Pura Tasca, volviendo y disfrutando

Pura Tasca se ha convertido en poco tiempo en un referente. Un sitio agradable donde ir a comer que siempre entraña buenas sensaciones. Su dueño y regente, siempre te atiende con una sonrisa. Y para mi, ha sabido dar con la clave para levantar un sitio casi de culto, en un local de Triana con poca fortuna.

Un par de apuntes del servicio y nos volcamos en la comida.

La carta está diseñada en función del comensal, que pruebe cosas nuevas, que agraden a la vista, que luego pueda presumir de lo que ha comido. Para esto último el Trianero es muy dado. Cosa que en Pura Tasca saben manejar desde un punto de vista comercial bastante bien.

Los postres, son algo digno de admiración, tanto por su sabor, como por su tamaño. Tienen la medida justa para comerte uno y plantearte luego el comer otro, y casi siempre pecas.

Siempre he dicho, y mantengo que ir a un sitio en Sevilla y que te atiendan muy bien, es muy sospechoso y augura por desgracia una buena clavada. Pero en Pura Tasca entras, comes, y sales maravillosamente atendido, y sin rastros de una clavada. Son una deliciosa excepción.

Resto del mundo sevillano, tomar buena nota.

La comida:

Queso payoyo mermelada de pimientos asados, significativamente mejor la mermelada sola que la combinación de ambos. El queso en esta ocasión estaba muy fuerte y opacaba a la mermelada. Mucho mejor por separado que juntos.

Arroz meloso con magret de pato, el arroz para mi gusto estaba ligeramente pasado pero muy gustoso, tenía ese toque a trufado que me encanta y combina perfectamente. El magret por otro lado, estaba seco, cosa difícil en una carne de este estilo. Pero es el riesgo que se corre al cocinarla, y luego marcar nuevamente unos filetes para presentarla .

Fideos con agridulce ibérico, es un plato que recordaba de una visita anterior, y lo recordaba por el toque excesivo de sal que tenían los fideos. En este caso el toque salado estaba en su punto, probablemente porque estos fideos no estaban marinados en soja como los anteriores. Las verduras ligeramente pasadas en cocción y el cerdo ligeramente seco. Pero un buen plato a fin de cuentas. Pequeños errores que se superan con un sabor único.

Raviolis de pato. Sorprende que los raviolis vengan fritos, y que a su vez no tengan esa textura crocante al comerlos. Particularmente no fue uno de mis platos favoritos, me parece que la salsa que acompaña, a base de maíz y cebolla no realza los sabores, el pato con un sabor intenso y correcto se antepone incluso al del propio ravioli. Un plato que por partes agrada, pero en conjunto no aporta mucho.

Un apunte mas, el pan perfecto, un sabor diferente y cocido de forma antigua. Un detalle que siempre destaco. Abajo los picos de bolsita y arriba el pan bien hecho.

Rústica de manzana. Una lata llena de sorpresas. Los postres de Manu Jara de Masquepostres son simplemente auténticos y deliciosos. Esta sinergia de utilizar bares para vender sus productos a cambio de una publicidad más que evidente, es lo que esta sociedad necesita. Que los buenos profesionales se unan y eleven sus productos y servicios. Y sin perderme por las ramas, el tarta de manzana estaba genial, dulce en su justa medida, almendras en la cobertura. Sin palabras.

Y volviendo al principio, pude haberme comido dos, tres y hasta cuatro.

En mi opinión conservan sin problema sus 3 estrellas y media que le dí hace unos meses. Y como no, fue un placer volver, repetir y repetir.

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Soravito Vinos y Tapas, en el Porvenir bueno vino y tapa

Siguiendo un recuerdo, algo en plan, "yo pasé por aquí y me llamó la atención este bar. Fuimos a probar este sitio en el barrio del Porvenir. Teníamos una buena escusa para ir. Mi hermana está pasando una temporada por estas tierras, y que mejor que compartir buena comida y buenos caldos en compañía de los nuestros.

Ya con esto delato mi inclinación por mi familia y por el resultado de la cena.

Como llegamos a las 21:00, el sitio tenia poco movimiento, que luego pasó a hacer un bullicio controlado y hasta cierto punto agradable. Pedimos un "algo pa' pica". Rollito de pollo, saquitos de camembert y croquetas de boletus, todo tapas para hacer boca.

Por orden, el rollito y los saquitos compartían la misma salsa. Ambos jugosos en sus interiores pero cuando se piden en al mismo tiempo, tienden a superponerse los sabores. La salsa tenia una ligera textura de fécula de patata, creo que empleada en cocina para espesar la misma. Yo me decanto más por espesar con maizena, no aporta sabor ni roba protagonismo a los ingredientes de la salsa en si. De repetir, prefiero el pollo antes que el queso.

Las croquetas de boletus estaban frías, fritas en aceite vegetal pero sacadas muy pronto. Tenían un color dorado claro que ya advertía que el centro no logró la temperatura ideal. El sabor un poco soso y aburrido, esas croquetas necesitan desarrollo.

Mención a parte tendré con los vinos. Tienen una bodega bien surtida y cambiante, dos aspectos que gustan y dan éxito. Probé buenos caldos, pero me quedo con el Azul Garanza, aunque el Overo no se queda atrás. Me hubiese gustado una explicación mas profunda de los vinos que venden, teniendo en cuenta que la primera ronda fue a los 21:10 y no había mucha gente. Son ese tipo de detalles los que hacen clientela, los que atraen al comensal a repetir y a recomendar.

Pasando a la comida más de platos (enteras y medias entiéndase así), Pedimos; Corvina, bacalao, risotto y pluma.

Corvina a la plancha con salsa: La corvina estaba bien cocinada y sazonada, quizás le faltaría un toque de mayor protagonismo a la salsa, que una vez más tenia ese sabor de patata. Mención especial hago del acompañamiento, lombarda o repollo morado, un toque vegetal diferente y bien preparado. Al menos a mi gusto.

Bacalao confitado: De origen salado, esta pieza estaba perfectamente desalada, muestra clara que la cocina domina la técnica. El confitado estuvo a un nivel casi perfecto, jugoso y de fácil delaminación, otra técnica que parecen dominar. La única pega que pondría, es que me hubiese gustado más.

Risotto con espárragos y calabaza: Los ingredientes por separado me encantan, y juntos hacen una combinación magistral. El arroz, que me encanta incluso solo, el toque amargo y fibroso de los espárragos, el dulzor ligero de la calabaza. Cierto es que podría comerme un cubo de ese plato, pero dos cosas si no me agradaron del todo (aunque parezca mentira). El uso de la nata para dar cremosidad es algo ya muy visto y aburrido. El arroz, que para ser risotto esta ligeramente pasado no era arborio o carnaroli. En carta decir risotto implica ciertos detalles que deben tomarse en cuenta a la hora de preparar el plato.

Pluma en salsa de soja: la carne por su corte en filetes delgados estaba algo pasada, pero aun tenia buen sabor y textura, la salsa de soja daba un contraste interesante, aportaba ese toque justo de salado en la carne. El acompañante, unas patatas asadas en su punto justo de cocción y sal. Esto demuestra que un clásico siempre será un clásico, carne y patatas, que en su simpleza radica su virtud y sabor, pero exige dominio de lo simple, y muchas veces lo simple es lo dificil.

Los postre fue un tema de debate en mesa, yo quería uno por comensal, pero alegaron que era mucho, no por que fuese a sobrar, sino todo lo contrario, por que comerían individualmente mas. Ejemplo claro que hay gente que con los dulces no tiene control, dulce veo dulce quiero. Luego de la intentona dulcistica, se pidió tarta de queso, mousse de chocolate con plátano y crema catalana.

La tarta de queso, servia en vaso individual esta muy buena, colocan en el fondo la galleta triturada sin apelmazar y hace, no se por qué, que el postro gane en sabor. La crema catalana estuvo muy correcta, con una capa fina de caramelo, importante este punto para no superar el umbral del dulce de la mayoría de los mortales. El mousse por ser de chocolate escapa de mis papilas gustativas y solo diré que el plátano no fue un éxito en la mesa.

Un sitio para volver, para hacerse cliente si se vive cerca.

Su nota 2 estrellas y media.

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Pura Tasca. Pura calidad

Un sitio que me habían comentado, me habían recomendado, me habían puesto los dientes largo, me habían puesto a salivar. Un lugar a donde merecer ir a peregrinar, sobre todo por que la recompensa desde el punto de vista gastronómico vale la pena.

En la calle Numancia 5 está Pura Tasca, ojo y antes que nada. Las calles de Triana las han puesto TODAS en sentido contrario, dicho esto, seguimos. Aprovechando que esta ciudad se vacía en verano, y es posible disfrutarla sin agobios, nos diriguimos cual peregrino al sitio en cuestión.

En primer lugar es un sitio que no destaca por su decoración. Es un típico bar trianero con matices modernos, paredes pintadas en pintura de pizarra para colocar la carta, lista de vinos, tapas frías, tapas caliente y recomendaciones varias. Muy correcta la sala y mucho más la atención.

Hay detalles que marcan diferencias. La cocina abierta deja ver la frescura de los productos con los que trabajan, las técnicas que emplean, la perfecta sincronización que tienen al ordenar, preparar y sacar los platos. Usan tu nombre para remplazar la insípida frase, "Calamares para la 3" por "Calamares para Ray", un detalle que me llamó la atención gratamente. Luego el Jefe de cocina se acerca a tu mesa y te da la bienvenida, punto positivo, odio los sitios donde el encargado pone esa cara tan típica de "a que han venido, por que estamos ocupados". Por último, algo a destacar es que el personal de sala debe conocer la carta, saber explicar que es cada plato, incluso saber como se prepara y sus ingredientes. Un detalle menor que siempre, siempre puede corregirse con una sonrisa amable y humildad.

No pude probar los vinos que tienen, al andar motorizado, pero la carta de vinos se veía balanceada. Quizás por los tiempos calurosos, eche en falta una mayor presencia de blancos en la lista.

A la comida, que como sabemos da título a este blog. Todo por desgracia no lo pudimos probar pero lo que si, estuvo delicioso. Comenzamos.

Foie con chutney de manzana y pan de 7 especies: El foie como siempre un acierto, pero quizás yo lo sirviese pasado por plancha. El chutney de manzana correcto, un chutney es para simplificar una confitura de fruta que no lleva azúcar añadida (o al menos como otras preparaciones) y se dejan los trozos de fruta enteros pero bien cocinados. El pan fue una de las mejores experiencias que he tenido en mucho tiempo. El sabor me transportó directamente a mi querida Venezuela al recordar inmediatamente la "Torta Negra", la combinación de las especies, la melaza en la parte superior, es un gran acierto por parte de la cocina, que no solo hacen pan, sino que logran levantar sensaciones con los sabores. Para los no aficionados a la gastronomía venezolana, la torta negra se prepara en diciembre y requiere macerar los frutos secos en licor añejo, de aquí que los sabores sean similares, y luego una preparación bastante difícil para los menos expertos.

Queso Pajarete con confitura de membrillo: Queso artesano de la sierra de Cádiz, específicamente de Grazalema. Servido sobre papel de estraza junto con una confitura de membrillo. El sabor muy bueno pero la presentación sinceramente mejorable.

Fideos con pato: Fideos de arroz macerados en soja y luego cocidos con verduras varias cortadas en julianas, se corona el plato con unos filetes de magret de pato. Los fideos al primer bocado estaban ligeramente salados, pero luego re-saboreando, pude detectar que realmente no es sal, es el sabor a soja intenso que tienen, al cual nosotros los occidentales no estamos tan acostumbrados. Igualmente la soja que se puede conseguir por estos lares, no es ni de lejos las buenas salsas que puedes conseguir en los países asiáticos. El pato estaba muy a mi pesar un poco seco, la carne de pasto es muy magra, a pesar que la recubre un buen trozo de grasa.

Arroz meloso y su carabinero: Arroz meloso con una carabinero a la plancha. El arroz meloso es una especie de risotto aglutinado con crema de leche. De sabor estaba muy rico, pero el arroz estaba ligeramente pasado, muy blanco para mi gusto. Es un inconveniente que tiene el servir arroz que se debe precocinar con antelación, ya en otra entrada hable sobre el risotto de los restaurante. El carabinero estaba en su punto. La carne estaba perfectamente cocinado. Punto positivo para la cocina.

Bacalao y pilil de boletus: El bacalao confitado y perfectamente desalado, junto con un pilpil de boletus muy bueno. Quizás lo único que cambiaría serían las chips de ajo que acompañan al pescado. No creo que complementen los sabores del plato, daban un cierto amargor al plato. A pesar de ello, plato recomendable.

Pulpo frito: Ya para terminar, pedimos un pulpo frito, que estaba cocinado y frito en su punto. Lo acompaña unas verduras en tempura al punto justo, crucientes por fuera, suaves y mordientes por igual.

Un sitio que no defrauda, que te atienden bien, que comes muy bien, y que la gente suele abarrotar.

Su nota, 3 estrellas y media

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Casa del Pepe Illo, del buen servicio a la comida regular

Este bar de tapas de Sevilla es bastante conocido y antiguo. La verdad que desde siempre ha presentado una carta de tapas bastante apetitosa, además de un servicio que con el tiempo ha mejorado bastante.

A Pepe Illo he ido en varias oportunidades a lo largo del año, y puedo decir que el servicio realmente ha mejorado. Mis primeras visitas fueron francamente una experiencia para no repetir. Sin embargo, su ubicación y su carta de vinos siempre hacia que volviese.

La comida en esta última vez no tuvo nada reseñable. Bueno, miento, estuvo decepcionante. Espinacas con garbanzo y baicon, frío, seco y sin suficiente comino.

Solomillo al whisky, que sin ser solomillo (lo siento pero ese corte no era solomillo) estaba seco y sin sabor.

Puntillitas, frías y chiclosas.

Una pena que la cocina no acompañe el servicio que se brinda en la sala.

La primera ves que doy 1 estrella.

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Abacería de Monsalves

En una abacería uno se puede encontrar muchas cosas, buenas chacinas, buenos quesos, buena atención, buenos vinos, buenos precios, o todo lo contrario. Pero lo que fue sorprendente para mi encontrar en esta abacería ha sido el silencio. Y claro todo lo demás también fue gratamente encontrado.

Soy capaz de disfrutar de los ambientes bulliciosos (ojo no ruidosos o del ruido por el ruido), así como de la calma y el silencio. Mi sorpresa fue grande al entrar en este sitio, y mirar como una barra llena y un comedor (pequeño pero apañado) en iguales circunstancias, estaba en el más invitante silencio, a entrar y a disfrutar. Como suelo decir, la experiencia de una comida comienza en la propia puerta. Si no imaginen que sus madres los reciben con un delicioso plato de lentejas, pero se los estampa en la cabeza por que la comida era a las 2 y no a la hora que llegaste (parecidos son mera coincidencia).

Visto que el sitio invitaba, se entró, se ubicó un trozo de barra, se pidió y se fue bien atendido. Existe una costumbre de algunos camareros de mirar al infinito y no al cliente, lo cual, por desgracia, hace que despierte suspicacia cuando uno del gremio te atiende con mino y displicencia. En este lugar, las atenciones no faltan, al principio son un poco tímidos al entrarte, pero luego se sueltan a recomendarte cosas. Como en todas las relaciones supongo.

La cena consistió en unas croquetas de puchero (ración convertida en tapa, ante la oferta que invitaba a pedir más), tabla de lomo al jerez sobre paté de cerdo, y un "quesito". Y vamos por partes. Las croquetas de hoy en día cada vez se parecen más a cilindros deformes de masa pastosa que intenta ser una bechamel pero esconde claramente una falta de condumio, entiéndase sustancia que da sabor y apellido, además de un claro pasado de bolsa de congelados. Pero estas estaban BUENAS, con mayúscula y con honestidad. El mejor cumplido es que me arrepentí de no haber pedido una ración, mi estomago cuando se alía con mi paladar son un dúo difícil de ignorar. La tabla, un pan que si bien tenia un pasado sospechoso, y ya en otra entrada hablaré sobre el pan como debe, venía bien untado de un pate de cerdo aceptable y un lomo al jerez que pareció olvidar el jerez allá por la ciudad del mismo nombre. Sin desmeritar su sabor no representaba lo que prometía.

Por último el "quesito". Atención que este estuvo realmente bueno. Un queso de cabra gratinado con cebolla ligeramente pochada, acompañada eso sí de un caramelo de bote, y rematado con un aceite de oliva de buena calidad. En mi opinión es una tapa que merece un poco de atención, tiene futuro, y puede ser un éxito si se atiende al detalle.

Una recomendación que hago, y que podría extender a muchos sitios, no en este en particular, pero ya que estamos. Es reducir el tamaño de la carta. Menos platos no implica necesariamente menos oferta, o más probabilidades de que la gente diga "oye nos vamos que no tienen lo que quiero". Al contrario, permite descargar la cocina de platos con poca salida. Aumenta la velocidad con la que los platos, tapas, raciones, etc, salen expedidos a las bocas de los comensales. Y lo más importante, el chef, cocinero, pinche, sous-chef o como quieran denominarse, puede centrarse en menos platos. Menos platos más atención, más calidad.

Una comida buena pero mejorable, una carta algo extensa (ambiciosa pero no en exceso) y una atención impecable, hacen de la Abacería de Monsalves, en la calle del mismo nombre, un lugar para mantener en las listas de "voy a tapear como se debe".

Una nota como demanda la tradición: 2 estrellas y media.

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