jueves, 9 de septiembre de 2010

Bar Simún, lo sencillo se hace grande

Recién llegado de viaje, luego de un aparatoso viaje Madrid-Sevilla (los pilotos noveles existen y me tocó a mí). Nos fuimos a comer a el Bar Simún en la Avenida de Hytasa. Sitio que se encuentra alejado de las típicas rutas de tapeo y de las zonas "típicas". Pero no por eso desmerita su cocina.

Lo dicho, una comida de martes. El comedor vacío, eramos salvo los incondicionales, los únicos comensales. Evidentemente iba recomendado, y demuestro con esto que un bar vacío puede ser bueno. Y en este caso es muy bueno. Quizás la único es no ver como se desenvuelve una cocina con comedor lleno, donde realmente se gana o se pierde una reputación.

Comenzamos con un paté de perdiz, luego croquetas de carrillada, arroz cremoso y setas, salmón al vapor, presa en taco y por último tarta de la abuela con reducción. Todo en regla general muy correcto.

El paté de perdiz es casero y se nota. Tiene ese gusto a casero, una textura cremosa muy conseguida y un balance de grasas que no llena al servirlo en tarrina. Buen pan para acompañar, y sus regañas en toda regla. Que le hago, soy mas de ellas que de los picos.

Croquetas de carrillada. Para una media 6 unidades no está mal. He visto disimular una ración de 6 con una cama de lechugas digna de un rey. La carrillada es una carne que muchos prefieren comer entera, yo también. Pero en croqueta tiene su toque. La cantidad de colágeno que tiene esa carne, la hace tan suntuosa que le da a la croqueta un toque cremoso en el interior.

Arroz cremoso y setas. Los arroces cremosos o melosos se están haciendo cada vez mas presentes en las cartas de los cocineros sevillanos. Y tiene sus pro y sus contras. En los pro (para ellos) es que han adaptado para si, la forma de hacer el risotto y hacerla a su manera. Esto agiliza muchísimo la cocina, y permite un mayor juego con los sabores (para nosotros). En contra, veo que recurrinen a la crema de leche con mucha frecuencia, y este sitio si bien no usa tanto, bien a su plato le va mejor una crema mas con sabor a queso, mascarpone por ejemplo. El arroz esta algo pasado de cocción. Un error que veo común e imperdonable.

Salmón al vapor con sala blanca cítrica y verduras en salsa de soja. El salmón estaba perfectamente cocinado, jugoso y húmedo por dentro. La salsa de cítricos daba ese toque ácido que todo pescado necesita. Una idea simple pero conseguida. Las verduras al dente, con un ligero toque mordiente y una salsa de soja que iba bien con las verduras, pero que no termina de armonizar en el plato. Un plato que requiere una ligera revisión, tiene buena base y posibilidades.

Presa en taco con fideos. La presa es una carne muy noble. Es casi imposible que alguien pueda hacerla mal. Y en este sitio, estaba realmente sublime. Crocante en el exterior, tierna por dentro y todo en su punto justo de temperatura. El secreto (sin alusiones a su primo hermano) es una plancha muy caliente, un marcaje igual por todos los lados y un golpe de horno el tiempo justo para dar llevar el calor al centro de la pieza. Los fideos van bien con el secreto, mas si son presentado en forma de cama sobre la cual se distribuye la presa troceada en lonchas del espesor justo. Quizás y para llevar la crítica hasta un nivel superior, el marcaje era desigual en la carne. Pero el sabor, el conjunto, los fideos, la carne, todo en si, hace un plato muy bueno. Felicitaciones.

Por últimos, la tarta de la abuela con reducción de compota de pera y patxarán. Si damos un vistazo a todo lo comido, y que eramos solamente dos. Entenderán que llegamos al postre mas bien llenos. Y un error de novato es pedir demasiado y comer con los ojos. Mea culpa, todo se debió al jet lag. Sin embargo, era una tarta de queso de horno, con una reducción de pera y patxarán. Lo poco que logré probar, creo que le faltó un poco de dulce a la tarta. Y la reducción puede facilmente librarse del patxarán, le aporta un sabor peculiar no muy agradable. Huele de forma agradable, pero su sabor en boca no acompaña.

Su nota, 3 estrellas.
Firme promesa de volver, y pidan la presa y las croquetas de carrillada.

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