Jornada Sabores de Andalucía, Los Quesos

Hay algo enigmático en el hecho que un museo tenga una bodega de vinos. Y si, el museo de artes y costumbres de Sevilla, la tiene. Y no solo eso, sino también mobiliario antiguo, incluido como no, piezas y elementos de cocina. Por tanto, cobra mucho sentido que un museo del "hacer antiguo" sirva de marco para el "producto antiguo", que prefiero llamarlo producto tradicional.

Mucho se ha hablado y escrito de lo tradicional, pero en realidad el apoyo que recibe es escaso, aunque su cuota de mercado no ha parado de crecer para nuestra fortuna. Aquí me adelanto a la conclusión que se obtuvo de la primera jornada de sabores de Andalucía en su edición de los quesos artesanos. La educación es fundamental, valorar mejora a los productos tradicionales y al mérito que tiene hacerlos. Y ni hablar de su mejor sabor, he incluso sus mejores propiedades nutricionales.

Siempre me ha molestado la gente que critica que un queso artesano cueste el doble que uno industrial. Vas aún, cuando los ves sosteniendo una lata de cualquier refresco que puede costar hasta 1€ por lata. Pero eso, es otro tema.

Pasando a la jornada.

Estuvo la gente de Slow Food Sevillaysur, representados en la figura de Francisco Gonzáles. Pedro Cantero, profesor de la Universidad de Sevilla, y María Orzaez una productora de queso tradicional, con su linea de productos Mare Nostrum (allá por la sierra norte de Sevilla, en Castilblanco de los Arroyos)

Lo de que se habló creo que hago un resumen general un poco más arriba. Destaco la participación de Pedro Cantero, un apasionado de los quesos, nos llevo de la mano para descubrir quesos de diferentes zonas de Andalucía. No solo desde el punto de vista informativo, sino sensorial, o más bien, nos transmitió su pasión haciéndonos salivar con la transmisión de la información. Un aplauso para él, y su trabajo.

De los quesos que fueron los protagonistas, y como no, de María, responsable de ellos. Debo decir que me encantaron todos. Si vemos la foto, girando en sentido horario desde como no, un pan de Masa Bambini de larga fermentación, tenemos: Capri Ceniza Afinado, Castilblanco Algas de la Bahía de Cadiz, Castilblanco al pimentón y Capri afinado. Todos con sus matices, y sus sabores de evolución.

Mi favorito, el Castilblanco de Algas de la Bahía de Cadiz, no intenso en sabor, y con un toque saládo-metálico de mar óptimo. Y sin ánimo de crítica, pero si no lo digo reviento, yo pusiera más sabor a mar, más a alga. Pero así como está, es un lujo de sabores.

Otros detalles de la jornada son, la idea que manejan en Slow Food de la preservación de las especies autóctonas y que algunas están incluso en peligro de extinción. De Pedro, su amor por el queso, y el gusto que debemos tenerle a las cortezas de los quesos, aprender a comerlas y apreciarlas. Y de María, nada más que animarla y que continué con su trabajo, y deseandole que tengo mucho éxito.

A la organización, mis más sinceros aplausos, por que montar unas jornadas como estas, pueden parecer sencillas, pero requieren mucho trabajo. Y que muchas veces no es bien reconocido. Honor a quien honor merece.

Esperando con ansias la siguiente jornada, que será sobre las Chacinas Ibéricas, donde estaré reportando desde mi cuenta en twitter ComiendoporSVQ bajo el tag de #jsa2011. Dentro de ese tag hay una serie de datos de quesos que bien vale la pena rastrear y como no, degustar.

Dejo unas fotos del evento.

La Tasca del Pintor, abacería con gracia

Se que he estado perezoso ultimamente, pero he estado de viaje (gastronómicos al final) por Florencia y Galicia, así que imaginen lo que he comido y bebido, desde Chianti hasta Ribeiros, desde lampredotto hasta vieras. Pero vuelvo con unos post atrasados pero interesantes a la vez.

Empiezo por uno sencillo y bien avenido.

El barrio de los Bermejales se ha ampliado mucho, las últimas promociones de VPO han creado nuevos locales comerciales y muchos han optado por la restauración, para mi suerte muchos de ellos de gran calidad.

La tienda del pintor es una abacería ubicada en la calle Finlandia, de recién apertura, apunta maneras para ser un sitio popular en el barrio. Os narro mi experiencia y su correspondiente crítica.

Número de comensales 6. En resumen se pidió: Rulo de cabra al horno, foie de pato, chicharrones de Cádiz, pate de perdiz, fabes con almejas, tabla de quesos, lomo de atún con cerezas, pan de mechá con chorizo.

Para iniciar y cerrar el tema bebida, diré que la bodega es nueva y buena, tienen unos tintos y blancos poco populares pero muy buenos. Yo en particular me decanté por el Ben-Zuaique un vino de Almeria que tiene un buen sabor en boca.

Apunte: espero mejorar mis comentarios sobre el vino, ya que haré próximamente un curso sobre cata de vinos. La formación es formación es importante.

Por la comida diremos que:

El rulo de cabra al horno, no estuvo mal, pero necesita un aporte de cocina, la presentación estuvo buena, pero un buen queso necesita sustento para resaltar.

Foie de pato: presentado junto con unos bastones de pan tostado y una salsa dulce, es un acierto en toda regla. El pan puesto de esta forma realmente facilita el comerlo. El foie era de buena calidad y de buen sabor. Recomendable.

Chicharrones de Cádiz: para los menos entendidos, chicharrones tiene muchas definiciones, desde la piel del cerdo frita, hasta, y en este caso, una corte de carne y grasa de credo muy fina. Se presenta en plato espolvoreado con pimentón picante, que aporta un toque de sabor a la insípida carne. La carne por defecto no tenia mucho sabor, necesita un toque de condimento, sal y pimienta en su forma mas básica.

Paté de perdiz: presentado como el anterior foie de pato, es un acierto por su cremosidad y sabor. Usan la misma salsa dulce, que en mi opinión podrían cambiar para aportar diferencia marcadas entre los platos de paté.

Fabes con almejas: inicialmente eran con jabalí, pero en ultimo momento cocina advirtió del cambio. Buena cocción de las fabes, tiernas pero mordientes, un sabor correcto, pero faltaban almejas, un plato único no puede llevar 3-4 almejas. Ellas dan sabor, imaginen un mayor número de ellas en plato, insuperable. En particular, no recomiendo el plato, a no ser que aumenten la cantidad de almejas.

Tabla de quesos: buenas selecciones de queso, falta presentar la tabla en cuanto a información, y un poco de orden en la tabla. de tal forma de comer los menos fuertes e ir progresando en sabor.

Lomo de atún con cerezas: es un trozo de atún relleno de cerezas en conserva hecho al horno. Bueno, pero las cerezas en conserva decepcionan. Aunque para las fechas, se torna difícil encontrar cerezas frescas. La salsa contrasta los sabores en buen termino, un plato correcto.

Pan de mechá con chorizo: Un pan relativamente bueno, con una carne sosa, por desgracia un plato para no volver a pedir. El chorizo nunca vino, de quedaría en cocina. Ponen un toque de comino que sorprende por que no coordina en ningún caso. Replantear el plato sin dudarlo.

El sitio tiene ambiente, está bien decorado, y la atención es buena. Gente joven con trato cordial pero no por eso descuidado.

Su nota respectiva. 2 estrellas

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Abacería de Monsalves

En una abacería uno se puede encontrar muchas cosas, buenas chacinas, buenos quesos, buena atención, buenos vinos, buenos precios, o todo lo contrario. Pero lo que fue sorprendente para mi encontrar en esta abacería ha sido el silencio. Y claro todo lo demás también fue gratamente encontrado.

Soy capaz de disfrutar de los ambientes bulliciosos (ojo no ruidosos o del ruido por el ruido), así como de la calma y el silencio. Mi sorpresa fue grande al entrar en este sitio, y mirar como una barra llena y un comedor (pequeño pero apañado) en iguales circunstancias, estaba en el más invitante silencio, a entrar y a disfrutar. Como suelo decir, la experiencia de una comida comienza en la propia puerta. Si no imaginen que sus madres los reciben con un delicioso plato de lentejas, pero se los estampa en la cabeza por que la comida era a las 2 y no a la hora que llegaste (parecidos son mera coincidencia).

Visto que el sitio invitaba, se entró, se ubicó un trozo de barra, se pidió y se fue bien atendido. Existe una costumbre de algunos camareros de mirar al infinito y no al cliente, lo cual, por desgracia, hace que despierte suspicacia cuando uno del gremio te atiende con mino y displicencia. En este lugar, las atenciones no faltan, al principio son un poco tímidos al entrarte, pero luego se sueltan a recomendarte cosas. Como en todas las relaciones supongo.

La cena consistió en unas croquetas de puchero (ración convertida en tapa, ante la oferta que invitaba a pedir más), tabla de lomo al jerez sobre paté de cerdo, y un "quesito". Y vamos por partes. Las croquetas de hoy en día cada vez se parecen más a cilindros deformes de masa pastosa que intenta ser una bechamel pero esconde claramente una falta de condumio, entiéndase sustancia que da sabor y apellido, además de un claro pasado de bolsa de congelados. Pero estas estaban BUENAS, con mayúscula y con honestidad. El mejor cumplido es que me arrepentí de no haber pedido una ración, mi estomago cuando se alía con mi paladar son un dúo difícil de ignorar. La tabla, un pan que si bien tenia un pasado sospechoso, y ya en otra entrada hablaré sobre el pan como debe, venía bien untado de un pate de cerdo aceptable y un lomo al jerez que pareció olvidar el jerez allá por la ciudad del mismo nombre. Sin desmeritar su sabor no representaba lo que prometía.

Por último el "quesito". Atención que este estuvo realmente bueno. Un queso de cabra gratinado con cebolla ligeramente pochada, acompañada eso sí de un caramelo de bote, y rematado con un aceite de oliva de buena calidad. En mi opinión es una tapa que merece un poco de atención, tiene futuro, y puede ser un éxito si se atiende al detalle.

Una recomendación que hago, y que podría extender a muchos sitios, no en este en particular, pero ya que estamos. Es reducir el tamaño de la carta. Menos platos no implica necesariamente menos oferta, o más probabilidades de que la gente diga "oye nos vamos que no tienen lo que quiero". Al contrario, permite descargar la cocina de platos con poca salida. Aumenta la velocidad con la que los platos, tapas, raciones, etc, salen expedidos a las bocas de los comensales. Y lo más importante, el chef, cocinero, pinche, sous-chef o como quieran denominarse, puede centrarse en menos platos. Menos platos más atención, más calidad.

Una comida buena pero mejorable, una carta algo extensa (ambiciosa pero no en exceso) y una atención impecable, hacen de la Abacería de Monsalves, en la calle del mismo nombre, un lugar para mantener en las listas de "voy a tapear como se debe".

Una nota como demanda la tradición: 2 estrellas y media.

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