Bar Antojo, La evolución del bar

Lo primero que tengo que decir es la magnifica situación que creo está viviendo la restauración sevillana, están constantemente abriéndose nuevos lugares, unos inclusos dedicados a gastronomías específicas. Un aplauso para estos emprendedores y valientes que deciden apostar por algo en estos momentos de incertidumbre.

Pasando al tema que nos atañe hoy, tenemos al Bar Antojo, en la calle calatrava. Para los que nos movemos por el mundo gastronómico, y en especial por Sevilla, sabremos o reconoceremos caras familiares en este lugar. Se trata de los chefs de Gastromium, restaurante sibarita, en Ramón Carande.

Y bajo esto último tengo que empezar. Gastromium es un restaurante de nivel, donde te atienden bien, y comes auténticas delicatessen gastronómicas. Eso me ha empujado a hacer una primera valoración del Bar Antojo, algo apresurada y poco medida. Pero ha sido una sorpresa encontrar platos de la carta del restaurante en el bar.

Pasando a lo realmente importante, la comida:

Las aceitunas están de muerte, carnosas y con un encurtido al punto. Son las típicas aceitunas que se compran en envases de 15 litros en los mercados, pero tiene su mérito conseguir unas realmente buenas.

Carbón de bacalao: Inspiración Mugaritz, 100% Malasaña, un plato que ya he probado antes en el restaurante, y que veo que han adaptado perfectamente a la carta del bar. Es un trozo de bacalao perfectamente confitado que luego tiene una especie de costra "en tempura" con toque de tinta de calamar, que le da ese aspecto de carbón, pero con un sabor increíble.

Me detengo aquí para incidir sobre la valoración inicial. Me sorprendió gratamente que este plato estuviese ejecutado casi al nivel del restaurante, aunque también esperaba que fuese igual. Sin embargo, me tomo tiempo analizar (y de allí, la tardanza del post) el como valorar este plato, y el concepto en general. Para adelantar el comentario final, ir de un restaurante a un bar, no implica un descenso de calidad y prestaciones, sino una adaptación del servicio de cocina y sala.

Huevos con cascara y seta de temporada. Buen concepto pero la seta cubre el sabor del huevo que estaba un poco soso. El toque de que el huevo al partirlo suelte la yema aún líquida es un buen toque. Hay que ajustar la sal aquí para poder disfrutar el plato a plenitud

Mini perrito antojo: nada para comentar ni para volver a pedir. El pan frío y no me pareció nada extraordinario el perrito. Sin ánimo de repetir lo escrito en el post anterior, si algo lleva el nombre del sitio, debe estar a la altura. Es una seña de identidad.

Canelón de cerdo ibérico, parmentier de patata y salsa de vino tinto. Una mini obra de arte, usan un polvo de almendra y curry que le da un toque sutil pero decidido al plato. Quizás la pasta que recubre al cerdo pierde un poco de protagonismo en el plato. Pero en términos generales el plato esta muy bien pensado y ejecutado.

Dumpling con salsa de Chile dulce. La salsa genial, el dumping algo arenoso en textura y la salsa supera el sabor de relleno, de hecho, me fue complicado discriminar el relleno. Y me aventuro al decir que eran berenjenas, pero no podría asegurarlo. Para mi, el mayor problema fue la textura del dumpling, bien esto pasa cuando se preparan mal o cuando se tarda mucho en servirlo. Y en este caso creo que hubo un poco de ambas, sin embargo no me importaría darle una segunda oportunidad.

Rulo de pringá, muy bueno, la tortilla bien hecha y el sabor a pringa que recuerda a casa. Estas cosas sin difíciles de lograr y muchas veces poco valoradas. Siempre escucho el "sabe como el de mi casa, para esto no vengo", yo creo todo lo contrario, no solo ha clavado tu gusto, sino que ha activado la memoria gustativa que tenemos todos.

Cartuchito de pescado frito. Fritura al punto y un alioli bien balanceado. Incluso se notan sabores ácidos dentro del propio pescado. Un plato simple, directo y bueno.

Como comentarios finales debo decir que la atención es casi a nivel de restaurante, buena decisión al mantener al personal de sala para ambos sitios. La lista de vinos tiene muy buenas y variadas opciones, creo que hay para todos los gustos. Y fundamental, el servirlo por copas, ya lo bueno se está haciendo costumbre. La decoración es radicalmente sencilla y cercana, me ha gustado en particular la lámpara que tienen en la primera entreplanta.

Volver, he ido dos veces para este post. Considero al Bar Antojo un sito que merece una visita. Ir a descubrir las creaciones de estos jóvenes chefs es todo un placer. Creo sin embargo, que tienen un par de problemas de ajuste restaurante-bar, pero no desmerecen el trabajo que hacen.

Su nota, 3 estrellas y media.

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Barajas 20, bueno quizás y puede que mejor quizás

A este sitio tenía tiempo queriendo ir. Su fama le precede, y por tanto mis expectativas eran altas.

La verdad, esa noche llegue de casualidad, en buena compañía pero de casualidad. El local se encuentra en una céntrica calle del centro, muy cerca de la Alameda de Hércules. Una zona que para orgullo de los sevillanos se ha convertido en el nuevo Soho del sur (me permito la licencia y la comparación).

El ambiente del local no me cautivó, la ambientación parece más bien un bar de desayunos moderno, que un bar de tapas de nivel. Cierto es que sirven desayunos, pero se pueden llegar a puntos medios con un poco de empeño.

Pasando a la parte buena, la comida, pedimos:

Paté de queso y pan a la naranja. El pan sublime, ese gusto y olor a naranja, que recordaba claramente a un bizcocho. El paté de queso esta bueno, y sin mayores pretensiones sirve de un buen “amuse-bouche”. Punto para el local y otro para el proveedor de pan, que a estas alturas de la temporada ya todos sabemos quién es.

Vieras con ajo blanco. Magnificas!!, un plato perfectamente ejecutado, las vieras en su punto, una textura mordiente ideal, y el color exterior justo. El contraste caliente y frio hace que el plato tomo buenos matices. Y por supuesto un ajo blanco ligero que acompaña y no mata el sabor de la viera.

Atún rojo con caldo de dashi. Debo decir que esperaba mas de este plato. El atún estaba algo seco, bien marcado pero seco. El caldo suave y ligero, armonioso diría yo, pero no ocultaba lo seco del atún.

Arroz meloso con verduras. Veo con placer que cada vez se emplean bien los términos, el meloso se impone al risotto. No es lo mismo aunque puedan ser parientes. Arroz al punto y sabroso, eché en falta más verduras y un sabor más integrado entre el arroz y las verduras. Sin embargo, a mi me pierde el arroz, podría repetir y recomendar siempre y cuando el plato salga con un poco mas de verduras.

Fideos yakisoba. Intenso en sabor, algo bueno, pero algo pasado de sal, o soja, o como lo quieran ver. Bueno pero un poco menos de sal (en cualquiera de sus formas) para la próxima.

Lomo de ciervo. No tengo foto de este plato, pero debo decir que estuvo algo pasado de plancha, la guarnición de verdura y berenjena mejor que la carne. No lo volvería a pedir para mi desgracia, por que la carne de ciervo me encanta. Y volviendo al tema del punto y el sabor, a la gente en general le gusta ligeramente pasada y saladita, pero un poquito menos de los dos es mejor. Pero como dicen, para gustos colores.

Buena selección de vinos aunque algo subidos de precio. Recomiendo el Tabernet ó tirarse directamente a vinos por copas. Les Cousins no gustó mucho en la mesa.

En términos generales el sitio cumplió mis expectativas, pero de una forma muy justa. Cuando tienes una fama que te eleva, no puedes permitirte errores como sobre-cocinar la carne o el pescado. El servicio tuvo sus mas y sus menos. Me hubiese gustado salir con una mejor nota, pero solo puedo darles 2 estrellas y media.

No obstante, tienen buenas e interesantes propuestas. Yo volvería solo por las vieras con ajo blanco, para mi plato estrella de la carta.

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La Azotea, detalles buenos y malos

A este sitio de la Calle Jesús del Gran Poder tenia muchas ganas de visitar. Pero siempre se presentaba el mismo problema, todo lleno o todo reservado. Evidentemente esta situación hacia que tuviese más ganas de ir, puesto que un sitio lleno es sinónimo casi seguro de buen servicio y buena comida.

Al llegar a las 14:10 barra totalmente llena y mesas reservadas. Por fortuna se pudo encajarnos en un mesa cuya reserva venia para las 15:15. La situación fue un poco mal manejada por el propio dueño, al casi imponernos una hora para comer. Sin embargo, es un poco cura de humildad para todos nosotros, y acostumbrarnos a RESERVAR. Lo que no pude comprender fue la hora de la reserva, 15:15, y que al final de nuestra comida seguían las mesas vacías. Conclusión, llame y reserve.

El servicio fue muy correcto durante toda la comida. Un punto muy bueno ha sido la bodega, tienen un surtido interesante de vinos, y el punto a destacar es como la manejan. Una situación que muchas veces me he encontrado, es que una botella es demasiado para la mesa, mas si mis acompañantes no beben vino (esto de la amistas es lo que tiene). Pero aqui han apostado por tener una bodega más abierta. Tienen tintos, blancos, rosados, albariños, etc, en total serán unos 12-15 vinos para tomar en copa. Una opción digna de copiar en muchos bares y restaurantes sevillanos.

La comida. El menú está bastante equilibrado y realizado con productos de alta calidad, productos de la región y en su mayoría españoles. Tienen una opción de platos fuera de carta que son los típicos platos del día, productos frescos y de temporada. Un punto a favor, y ya lo he comentado antes, carta pequeña mejor que carta larga. El que mucho abarca poco aprieta.

Croquetas del chef: Patata, salmón y eneldo. Muy ricas y recomendables, apunta maneras para ser LA croqueta de Sevilla. Tiene dos detalles que no puedo pasar, el eneldo no se siente y estaban ligeramente frías en el interior. Brillantemente presentado con una patata cocida, rúcula y pimentón. Hay sabores que recuerdan a otros platos, y este acompañamiento recuerda con claridad a pulpo a feira.

Revuelto de la casa: Cocinar huevos es difícil, al menos cocinarlos bien. Aquí lo logran en su revuelto, dejan cierta humedad en él que evita esa sensación áspera y de goma que tienen los huevos muy y mal cocinados. Lleva calabacín, cebolla y pimiento si no se me escapa alguno. Lo mejor es que viene cubierto con jamón, y jamón del bueno. No será un 5J pero tiene un calidad envidiable.

Corvina a la plancha: Lomos de corvina a la plancha cocinados en su punto, jugosos, pero que necesitan 2 cosas, unos pocos segundos más a la plancha y dejarlos reposar un minuto para conservar la humedad del pescado una ves lo cortemos. En términos absolutos esta bien, quizás un poco más de sazón no vendría mal.

El acompañante es un "puré" de patatas preparado al estilo francés, que no es más que un puré más ligero con una mayor cantidad de aire incorporado. Es el punto medio entre un puré y una espuma. No soy muy amante de las espumas o de los acompañantes bien aireados, puesto que prefiero las cosas del morder. Pero hay algunos chef que lo usan para sustituir a las salsas o bien para darles un sentido de continuidad a las texturas del plato.

Medallones de antílope: No me quedó realmente claro si era antílope o no, pero la carne esta muy sabrosa por si misma. Pero llego a mi mesa cruda. Cuando se cocina un medallón de 4cm de alto es el riesgo que se corre. Aún así, un error imperdonable ya que la parte interior estaba fría de nevera.

Luego de solventar el problema y pasar el carne nuevamente por la plancha, volvió francamente mejor. De nuevo repiten el acompañante de puré de patatas aireado (no consigo el nombre verdadero, pero ustedes me entienden) y aquí creo que hay un fallo terrible en la forma en la que se ha pensado el plato.

La carne, al menos la mía, por efecto de regresarla a cocina no tuvo tiempo de reposar y la carne soltó sus jugos al instante de cortarla. Además el puré fue perdiendo aire y se quedó más líquido, que si luego se suman los líquidos de la carne, arruinan por completo el plato.

Este plato de carne cumple el ejemplo de que un buen producto puede estropearse bien por mala preparación o mala conceptualización del plato. Con un par de cambios sencillos salvarían este buen plato. Preguntar el término de la carne deseada y colocar unas verduras a la plancha de acompañante.

Aún así con todo lo dicho, volveré. No solo para probar más cosas, sino para compartir una buena experiencia.

Su nota; 3 estrellas

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Gastromium. Comida de vanguardia

Desde hace relativamente poco ha abierto en Sevilla el Restaurante Gastromium. Un sitio que a mi parecer podría sustituir a la Giralda como lugar a visitar en la ciudad (hombre, si ya puestos ves los Alcázares mejor que mejor). Se encuentra en el Barrio del Porvenir, bien avenido en comunicaciones, al estar relativamente cerca del metro y del tren de cercanías. La sala es espectacular, decorada al detalle con mucho gusto y estilo vanguardista sin caer en lo extravagante. Dispone de dos salas, y un punto para ellos, zona de no fumadores, y otra para los que insisten en continuar con el hábito. Sin embargo, encontré las sillas ligeramente incómodas.

La elección de menú fue sin dudarlo la degustación maridada. Tienen incluso uno especialmente preparado en cocina por los jefes de cocina. 3 chefs, Miguel Díaz, Ernesto Malasaña y José Luis Carabias. Los cuales han apostado fuerte por la alta cocina en una ciudad donde la buena mesa era algo difícil de encontrar. Esta opción la tomaré en una futura oportunidad, ya que me permite catar de cerca la sazón y el hacer de los cocineros.

El menú consistió si no recuerdo mal en: Snack de frutos tostados que explotan en la boca, Ajo blanco con almendras, manzana helada, curry y miel. Seguido de un parmentier de lidia, cremoso de patata con ragout de cola de toro. Bacalao confitado con una costra negra y yuca deshidratada. Finalmente unos huevos rotos de postre. Sé que me salto alguno, y que no estoy siendo muy especifico en la descripción de los platos. Pero ciertamente son muy elaborados, y claro eso de tomar notas en la mesa revela en parte tus intenciones. Y la primera virtud de un crítico es la discreción.

Si puedo comentar que los platos fueron exquisitos y muy refinados. Pero no puedo pasar por alto algunos errores en la ejecución de los platos que no pueden cometerse a estos niveles. En la cola de toro, el acompañante era unas verduras acompañadas de gotas de salsas en el plato, una de ellas un demiglace, el cual por desgracia estaba salado. Incluso sobre pasaba en sabor al resto de los elementos del plato. De igual forma 2 platos de bacalao tuvieron que retirarse por estar salados, ya en su momento he comentado lo importante que es controlar el desalado del bacalao. Una virtud que parece estar poco extendida. Sin ningún problema los platos fueron cambiados y se disfrutó de un pescado magnificamente cocinado y de un plato muy pensado y elaborado. El bacalao tenía un empanado negro (se me escapa a la memória la descripción precisa) que asemejaba una piedra. Delatando la influencia de Mugaritz en la formación de uno de los chefs.

Por último el postre, unos huevos rotos. Migas de bizcocho con huevos dulces de coco y azafrán. Todo combinado para dar la ilusión de unos auténticos huevos rotos pero formando un exquisito postre. Simplemente para pedir más, aunque recomendaría sustituir el perejil por una menta o hierbabuena.

La Bodega necesita un poco mas de mimo, pero no desmerita para nada el trabajo que llevan hasta ahora los responsables del local. Algunos estuvieron muy bien, y otros no llegaban a la altura de los platos. El servicio de pan en mi opinión debe mejorar, el pan por su sencillez y razón de acompañamiento, debe elevar, complementar he incluso por que no, oponerse al plato. Y eso solo se logra trabajando y variando el sabor del pan.

Destaco también el excelente trato y trabajo de la sala. No es fácil encajar un "perdone mi plato está salado", pero estuvieron a la altura de la situación. Un punto a destacar sin duda. Ya en otras oportunidades y otros sitios, he recibido la típica "es que el plato es así", a lo que no dudo en contestar, "pues si solo parece gustarte a ti, déjalo en el menú de tu casa".

Sin dudarlo, 4 estrellas en mi escala y una más que pronta visita.

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