Bar Eslava, un icono en esta ciudad

Aunque cueste creer, esta ha sido mi primera visita a la Eslava. Es increíble que no haya ido antes, pero entre obras, falta de tiempo y que el sitio de forma oficiosa está siempre lleno, me ha sido difícil hacer una visita en condiciones.

Ya lo dice el dicho popular, si está lleno es por que o bien es barato o bien se come muy bien. En este caso es por las dos cosas. Sixto, amo y señor de esos feudos, ha logrado la más básica formula de éxito en la restauración. Buena comida y precios asequibles. No por nada las tapas no sobrepasan el ningún caso los 3,5€ y creo que estoy metiendo 0,5€ de margen de seguridad.

Puede que sea simple la idea, pero conseguirla no es tarea fácil. Todo el mundo puede hacer con relativa facilidad, una buena tapa con carne de buey, carrillada, presa, etc, ó pescados como el salmón y el rape, y claro, los infaltables mariscos, es decir, empleando productos "caros", "gourmet", de "alta calidad", etc. Sin embargo, maximizando los recursos, gastando de forma racional e inteligente, y trabajando con las neuronas para añadirle valor a un plato. Logras platos de calidad a precios mas que razonables. Platos como los que puedes comer en la Eslava.

Hablar de la Eslava es hablar de tradición, de constancia y de trabajo duro. Conjuga sin mayores pretensiones un servicio de calidad, un trato amable, buena comida y una cuenta nada abultada. Y por si no queda claro, la Eslava con su nueva re-apertura se mantiene como un lugar de paso obligatorio si se quiere comer bien.

De lo que probé, tenemos:

Salmorejo. Tenía un buen sabor pero quizás estaba un poco diluido para mi gusto. Yo los prefiero más emulsionados. Sin embargo, bastante correcto y para nada amargo ni avinagrado.

Es curioso como en la preparación del salmorejo el uso de un aceite de oliva, en lugar de un AOVE puede dar notas avinagradas, y al emulsionar con bastante fuerza y energía, el vaso se calienta y el ajo tiende a amargar. Esto último es lo que suele ocurrir con las TMX.

Solomillo salsa de eneldo: Este plato personalmente me decepcionó, la salsa de eneldo estaba bien, pero el solomillo estaba simple y algo soso.

Costillas a la miel: De estas costillas había oído hablar, del trabajo que requirió poner la preparación a punto, y de como las cocciones prolongadas dan buenos resultados. Quizás algo subidas en dulce pero la carne y el plato en su conjunto están muy bien.

Hace unas semanas hablando un chef amigo, me contaba como en su restaurante hacían el cabrito a 70ºC durante 17h en un bolsa de vacío, es decir sous-vide. Era indudable que las horas hacían que la carne estuviese súper tierna. Pero consulté mi biblia gastronómica "La cocina y los Alimentos" de Harold McGee, y el debate está servido. La combinación de vacío, temperatura y tiempo permite aumentar la temperatura unos grados y acortar la cocción a la mitad, sin que esto implique un cambio aparente en el resultado final.

Mi opinión es que las cocciones prolongadas con útiles, pero creo que se están malgastando horas de cocción por el simple hecho de decir, "cocinada durante 36h", sin que ello aporte una ventaja real. Por fortuna para todos este no es el caso.

Pimiento relleno de merluza. Me encanta cuando algo aparentemente simple está hecho a la perfección. Esta es una muy buena tapa, tanto el pimiento como el pescado estaban en su punto de cocción y de sazón. Aquí si veo muchas horas de cocina ajustando el tiempo en el que se debe "freir" el pimiento relleno para que ambos queden perfectos. Me han ganado una estrella con esta tapa.

Huevo sobre bizcocho de boletus y vino caramelizado. Esta es la tapa ganadora del concurso "Sevilla en Boca de todos" de la pasada primavera. Y con esta presentación uno tiende a incrementar sus expectativas. Debo decir que me esperaba algo más. Si bien el bizcocho de boletus y el huevo estaban bien, para mí, la salsa estaba muy dulce. No puedo decir que yo personalmente la hubiese votado como ganadora, pero sí que a pesar de este error la pondría en mis puestos principales por la originalidad. Si se fijan bien, es un hongo en toda regla.

Si tienen la oportunidad de ir a La Eslava, pídanla y juzguen por ustedes mismo. Pero ya la recomendaría para el final de la sesión y antes del postre.

Carrillada iberica. Perfecta con su toque justo de justo de pimienta. Hago mención a esto último, por que manejar la pimienta no es fácil. Bien le falta o bien te pasas. Pero en este caso han logrado un buen balance.

Centro de vieira sobre crema de alga: Las vieira en su punto, a mi particularmente me gustan mucho y da gusto que están presentes en muchas cartas de la ciudad (aunque sean de criadero como todos los bivalvos). La salsa de alga estaba suficientemente salada para acompañar la vieira, sin que ello signifique que estaba salada. Creo que por la textura y el sabor puede resultar algo extraño a los paladares menos experimentados. Hecho en falta sin embargo una nota ácida en el plato.

Caballa asada: Ligeramente seca y algo simple. Siempre he pensado que la caballa es un pescado poco valorado que se le puede sacar mucho provecho. No así está ves.

Pastel de queso: De postre los dos trozos de pastes estaban muy buenos. Los coulies de melocoton y fresa los sentí algo simples, quizas un poco más de dulzor les vendría bien. Sin embargo, me pareció un postre bastante ligero y balanceado, de los que te quedas bien y nada pesado.

Un par de apuntes para terminar, el servicio es bastante bueno. Logran atenderte con respeto y a la vez cercanía. Por el contrario el pan que se sirve creo que es francamente mejorable.

Creo que unas 3 estrellas están bien merecidas. Y me gustaría dar algo más, pero hay detalles que no puedo pasar por alto.

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La Bulla, un restaurante en el que se tapea

Al hablar de este local es casi obligatorio hacerlo sobre la calle 2 de mayo, calle mítica en la historia de Sevilla, y que cuenta con locales que ya forman parte del acervo cultural intangible de la cultura del tapeo.

Este nuevo local se encuentra en el antiguo espacio que tenía el Restaurante Mesón de La Infanta, lo cual ha definido un poco la forma diferente que tiene La Bulla de atendernos, y explico el motivo. El permiso de funcionamiento de bares y restaurantes es tan variado que puede resultar infinito y ciertamente engorroso. La normativa cubre casi todos los aspectos de la restauración incluso puede variar en función de donde se encuentre el local, no es lo mismo montar un bar de tapas en Sevilla Este que en el Barrio de Santa Cruz.

Una de esas normativas es la existencia y la dimensión de la barra, y es aquí donde encontramos la cuestión. El local donde se encuentra La Bulla tiene permiso de solo 2 metros de barra (incluso menos), y por no tramitar uno nuevo, se decide actuar en consecuencia.

Es por esto que uno de los rasgos principales de La Bulla es que funciona más como un restaurante que como una barra de tapas. En algunos momentos colocan una cinta retráctil para dividir la entrada de la sala haciendo que debas esperar a que te sienten. Es por esto el título de este post.

Mi opinión respecto a esto es favorable. Creo que es una buena idea surgida de la necesidad y eleva un poco el trato que recibes ya desde la propia entrada al local. Si es cierto que quita un poco la magia de la barra típica de tapeo, pero creo que es un cambio para mejor. Y siento sincero, nunca he sido muy amante de las aglomeraciones en barra, las pugnas por unos centímetros de ella, y mejor ni hablamos del cigarrillo que antes era tan típico.

Pasando a otros menesteres, La Bulla es el último de los hijos bastardos de Pura Tasca y como tal se notan sus hechuras. Me refiero al servicio, el menú y los modos (proceso más bien). La sala está para mi gusto bien decorada y la verdad que tiene mucha luminosidad. Sin embargo tengo una sensación de "esto lo he visto antes", falta un poco de personalidad en ese aspecto.

Respecto a la comida, solo pude probar 4 tapas de una carta razonablemente extensa. Ya sabrán que si un sitio tiene 40 tapas, es muy probable que las 40 las haga regular.

Empezamos por una tarrina de anchoas, aunque tiene una buena combinación de sabores esperaba una terrina al estilo francés. La palabra tarrina refiere a tarro pequeño, puede parecer una perogrullada por mi parte, pero el término puede confundir. Es una tapa ligera y sencilla, yo apostaría por otra opción de las que disponen si se va con un número limitado de tapas a ordenar.

Vieras con romesco. Un molusco "gallego" con una salsa "catalana", aunque yo hablaría en términos de españoles, pero no queremos entrar en polémicas innecesarias. Se está volviendo una moda colocar vieras en las cartas, algunas con mejores u otras con peores resultados, esta por fortuna es una de las buenas. La viera en su punto justo de plancha y el romesco bastante bueno, aunque un poco más de potencia hubiese sido ideal, las semillas de sésamo dan un buen balance. Esta es quizás mi segunda favorita por detrás de la que preparan en Barajas 20.

Hamburguesa La Bulla. Un plato que inicialmente no fue creado para el menú, pero termina siéndolo y dando buenos resultados. Si debo comentar mi comentario repitiendo que esto no es una hamburguesa clásica, falta el pan de encima y el pan (que está muy bueno) no tiene esa textura suave del pan de hamburguesa tradicional. Puede que esté siendo muy crítico con esto, y no esté dejando margen a la interpretación y/o la presentación del plato. Pero creo que la recreación de un clásico siempre debe llevar su seña de identidad.

A pesar de lo expuesto arriba, este plato me ha gustado. La carne está buenísima y el pan igualmente bueno. La cebolla frita aporta el toque crujiente al plato y la salsa de queso tiene el punto justo de potencia para hacerse notar sin imponerse. Si debo llamar la atención sobre el término de la carne. Para mi gusto estaba perfecta, sin embargo la noté quizás poco hecha para el tipo de preparación, y resumo el porqué de esto para que vean que no me contradigo.

No es lo mismo un buen corte de carne al punto o poco hecho, que un buen trozo de carne triturada para hamburguesa hecha al punto o poco hecho. Al triturarla o picarla, la cantidad de superficie que se expone a la oxidación y a la manipulación es mucho mayor, de tal forma que el riesgo de reducir su calidad se incrementa. Por tanto una hamburguesa debe manipularse con mimo (y hacerla casi al instante) si la queremos servir al punto o poco hecha.

Lo anterior no es una queja al plato de La Bulla, no quiero dar esa impresión, es una mera recomendación general para la preparación en general y para que el cliente mire con atención y entienda algunos aspectos esenciales.

Brocheta de atún. Algo seco y falta de color, habitas baby en la frontera del fin de temporada pero a pesar de ello estaban bien. No puedo dejar de comentar la sobre cocción que llevó mi atún. El atún es un pescado con un nivel de grasa que puede facilitar el que pueda quedar seco, pero en mi opinión es un error remediable pero no discutible. Espero que en futuras visitas disfrute de sus platos y de un atún algo mejor preparado, ya que las verduras y la salsa estaban bastante bien.

De postre una tarta de manzana de Masquepostres. Ya el nombre lo dice todo. Es el 5J de los postres en esta ciudad

Para finalizar, el servicio de sala me pareció correcto, y en mi caso, la persona que nos atendió diría que lo hizo casi a la perfección.

Con ánimos de dar un poco más, 3 estrellas.

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Papageno, un buen sitio para comer buena comida.

...y a precios razonables debería continuar el título, pero título corto, título impactante.

Está claro que el menú que me referiré en un momento fue el más grande, 5 platos, postre y petit fours al final. Pero en carta tienen opciones de 22€ 2 platos sin bebida, precio razonable para los que se pagan por la región.

A este sitio he llegado por un viaje que tuve esta misma semana a Alemania, a la ciudad de Constanza a orilla del lago homónimo. Y además me lo recomendaron y aparece en la guía Michelin (que uso de referencia, no como biblia).

La decoración del local es sobria y sencilla, tiene una barra infinita donde puedes tomar un coctel o un aperitivo, en Alemania es usual que este sea alcohólico. La atención es impecable, el personal habla ingles y se esmeraron en traducir la descripción de los platos. Debo decir que era el único comensal en la sala, así que para no esmerarse. Como nota curiosa derivada de mis dos limitaciones gastronómicas, el pepino y el chocolate. Imaginen la cara que pusieron en la sala cuando les dije los del pepino, fue un momento curioso. Pero no tanto el del chocolate.

Pasando a la comida.

De entrada una ensalada frita de pimiento rojo y verde en brunoise, con un queso de cabra suave encima. El cual tuvieron que cambiar nada más colocar en la mesa porque llevaba pepino. A pesar del desliz, el entrante no estuvo mal. Sorprende que a pesar del queso de cabra los sabores eran bastante sutiles, al punto que pensé que o esto iba bien encaminado o vamos muy mal.

Cuando llegó el segundo plato la cosa mejoró. Tartar de salmón salvaje, jurel sobre cama de puerro y alcaparras, y una crema suave de queso y pescado.

El tartar estaba muy bien, el pescado con las alcaparras y el limón estuvo genial. La crema estuvo quizás un poco salada para mi gusto, aunque la cambiaron inmediatamente. Los espárragos blanqueados correctamente, es decir, al dente. Si noté que faltaba algo de integración en el plato por que los sabores por separado eran buenos, pero juntos no me decían nada, no creo que aportasen nada interesante. Creo que faltó estructura en el plato, me atrevo a decir que en este caso menos es más.

Pasando luego al tercer plato con una crema de guisantes y coco. Casi pido que trajesen la olla entera. Lo digo sin problemas, que delicia, un plato de comida casera elevada a categoría de buen restaurante. Un sabor a guisante profundo pero matizado con un toque de coco justo, que simplemente refrescaba el paladar pidiendo más crema. Es quizás un plato simple, pero la maestría reside en dominar los clásicos y los sencillos. Cuanta lenteja medio quemada o pinchos de pollo medio crudos se sirven en muchos sitios, y no por simples deben descuidarse su preparación.

Como cuarto plato presentan un rodaballo vegetales salteados, alcachofas y albaca fresca. El pescado seco y la patata algo dura. Buen plato pero mal ejecutado a pesar que las verduras estaban bien y el pescado tenía buen sabor. Coincido con otro "estimado bloggero" gallego-sevillano en que nos hemos ido moviendo de cocciones profundas hacia cocciones correctas, y en la mayoría de ellas implican tiempos menores.

Por último, el quinto, y debo decir que nunca hay quinto malo. Ciervo con setas chantarela, guisantes y un melocotón asado con baicon. Dos buenos trozos de carne jugosos y con ese sabor a caza que muchos intentan eliminar. Incluso sin preguntar en que término quería acertaron de pleno. Esta cocina sabe tratar muy bien las carnes. Los guisantes y la carne van bien siempre, las setas perfecta, y puestos a buscar algo, el melocotón estaba un poco ácido. Cosas que ocurren cuando se empujan los límites de las estaciones. A pesar de todo, el plato estuvo excelente.

El postre y los petit fours, estuvieron correctos. Aunque personalmente me decepcionó el postre. Eran fresas en varias presentaciones, un sorbete de limón sobre fresas, merengada de fresas y una especie de flan de fresas sobre galleta de chocolate (siento la imprecisión, pero tengo un cruce mental con flanes, cremes, tartas esponjosas, etc). Y si lo han leído bien, chocolate, y los puntitos que ven sobre el plato también lo eran. Por esta razón no disfruté el postre, y honestamente entre la reunión siguiente, la pereza, y la vergüenza (ya habían hecho dos cambios) decidí no pedir un cambio. Por otro lado los petit fours estaban muy bien y levantaron un poco la nota dulce-amarga del postre.

Esto de no comer chocolate tiene sus ventajas y desventajas, y esta vez no se esmeraron mucho en una versión sin chocolate.

Para acortar y resumir, buen servicio, comida acorde, tienen unos puntos que mejorar, uno de ellos, el pescado y el pan, este último bastante regular.

Si están por la zona, no dejen de probarlo, creo que por lo que cuesta puede valer la pena.

3 estrellas sin dudarlo.

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Bar Antojo, La evolución del bar

Lo primero que tengo que decir es la magnifica situación que creo está viviendo la restauración sevillana, están constantemente abriéndose nuevos lugares, unos inclusos dedicados a gastronomías específicas. Un aplauso para estos emprendedores y valientes que deciden apostar por algo en estos momentos de incertidumbre.

Pasando al tema que nos atañe hoy, tenemos al Bar Antojo, en la calle calatrava. Para los que nos movemos por el mundo gastronómico, y en especial por Sevilla, sabremos o reconoceremos caras familiares en este lugar. Se trata de los chefs de Gastromium, restaurante sibarita, en Ramón Carande.

Y bajo esto último tengo que empezar. Gastromium es un restaurante de nivel, donde te atienden bien, y comes auténticas delicatessen gastronómicas. Eso me ha empujado a hacer una primera valoración del Bar Antojo, algo apresurada y poco medida. Pero ha sido una sorpresa encontrar platos de la carta del restaurante en el bar.

Pasando a lo realmente importante, la comida:

Las aceitunas están de muerte, carnosas y con un encurtido al punto. Son las típicas aceitunas que se compran en envases de 15 litros en los mercados, pero tiene su mérito conseguir unas realmente buenas.

Carbón de bacalao: Inspiración Mugaritz, 100% Malasaña, un plato que ya he probado antes en el restaurante, y que veo que han adaptado perfectamente a la carta del bar. Es un trozo de bacalao perfectamente confitado que luego tiene una especie de costra "en tempura" con toque de tinta de calamar, que le da ese aspecto de carbón, pero con un sabor increíble.

Me detengo aquí para incidir sobre la valoración inicial. Me sorprendió gratamente que este plato estuviese ejecutado casi al nivel del restaurante, aunque también esperaba que fuese igual. Sin embargo, me tomo tiempo analizar (y de allí, la tardanza del post) el como valorar este plato, y el concepto en general. Para adelantar el comentario final, ir de un restaurante a un bar, no implica un descenso de calidad y prestaciones, sino una adaptación del servicio de cocina y sala.

Huevos con cascara y seta de temporada. Buen concepto pero la seta cubre el sabor del huevo que estaba un poco soso. El toque de que el huevo al partirlo suelte la yema aún líquida es un buen toque. Hay que ajustar la sal aquí para poder disfrutar el plato a plenitud

Mini perrito antojo: nada para comentar ni para volver a pedir. El pan frío y no me pareció nada extraordinario el perrito. Sin ánimo de repetir lo escrito en el post anterior, si algo lleva el nombre del sitio, debe estar a la altura. Es una seña de identidad.

Canelón de cerdo ibérico, parmentier de patata y salsa de vino tinto. Una mini obra de arte, usan un polvo de almendra y curry que le da un toque sutil pero decidido al plato. Quizás la pasta que recubre al cerdo pierde un poco de protagonismo en el plato. Pero en términos generales el plato esta muy bien pensado y ejecutado.

Dumpling con salsa de Chile dulce. La salsa genial, el dumping algo arenoso en textura y la salsa supera el sabor de relleno, de hecho, me fue complicado discriminar el relleno. Y me aventuro al decir que eran berenjenas, pero no podría asegurarlo. Para mi, el mayor problema fue la textura del dumpling, bien esto pasa cuando se preparan mal o cuando se tarda mucho en servirlo. Y en este caso creo que hubo un poco de ambas, sin embargo no me importaría darle una segunda oportunidad.

Rulo de pringá, muy bueno, la tortilla bien hecha y el sabor a pringa que recuerda a casa. Estas cosas sin difíciles de lograr y muchas veces poco valoradas. Siempre escucho el "sabe como el de mi casa, para esto no vengo", yo creo todo lo contrario, no solo ha clavado tu gusto, sino que ha activado la memoria gustativa que tenemos todos.

Cartuchito de pescado frito. Fritura al punto y un alioli bien balanceado. Incluso se notan sabores ácidos dentro del propio pescado. Un plato simple, directo y bueno.

Como comentarios finales debo decir que la atención es casi a nivel de restaurante, buena decisión al mantener al personal de sala para ambos sitios. La lista de vinos tiene muy buenas y variadas opciones, creo que hay para todos los gustos. Y fundamental, el servirlo por copas, ya lo bueno se está haciendo costumbre. La decoración es radicalmente sencilla y cercana, me ha gustado en particular la lámpara que tienen en la primera entreplanta.

Volver, he ido dos veces para este post. Considero al Bar Antojo un sito que merece una visita. Ir a descubrir las creaciones de estos jóvenes chefs es todo un placer. Creo sin embargo, que tienen un par de problemas de ajuste restaurante-bar, pero no desmerecen el trabajo que hacen.

Su nota, 3 estrellas y media.

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Lumbrera Tapas, conveniente y correcto

Hace ya un tiempo fui a Lumbrera Tapas, en la calle del mismo nombre, bueno casi, porque está en una esquina de una la calle cerca de la calle Lumbreras.

De entrada el sitio invita, tienen una buena carta, una selección de vinos adecuada. Y una zona de barra, bancos y otra de mesas para comer más tranquilo. Bonita decoración, líneas rectas y colores claros, la barra en tonos oscuros

En términos del servicio son en mi opinión bastante eficientes. El encargado del local, o maitre, ejerce un control prusiano del servicio y de los empleados. Lo cual, es de agradecer, porque controla la salida, los tiempos y la calidad de cada plato. Eso es un punto a favor y a imitar en muchos sitios.

Pasando a la comida, tenemos las siguientes tapas.

Ensalada Lumbreras: no hace honor a su nombre. Una ensalada fresca eso sí, esperaba más de ella. Piña, pollo, maíz, mayonesa un toque de remolacha y poco más. Diría que es una ensaladilla tuneada.

Quiero incidir en algo, que he repetido más de una vez. Si vamos a ponerle el nombre del lugar a un plato, debemos procurar que sea no bueno, sino muy bueno. El plato debe ser un referente para volver, para repetir, y para recomendar. En este caso, la ensalada estuvo suficiente.

Croquetas de bacalao: buen toque de nuez moscada, quizás con un poco más de bacalao vendría bien.

Bacalao al pilpil: un poco salado y picante. La salsa poco emulsionada. Incluso me atrevería a decir que estaba un poco subido de tono en los sabores, aunque el punto de cocción estaba correcto.

Solomillo de xanguro: la carne, para mi fortuna, estaba en su punto y sabrosa. O bien me estoy haciendo aficionado al toque de sal en la carne, pero esta tenía su toque justo de sal. Aunque las patatas me parecieron algo simple para acompañar un trozo de carne tan bien preparado. Las verduras estaban bien sin embargo.

En reglas generales, Lumbrera Tapas es un sitio para tomarte algo si estás de paso por esa zona. Creo que a pesar de tener una comida bastante aceptable, queda un poco más de trabajo para convertirse en un referente en el tapeo sevillano.

Van por buen camino, eso sí.

Su nota, 2 estrellas y media.

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Pura Tasca, volviendo y disfrutando

Pura Tasca se ha convertido en poco tiempo en un referente. Un sitio agradable donde ir a comer que siempre entraña buenas sensaciones. Su dueño y regente, siempre te atiende con una sonrisa. Y para mi, ha sabido dar con la clave para levantar un sitio casi de culto, en un local de Triana con poca fortuna.

Un par de apuntes del servicio y nos volcamos en la comida.

La carta está diseñada en función del comensal, que pruebe cosas nuevas, que agraden a la vista, que luego pueda presumir de lo que ha comido. Para esto último el Trianero es muy dado. Cosa que en Pura Tasca saben manejar desde un punto de vista comercial bastante bien.

Los postres, son algo digno de admiración, tanto por su sabor, como por su tamaño. Tienen la medida justa para comerte uno y plantearte luego el comer otro, y casi siempre pecas.

Siempre he dicho, y mantengo que ir a un sitio en Sevilla y que te atiendan muy bien, es muy sospechoso y augura por desgracia una buena clavada. Pero en Pura Tasca entras, comes, y sales maravillosamente atendido, y sin rastros de una clavada. Son una deliciosa excepción.

Resto del mundo sevillano, tomar buena nota.

La comida:

Queso payoyo mermelada de pimientos asados, significativamente mejor la mermelada sola que la combinación de ambos. El queso en esta ocasión estaba muy fuerte y opacaba a la mermelada. Mucho mejor por separado que juntos.

Arroz meloso con magret de pato, el arroz para mi gusto estaba ligeramente pasado pero muy gustoso, tenía ese toque a trufado que me encanta y combina perfectamente. El magret por otro lado, estaba seco, cosa difícil en una carne de este estilo. Pero es el riesgo que se corre al cocinarla, y luego marcar nuevamente unos filetes para presentarla .

Fideos con agridulce ibérico, es un plato que recordaba de una visita anterior, y lo recordaba por el toque excesivo de sal que tenían los fideos. En este caso el toque salado estaba en su punto, probablemente porque estos fideos no estaban marinados en soja como los anteriores. Las verduras ligeramente pasadas en cocción y el cerdo ligeramente seco. Pero un buen plato a fin de cuentas. Pequeños errores que se superan con un sabor único.

Raviolis de pato. Sorprende que los raviolis vengan fritos, y que a su vez no tengan esa textura crocante al comerlos. Particularmente no fue uno de mis platos favoritos, me parece que la salsa que acompaña, a base de maíz y cebolla no realza los sabores, el pato con un sabor intenso y correcto se antepone incluso al del propio ravioli. Un plato que por partes agrada, pero en conjunto no aporta mucho.

Un apunte mas, el pan perfecto, un sabor diferente y cocido de forma antigua. Un detalle que siempre destaco. Abajo los picos de bolsita y arriba el pan bien hecho.

Rústica de manzana. Una lata llena de sorpresas. Los postres de Manu Jara de Masquepostres son simplemente auténticos y deliciosos. Esta sinergia de utilizar bares para vender sus productos a cambio de una publicidad más que evidente, es lo que esta sociedad necesita. Que los buenos profesionales se unan y eleven sus productos y servicios. Y sin perderme por las ramas, el tarta de manzana estaba genial, dulce en su justa medida, almendras en la cobertura. Sin palabras.

Y volviendo al principio, pude haberme comido dos, tres y hasta cuatro.

En mi opinión conservan sin problema sus 3 estrellas y media que le dí hace unos meses. Y como no, fue un placer volver, repetir y repetir.

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La Tasca del Pintor, mas "güeno" aún.

Recientemente fuí de nuevo a La Tasca del Pintor en la Avenida de Finlandia en Los Bermejales. Y sé que ha pasado tiempo desde mi último post, pero entre una mudanza y que ahora no tengo internet en mi casa, el trabajo de un blogger se complica.

Como ya dije en su día, este sitio lo llevan un grupo mas que amable, muy buena gente, y grandes amantes del vino. Tienen la loca idea de dar vinos por copas, y pueden llegar a servir hasta una media de 10-14 vinos diferentes. Con toda seguridad, la locura del artista es el disfrute de los mortales. Un ovación para ellos, por tan sabia y arriesgada decisión.

En la foto de arriba los vinos que probé esa noche, todos andaluces. En nuestra comunidad se están haciendo muy buenos caldos, y en definitiva, debemos apoyar nuestros productos y nuestras empresas. Siempre se ha dicho que España y más Andalucía es un tierra de blancos donde se consume mucho tinto. Pero ante las opciones que nos brinda el mercado, no debemos mirar para otros lados, o zonas, y realmente probar nuestros productos locales. Auguro más de una sorpresa, y buenas en su mayoría.

Sitios como La Tasca del Pintor han proliferado en la ciudad, el modelo Abacería favorece la rápida implantación y apertura (requiere menos permisos), la cantidad de productos a ofrecer puede ser inmensa, y el ritmo del local es mucho más llevadero.

En mi opinión personal, un amante de la comida, y más la bien preparada, tengo que decir, que este estilo no me disgusta. En realidad me agrada, es una forma de probar muchas cosas en un mismo lugar. Brinda la oportunidad por un precio razonable probar un montón de productos que de otra forma sería "caro" y arriesgado, simplemente minimizamos la típica frase "esto tan caro, y no me gusto".

Mis amigos de la Tasca (un atrevimiento por mi parte llamarles así, pero es que se dejan querer) han logrado no solo tener una cartera de productos buenos, sino que han incluido unos platos "fuera de carta" bastante buenos. Les probé una caldereta de venado y unas albóndigas, o arfóndigas, que si bien puede que no sean caseras, pasarían y con nota más de un respetable concurso gastronómico. Un aplauso para ellos, y espero que tengan éxito.

Sigo pensando que los quesos necesitan una revisión, pero es en definitiva un mal menor.

Nunca está de más decir, que este sitio merece ir, dejarse caer, probar unas buenas tapas, y unos guenos caldos andaluces.

Suben un peldaño en mi humilde apreciación.

2 estrellas y medio.

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Anká, Restaurante en miniatura. Por tamaño no por sabor

En esta nueva etapa de este blog, estamos conociendo nuevos lugares, en sitios menos frecuentes. No todo estará en el centro. Y prueba de ello, son las opciones que han ido surgiendo en el populoso barrio de Sevilla Este.

Ubicado en la Avenida Emilio Lemos, este Restaurante en miniatura destaca por sus colores llamativos en la fachada. Aunque el salón es salón pequeno y poco iluminado, esto rápidamente se olvida cuando te traen la primera tapa o te ofrecen un lista nada "miniaturizada" de vinos por copas. Un acierto en toda regla (nota mental: Sirviendo vinos por copas, se termina bebiendo mas, y por tanto mas vino se vende). David, el chef, ha diseñado una carta de temporada sencilla y augaz, con una base típica andaluza pero con el refinamiento justo. Se nota la formación clásica.

Comenzamos con un tinto, ya que el frió de fuera no invitaba a menos. Acompañan con un aperitivo queso fresco y confitura de fruta del bosque. Un detalle, es un detalle, pero en este caso y bajo mi punto de vista, algo simple y no se enlaza con el vino.

Sorpresa mayuscula del camarero cuando se pidieron un número considerable de tapas. Particularmente, por 2 tapas no se juzga a una cocina, así que a la hora de probar, es importante un abanico de opciones y esperemos que de sabores.

Que se pidió:

Croquetas cremosas de pollo, puerro y zanahoria, acompañadas con una ensalada de pimientos asados. El sabor de la croqueta estaba perfecta, muy buena, quizas un poco mas de color hubiese estado bien. Sin embargo, el balsámico que usan de aderezo es uno de los más dulces que he probado en mucho tiempo. Últimamente veo como se abusa de este vinagre. Pero igualmente las crroquetas estaban pa' repetí.

Milhoja foie, manzana y queso de cabra sobre pan tostado con cardamomo. Una buena materia prima es fundamental para un plato, y sobre todo usarla adecuadamente. Y en este plato se consigue de forma magistral. Y si piensan que me refiero al queso, al foie o a la manzana, se equivocan. Me refiero al pan.

Hago un inciso corto (espero). El pan que aquí se sirve, está a la altura de los grandes restaurante de la ciudad, tanto por su sabor y calidad, y por que son realizados por la misma persona (Fidel, al cual dedicaré una entrada en exclusiva en un futuro). Mérito tiene el panadero, y luego el chef que hace de ese producto un plato digno.

Que poco "arte" queda en esta ciudad sobre el saber hacer un buen pan. Nos han invadido el pan industrial, y eso es tremendamente grave. Estamos perdiendo una identidad y unos sabores inigualables. Honestamente, y para mi, me dá igual que el pan de horno cueste el doble que el industrial. Su sabor y su razón de ser lo merecen. Lástima que sea tan dificil conseguir buen pan en esta ciudad.

Volviendo a la tapa, que me voy por las ramas, el cardamomo del pan se siente, se saborea y complementa el resto de sabores. Cosa que sorprende al tener un queso de cabra. Pero virtud del cehf, equilibrar los sabores y realzar el plato. Esta tapa es una estrella del lugar, ó un galáctico para usar un adjetivo fútbolero.

Hamburguesa de toro de lidia. No puedo evitar hacer una crítica feroz respecto a este plato, a pesar que me gustó y me terminé. Pero leer "hamburguesa" activa en mi cerebro la idea del clásico, pan, carne, extras y pan. Y en este caso, faltó el pan, y no me refiero a su ausencia, me refiero al propio pan (va de panes la cosa), este debe ser a mi entender, blando pero con cierta firmeza para sostener los ingredientes del interior. Quizás sea esto muy purista, pero una hamburguesa es una hamburguesa. El glaze de mostaza dulce estaba bastante bien. La carne cocida a la perfección pero quizás algo salada, pero sin mayor importancia.

Crema de coliflor y ajo tostado. Reconforta una buena crema en invierno, o una sopa o cualquiera de sus derivados. Además que en cocina funcionan muy bien, y salen sin mayores atenciones. En términos generales me gustó, a pesar que tenía un sabor algo intenso en fécula, menos patata para la próxima. El ajo tostado, perfecto, tostado y sin ese sabor amargo típico de cuando lo haces mal. Cremosa con un sabor algo intenso en patata. Ajo bien sin ese toque amargo.

Pez de Pedro del rio frito. Para pedir un plato. Trae un pan especiado y una salsa con un toque de jengibre ideal. De lo bueno hablo poco. Y este pescado esta muy bueno.

Siguiendo la recomendación de unos amigos (mucho más experimentados que yo en el mundo blog), Annalibera y El Gourment de Provincias, recomiendo este sitio para ir a tapear, comer y tomar un vino, incluso, considero que merezca la pena irse hasta Sevilla Este.

3 estrellas sin dudarlo.

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Vípero Tapas, hacia Sevilla Este hay que mirar

Vípero Tapas, Vinos por copas, tapas por mérito

Llegando de unas merecidas vacaciones y recién salido del avión, nos hemos ido a Vipero Tapas un sitio en Sevilla Este. El hambre apretaba y no pudimos esperar a pasar más allá del Palacio de Congresos.

Una de las cosas que me agradaron, más allá de las ventajas de entrar en los sitios sin humos, es que brindan muchos y buenos vinos por copas. Idea que desde este blog celebro e insisto en que debe hacerse costumbre en todos los sitios. No hay nada más odiado para mí que limitarse a un rivera y un rioja, y en algunos sitios hasta de los regulares

Las tapas:

Para empezar y de cortesía, unas chips de patata caseras, nada mejor para comenzar la comida que un detalle, y mas si es “gratis”.

Bomba de foie y queso de cabra: Es media bola de una crema de queso de cabra con foie en la parte inferior, ambos sobre un cilindro de pan blanco. Por encima se carameliza con caña de azúcar y lo acompañan con tostas de pan y vinagre balsámico.

Es una tapa que entra por lo que lees, pero luego no fue de mi total gusto. Primero llegó fría, un error común al tener las bolas preparadas con antelación, pero imperdonable. Sin embargo se cambió el plato sin mayores problemas y se disfrutó de la tapa. El sabor del queso de cabra sobrepasa el del foie, por tanto es difícil lograr que la suntuosidad del foie se aprecie. El caramelo no aporta mayor contraste y las tostas de pan sobran, o quizás menos serian suficientes.

Flamenquín de espárrago blanco sobre fondo de piquillo: Es una versión del clásico cordobés que me ha encantado. Muy sencillo y muy bueno. Ojala hubiesemos pedido una bandeja

Crocante de camembert y almendras: Trozo de camembert cubierto por un crocante de almendras. Me gustó, punto. Pero quizás si las almendras estuviesen un molidas un poco más, estaría sublime.

Gratis de lomo de orza: Orza abodada en medio de 2 crepes y una línea de salsa de remolacha por encima. Fue una sorpresa, y lamento decir por lo mal ejecutado del plato. Las crepes estaban duras, es cierto que no eran unas crepes francesas típicas. Eran más bien una tortita (panquecas, en mi idioma), que en ningún caso justifican que estén duras. La mágia de la harian de trigo, el huevo, la leche y la levadura, cuando se combinan, es dar ligereza a esas preparaciones. La salsa de remolacha buena pero escasa.

Pollo relleno:Una pechuga de pollo rellena de calabacín, salsa de queso y unas rodajas de calabacín gratinado. El pollo estaba bien cocinado, jugoso por dentro pero quizas le faltase color en la parte exterior. La salsa sin embargo es un poco fuerte para el plato. Compite con el pollo y sobrepasa al calabacín.

Parmentier: carne de cerdo debajo de un puré de patatas. Comenzaré diciendo que se repitió. Es lo que tienen las cosas cuando están buenas. Que las palabras sobran, salvo “camarero, otra por favor”. Si quiero expresar mi desconcierto ante el nombre del plato. A mi poco entender un Parmentier es una preparación francesa básica del más básico puré de patatas, al cual se le añade mantequilla y se procura que quede más aireado que el “normal”, incluso se puede coloca huevo cocido cortado en brunoise a manera de elevar el plato.

Sin embargo, el camarero de origen francés (aunque la mesa contigua, juraba que era italiano, hacen frontera, pero creo que se habla diferente) me comentó que el parmentier era así, y que ellos lo hacían con carne de res, pero que aquí estábamos mas acostumbrados al cerdo. Para hacernos una idea, me recordó al Shepherd’s pie ingles. Entonces que es realmente un Parmentier, si alguien puede sacarme de esta duda, lo agradecería.

Sinfonía de Setas: Setas perfectamente cocinadas, su toque de ajo exacto, trozos de jamón bueno, pimentón de la Vera y un toque de ñora. De acuerdo a la explicación dada, el toque ácido que notábamos en las setas era por la ñora, perdonen que dude pero entiendo que el pimentón puede dar notas picantes, amargas y dulces, pero ácidas no era algo que desconocía. Si bien, el sabor no era desagradable, por el contrario, armonizaba bastante bien en el plato, menos hubiese sido mejor.

Bacalao dorado: Presentando en timbal, con su justo punto de sal, patatas pajas crocantes. Fue para mí el mejor plato de la carta. Era un sabor que me recordaba los magníficos bacalaos que he comido en Portugal. Aplausos en cocina.

Samoza: triángulos de masa filo rellenos de cebolla caramelizada y salsa de frambuesa. Buenos pero algo dulces, es decir hay que reducir la azúcar añadida.

Postres: Por desgracia los postres caseros no tuvieron nada reseñables. Estaban correctos.

Al final, te ofrecen un licor de hierbas bastante bueno.

Recomiendo este sitio al 100%, comes bien, te atienden bastante bien, y puedes probar varias clases de vinos. Que más de puede pedir, poco la verdad.

Su nota. 3 estrellas.

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