Barrio de los Bermejales. Sitio que se encuentra alejado de las típicas zonas de restauración y de tapeo, pero que sin embargo aglutina algunos sitios interesantes.
Situado en una esquina de la Avenida de Finlandia, y con una imponente fachada que reluce del resto del edificio, al menos deja su marca en el “no pasa desapercibido”. Prometen buen marisco de San Luca de Barrameda, pero intentaremos volver para probarlo, esta vez nos centramos en la cocina. Bueno lo otro también es cocina, pero en la vida hay que tener un orden.
El sitio de primeras gusta, te atienden bien, es acogedor y la barra tiene buen semblante que invita a quedarse.
Primera prueba superada, que la comida.
Nos pedimos:
Lomo de bonito con confitura de naranja y risotto primavera: Resulta irónico que el curso que iba a dar por la tarde fuese de risotto. La comparación posterior iba a ser innegable. Con esto de me detengo y comento ciertas cosas. Últimamente Sevilla ha entrado en la moda del arroz meloso, cremoso, a la crema, etc. La gran mayoría intentando emular un risotto. Si ponemos risotto es risotto, arroz arborio o carnarolli para empezar. No vale que nos pongan por delante incluso un basmati.
De partida honestidad, la cremosidad que tiene un risotto la aporta el almidón que libera el arroz lentamente durante su cocción sin llegar a partirse, característica que solo tienen ciertos tipos de grano. Por tanto, mejor decir meloso, cremoso, o cualquier adjetivo referido a la suntuosidad del plato.
Volviendo al plato. El risotto no era risotto, era un arroz bomba con un toque de nata, zanahoria y pimiento en brunoise (corte en dados muy pequeños). El lomo de bonito estaba algo seco pero bien. Y la confitura de naranja era en mi opinión de bote, un color tan intenso es complicado darlo sin que acompañe el mismo sabor. Sin embargo, el plato en su conjunto si me gustó. El arroz estaba bien, el bonito no tan seco, y la confitura no estaba mal.
Garbanzos con langostinos: Me encanta los platos de cuchara, mas si fuera hace un frío molesto. Descubro con gusto el uso que de ciertas especies hacen en la cocción de guisos. En este caso un pimentón dulce que daba buen gusto al plato. Pero también un comino iría ideal. Los garbanzos en su punto de cocción, langostinos algo escasos (normal, yo podría comer miles) pero suficientes. Simplemente “pa rebañá”
Cola de toro a lo tradicional: Lo tradicional de la cola de toro es la cocción larga y prolongada, y que sea de vaca mas que de toro. La cocción prolongada permite que el colágeno que tiene la carne se suelte y diluya en el líquido de cocción. Lo que terminar espesando la salsa por mi sola. Particularmente me encanta el plato, no me resulta un plato excesivamente graso, ya que el colágeno no es realmente grasa, sino proteína.
En este caso el plato requería más cocción. El punto es cuando la carne se separa del hueso y del tejido sin mayor esfuerzo. Y tuve problemas en ese aspecto, ya que una trozo estaba bien (bueno mejor) y el otro necesitaba mucha mas cocción. La salsa estaba bien, evidentemente poco ligada, pero bien de sabor. El plato lo terminan con unas patatas chips que rompen directamente el término “tradicional”. Sus buenas patatas asadas y dejemos de historias.
Misterio ó revelación, el plato fue retirado de la carta posterior a yo ordenarla. Espero no tener una cara tan transparente en cuando algo no me termina de convencer.
Chipirones en su tinta: Repetimos el “risotto” como acompañante, de nuevo, bueno pero no era risotto. Pero los chipirones estaban bien preparados, ligeramente salados pero me gustaron.
El sitio es de reciente apertura y en mi opinión tienen buen hacer, falta ajustar algunas cosas en los platos, pero pueden perfectamente hacerse un nombre en esta ciudad. Quede necesitado de marisco de Cádiz, el cual por la carta tienen buenas elecciones y surtido.
2 estrellas y media le coloco. Recomendarlo, claro. Repetir, por que no.
Escribo este post desde un avión dirección a mi tierra, con lo que probablemente no pueda mantener el mismo ritmo. Sin embargo, puedo prometer y prometo (siempre me ha encantado esa frase) que haré un post sobre la cocina de mi tierra, la tradicional y la nueva. Algunos amigos que tengo por allí no me perdonarían que no lo hiciese.
