Es la opinión que algunos clientes parecen tener de Voraz. Y si comenzamos por el final, ni son caras ni son grasientas, son exquisitas!, pero sobre ello hablaré más adelante.
En una amena charla con el Chef y Jefe de cocina Antonio
Barragán sobre este tema, recordé automáticamente un pasaje de mi vida donde vi devolver una vichyssoise porque estaba “fría”.
Así mismo, recordé el porqué me dedico a esto, intentar transmitir lo poco que
sé de este mundo, y que la gente valore y comprenda un poco mejor la
gastronomía y lo difícil que es la restauración.
Voraz es un sitio muy agradable situado en el Parque de los Príncipes,
cuya ubicación en el barrio de Los Remedios hace que intente adaptarse a las
necesidades cambiantes y algo caprichosas de la gente de los alrededores. Sin
embargo, bandean con buen talante los cambiantes requerimientos, de la noche y
el día, de la semana y de los fines de semana.
Siempre presente su ya famosa chimenea que calienta y alegra
la vista.
Como apertura en mesa presentan un pan de semillas que puedes mojar en aceite, y no cualquiera sino en una extensa selección de ellos provenientes de la gente de
Oliveclub.es, quienes se encargan de traer una amplia y selecta colección de aceites muy diversos. En mi caso me tocó un Cornicabra español muy rico.
Una tradicional ensaladilla con ahumados y un suave de melva abre el menú de forma oficiosa. Melva y salmón ahumado no es una combinación vanguardista pero si realmente buena, y sobre todo difícil encontrar los puntos para que el sabor sea redondo.
Un tataki de atún y algas. 3 tipos diferentes de algas, wakame, kombu y una roja que creo se llama dulse (Palmaria palmata, y si con s) prosiguen. El atún impecable, se notan las técnicas japonesas, pero la combinación de algas me resultó algo agresivo, en especial la roja. Aun así, gran plato.
El langostino trasmallo (arte tradicional de pesca con red) cocinado en placha de sal, simplemente impecable.
Merluza de pincho envuelta en tortilla de camarones: Siempre que leo de “pincho” me sorprendo como ese término se desdibuja en cualquier forma de pesca, pez, o lo que sea que le podamos poner “de pincho”. Y si me dicen tortilla de camarones, son pocas las veces que no me ponen delante un plato grasiento y harinoso. Sin embargo, aquí se rompen todos mis esquemas, este pescado de sabor sutil se fusiona con una tortilla de camarones que con todo el sabor de una fritura no parece realmente frita. Un trozo es poco, mil serían insuficientes.
Morrillo de atún mechado con capuchino de mejillón: La técnica del “mechado” siempre me ha parecido que no favorece a casi ninguna carne, pero este morrillo de atún lo aguanta de gran forma. El capuchino de mejillón es un complemento ideal. Si bien el plato es un compendio de sabores potentes, se ven favorecidos por los ingredientes y las técnicas de cocina empleados. Si eché en falta y en todo caso, un toque cítrico.
Lasaña a mi manera. Sorprende la ausencia de pasta, pero sorprende aún más el tomate confitado y las carnes cocidas a baja temperatura por 80 horas. Un clásico diría sin duda que no es una lasaña, pero sin duda es un gran plato que permite disfrutar de carnes menos nobles en un conjunto de tomate y bechamel interesante.
Set de carnes. De izquierda a derecha en la imagen se ven: ternera y vaca española, buey (el de verdad verdad) y vaca alemana madurada por 90 días. Lo maravillo de este plato es que tuve la oportunidad de degustar todas estas carnes que el Voraz presenta. No es un plato de carta, pero las carnes hablan por sí solas. Es importante destacar que las carnes vienen certificadas que se presentan a los clientes con mucho orgullo. Esta práctica me parece fabulosa, ya que muchas vacas de este país mutaron mágicamente en bueyes. Que cosas no.
Mi favorita son duda es la ternera y la madurada 90 días, son claramente carnes con contrastes muy diferentes, pero cada una las disfruto sin duda. Felicidades a Voraz por esta arriesgada, valiente pero necesaria apuesta.
El postre vino presentado en plato de espejo al estilo Bocuse
d'Or, un buñuelo de gitano que recuerda a las siempre agradables ferias de
pueblo. Un buñuelo ligero con helado de vainilla, y detalles en chocolate que
bien merecen un 10 por emplatado y un 10 por sabor.
