Bar Eslava, un icono en esta ciudad

Aunque cueste creer, esta ha sido mi primera visita a la Eslava. Es increíble que no haya ido antes, pero entre obras, falta de tiempo y que el sitio de forma oficiosa está siempre lleno, me ha sido difícil hacer una visita en condiciones.

Ya lo dice el dicho popular, si está lleno es por que o bien es barato o bien se come muy bien. En este caso es por las dos cosas. Sixto, amo y señor de esos feudos, ha logrado la más básica formula de éxito en la restauración. Buena comida y precios asequibles. No por nada las tapas no sobrepasan el ningún caso los 3,5€ y creo que estoy metiendo 0,5€ de margen de seguridad.

Puede que sea simple la idea, pero conseguirla no es tarea fácil. Todo el mundo puede hacer con relativa facilidad, una buena tapa con carne de buey, carrillada, presa, etc, ó pescados como el salmón y el rape, y claro, los infaltables mariscos, es decir, empleando productos "caros", "gourmet", de "alta calidad", etc. Sin embargo, maximizando los recursos, gastando de forma racional e inteligente, y trabajando con las neuronas para añadirle valor a un plato. Logras platos de calidad a precios mas que razonables. Platos como los que puedes comer en la Eslava.

Hablar de la Eslava es hablar de tradición, de constancia y de trabajo duro. Conjuga sin mayores pretensiones un servicio de calidad, un trato amable, buena comida y una cuenta nada abultada. Y por si no queda claro, la Eslava con su nueva re-apertura se mantiene como un lugar de paso obligatorio si se quiere comer bien.

De lo que probé, tenemos:

Salmorejo. Tenía un buen sabor pero quizás estaba un poco diluido para mi gusto. Yo los prefiero más emulsionados. Sin embargo, bastante correcto y para nada amargo ni avinagrado.

Es curioso como en la preparación del salmorejo el uso de un aceite de oliva, en lugar de un AOVE puede dar notas avinagradas, y al emulsionar con bastante fuerza y energía, el vaso se calienta y el ajo tiende a amargar. Esto último es lo que suele ocurrir con las TMX.

Solomillo salsa de eneldo: Este plato personalmente me decepcionó, la salsa de eneldo estaba bien, pero el solomillo estaba simple y algo soso.

Costillas a la miel: De estas costillas había oído hablar, del trabajo que requirió poner la preparación a punto, y de como las cocciones prolongadas dan buenos resultados. Quizás algo subidas en dulce pero la carne y el plato en su conjunto están muy bien.

Hace unas semanas hablando un chef amigo, me contaba como en su restaurante hacían el cabrito a 70ºC durante 17h en un bolsa de vacío, es decir sous-vide. Era indudable que las horas hacían que la carne estuviese súper tierna. Pero consulté mi biblia gastronómica "La cocina y los Alimentos" de Harold McGee, y el debate está servido. La combinación de vacío, temperatura y tiempo permite aumentar la temperatura unos grados y acortar la cocción a la mitad, sin que esto implique un cambio aparente en el resultado final.

Mi opinión es que las cocciones prolongadas con útiles, pero creo que se están malgastando horas de cocción por el simple hecho de decir, "cocinada durante 36h", sin que ello aporte una ventaja real. Por fortuna para todos este no es el caso.

Pimiento relleno de merluza. Me encanta cuando algo aparentemente simple está hecho a la perfección. Esta es una muy buena tapa, tanto el pimiento como el pescado estaban en su punto de cocción y de sazón. Aquí si veo muchas horas de cocina ajustando el tiempo en el que se debe "freir" el pimiento relleno para que ambos queden perfectos. Me han ganado una estrella con esta tapa.

Huevo sobre bizcocho de boletus y vino caramelizado. Esta es la tapa ganadora del concurso "Sevilla en Boca de todos" de la pasada primavera. Y con esta presentación uno tiende a incrementar sus expectativas. Debo decir que me esperaba algo más. Si bien el bizcocho de boletus y el huevo estaban bien, para mí, la salsa estaba muy dulce. No puedo decir que yo personalmente la hubiese votado como ganadora, pero sí que a pesar de este error la pondría en mis puestos principales por la originalidad. Si se fijan bien, es un hongo en toda regla.

Si tienen la oportunidad de ir a La Eslava, pídanla y juzguen por ustedes mismo. Pero ya la recomendaría para el final de la sesión y antes del postre.

Carrillada iberica. Perfecta con su toque justo de justo de pimienta. Hago mención a esto último, por que manejar la pimienta no es fácil. Bien le falta o bien te pasas. Pero en este caso han logrado un buen balance.

Centro de vieira sobre crema de alga: Las vieira en su punto, a mi particularmente me gustan mucho y da gusto que están presentes en muchas cartas de la ciudad (aunque sean de criadero como todos los bivalvos). La salsa de alga estaba suficientemente salada para acompañar la vieira, sin que ello signifique que estaba salada. Creo que por la textura y el sabor puede resultar algo extraño a los paladares menos experimentados. Hecho en falta sin embargo una nota ácida en el plato.

Caballa asada: Ligeramente seca y algo simple. Siempre he pensado que la caballa es un pescado poco valorado que se le puede sacar mucho provecho. No así está ves.

Pastel de queso: De postre los dos trozos de pastes estaban muy buenos. Los coulies de melocoton y fresa los sentí algo simples, quizas un poco más de dulzor les vendría bien. Sin embargo, me pareció un postre bastante ligero y balanceado, de los que te quedas bien y nada pesado.

Un par de apuntes para terminar, el servicio es bastante bueno. Logran atenderte con respeto y a la vez cercanía. Por el contrario el pan que se sirve creo que es francamente mejorable.

Creo que unas 3 estrellas están bien merecidas. Y me gustaría dar algo más, pero hay detalles que no puedo pasar por alto.

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El Despacho. Una buena fusión de inspiración oriental-peruana.

Hace unos días fui al Despacho en compañía de una buena amiga que se empeñó en invitarme por mi pasado cumpleaños. Pasado por que fue hace un mes, pero la intensión es lo que cuenta.

Un poco de historia. En la calle Felipe II donde se encuentra El Despacho, siempre han existido bares y taberna de línea tradicional. Aquellos de grandes veladores y comida sencilla. Pero en los últimos años (meses diría yo) han comenzado a abrir nuevos locales con líneas gastronómicas más modernas y rompedoras.

El Despacho es uno de ello, con una carta de inspiración oriental-peruana que busca crear una fusión con los platos y productos tradicionales. Técnicamente hijo del Bar Pura Tasca de Triana, este local de reciente apertura, ha sabido crear un menú relativamente propio acorde, creo yo, con los gustos y las nuevas tendencias que se están afincando en Sevilla.

Javier Caparros, es el jefe de cocina y un persona bastante afable. Cuenta con una formación bastante amplia a pesar de su juventud. Además de tener una buena memoria. Me ha dejado un buen sabor de boca el haber hablado con él sobre su restaurante. De hecho, me he dado cuenta lo poco que sé de la cocina asiática. Es evidente que hablamos de un continente entero, llenos de personas, culturas, sabores y productos. Es literalmente otro mundo. Algo he aprendido con él, y sobre todo me quedan las ganas enormes de seguir aprendiendo.

Ya entrando en materia, la decoración del lugar me resultó muy bonita, detallista pero nada sobrecargada. Si tengo que decir a pesar de ser día de la semana el servicio fue un poco lento.

Sobre la comida pedimos lo siguiente.

Ceviche de pulpo: El un plato peruano considerado patrimonio cultural de este país, es un plato que de forma muy básica consiste en un pescado marinado en limón o en un ácido similar. Y digo básica porque en lo que se añade y en el como, está la clave para hace uno bueno o uno excelente. El que probé aquí, no estaba mal. El pulpo en su punto de cocción (por calor) y el marinado quizás algo subido en notas avinagradas. De resto, bastante correcto en mi opinión.

Sin embargo, me pareció que la presentación en un vaso no es la mejor opción, ya que al colocarlo a capas dificulta el tener en un mismo bocado todos los sabores del ceviche.

Yakisoba de ternera y choco: Un olor increíble, cosa que eché en falta en los fideos. La ternera algo dura, poco tierna. Y los chocos eran difíciles de hallar en plato y en el paladar. La sazón y el sabor de la salsa es increíble. Una cosa que mi ignorancia infinita me hacía confundir, era la sal negra con el katsoubushi, escamas o polvo de bonito ahumado. Y este polvo el que utiliza el chef para decorar y dar una sazón final al plato. Aunque todo lo que consigo habla de escamas o polvo de color marrón, las que usan aquí son negras.

Lo que si tengo claro que dan notas saladas a la plato, a pesar que no es sal. Y lo que me resulta llamativo del plato, es que si tomas de un lado está excelente o bien por el otro está salado. Yo quizás apostaría por suprimir el uso del katsoubushi o bien una porción mas pequeña.

Ebymeshi: Es un plato brillante, arroz jazmín salteado con verdura en su punto de cocción pero algo "subido" de sal como el plato anterior. Creo que la solución puede ser algo similar a lo anterior.

Ramutori de cordero. Pincho de cordero con mojo y tabulé de maíz. Este plato me ha encantado, el cordero es una de mis carnes favorita, y aquí lo hacen con mimo y buen sabor. El tabulé es un complemento ideal para el cordero, de hecho han hecho un buen cordero y han remplazado la quinoa que se impone y poco saben hacer bien. Por desgracia para ustedes, no tuve oportunidad de sacar la foto puesto que lo devoré con los ojos y los dientes antes de darme cuenta. Pero es un buena razón para volver. Disfrutar de nuevo y sacar una buena foto.

Kushiage tsukune: Bolas de ternera y pollo al estilo ingles muy bien hechas. los fideos estaban algo salados. Pero el plato estaba perfecto. Si me queda la duda, incluso se la trasmití al chef, que en cierto punto tenía el plato un sabor a cordero o al menos a mi me lo parecía. Verán que la foto es espantosa, pero cuando estoy disfrutando de la compañía y además la comida es bastante buena, suelo olvidar el para que estoy allí, o al menos para lo que voy.

He disfrutado del sitio y lo recomiendo. Incluso sentarse a disfrutar tranquila y con calma. Es un sitio ideal para olvidar lo informar del tapeo en barra y disfrutar de una buena comida.

3 estrellas y media. El servicio es una asignatura pendiente. Pero del resto impecable.

El Despacho, Felipe II con Calle Progreso

Bar Antojo, La evolución del bar

Lo primero que tengo que decir es la magnifica situación que creo está viviendo la restauración sevillana, están constantemente abriéndose nuevos lugares, unos inclusos dedicados a gastronomías específicas. Un aplauso para estos emprendedores y valientes que deciden apostar por algo en estos momentos de incertidumbre.

Pasando al tema que nos atañe hoy, tenemos al Bar Antojo, en la calle calatrava. Para los que nos movemos por el mundo gastronómico, y en especial por Sevilla, sabremos o reconoceremos caras familiares en este lugar. Se trata de los chefs de Gastromium, restaurante sibarita, en Ramón Carande.

Y bajo esto último tengo que empezar. Gastromium es un restaurante de nivel, donde te atienden bien, y comes auténticas delicatessen gastronómicas. Eso me ha empujado a hacer una primera valoración del Bar Antojo, algo apresurada y poco medida. Pero ha sido una sorpresa encontrar platos de la carta del restaurante en el bar.

Pasando a lo realmente importante, la comida:

Las aceitunas están de muerte, carnosas y con un encurtido al punto. Son las típicas aceitunas que se compran en envases de 15 litros en los mercados, pero tiene su mérito conseguir unas realmente buenas.

Carbón de bacalao: Inspiración Mugaritz, 100% Malasaña, un plato que ya he probado antes en el restaurante, y que veo que han adaptado perfectamente a la carta del bar. Es un trozo de bacalao perfectamente confitado que luego tiene una especie de costra "en tempura" con toque de tinta de calamar, que le da ese aspecto de carbón, pero con un sabor increíble.

Me detengo aquí para incidir sobre la valoración inicial. Me sorprendió gratamente que este plato estuviese ejecutado casi al nivel del restaurante, aunque también esperaba que fuese igual. Sin embargo, me tomo tiempo analizar (y de allí, la tardanza del post) el como valorar este plato, y el concepto en general. Para adelantar el comentario final, ir de un restaurante a un bar, no implica un descenso de calidad y prestaciones, sino una adaptación del servicio de cocina y sala.

Huevos con cascara y seta de temporada. Buen concepto pero la seta cubre el sabor del huevo que estaba un poco soso. El toque de que el huevo al partirlo suelte la yema aún líquida es un buen toque. Hay que ajustar la sal aquí para poder disfrutar el plato a plenitud

Mini perrito antojo: nada para comentar ni para volver a pedir. El pan frío y no me pareció nada extraordinario el perrito. Sin ánimo de repetir lo escrito en el post anterior, si algo lleva el nombre del sitio, debe estar a la altura. Es una seña de identidad.

Canelón de cerdo ibérico, parmentier de patata y salsa de vino tinto. Una mini obra de arte, usan un polvo de almendra y curry que le da un toque sutil pero decidido al plato. Quizás la pasta que recubre al cerdo pierde un poco de protagonismo en el plato. Pero en términos generales el plato esta muy bien pensado y ejecutado.

Dumpling con salsa de Chile dulce. La salsa genial, el dumping algo arenoso en textura y la salsa supera el sabor de relleno, de hecho, me fue complicado discriminar el relleno. Y me aventuro al decir que eran berenjenas, pero no podría asegurarlo. Para mi, el mayor problema fue la textura del dumpling, bien esto pasa cuando se preparan mal o cuando se tarda mucho en servirlo. Y en este caso creo que hubo un poco de ambas, sin embargo no me importaría darle una segunda oportunidad.

Rulo de pringá, muy bueno, la tortilla bien hecha y el sabor a pringa que recuerda a casa. Estas cosas sin difíciles de lograr y muchas veces poco valoradas. Siempre escucho el "sabe como el de mi casa, para esto no vengo", yo creo todo lo contrario, no solo ha clavado tu gusto, sino que ha activado la memoria gustativa que tenemos todos.

Cartuchito de pescado frito. Fritura al punto y un alioli bien balanceado. Incluso se notan sabores ácidos dentro del propio pescado. Un plato simple, directo y bueno.

Como comentarios finales debo decir que la atención es casi a nivel de restaurante, buena decisión al mantener al personal de sala para ambos sitios. La lista de vinos tiene muy buenas y variadas opciones, creo que hay para todos los gustos. Y fundamental, el servirlo por copas, ya lo bueno se está haciendo costumbre. La decoración es radicalmente sencilla y cercana, me ha gustado en particular la lámpara que tienen en la primera entreplanta.

Volver, he ido dos veces para este post. Considero al Bar Antojo un sito que merece una visita. Ir a descubrir las creaciones de estos jóvenes chefs es todo un placer. Creo sin embargo, que tienen un par de problemas de ajuste restaurante-bar, pero no desmerecen el trabajo que hacen.

Su nota, 3 estrellas y media.

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Barajas 20, bueno quizás y puede que mejor quizás

A este sitio tenía tiempo queriendo ir. Su fama le precede, y por tanto mis expectativas eran altas.

La verdad, esa noche llegue de casualidad, en buena compañía pero de casualidad. El local se encuentra en una céntrica calle del centro, muy cerca de la Alameda de Hércules. Una zona que para orgullo de los sevillanos se ha convertido en el nuevo Soho del sur (me permito la licencia y la comparación).

El ambiente del local no me cautivó, la ambientación parece más bien un bar de desayunos moderno, que un bar de tapas de nivel. Cierto es que sirven desayunos, pero se pueden llegar a puntos medios con un poco de empeño.

Pasando a la parte buena, la comida, pedimos:

Paté de queso y pan a la naranja. El pan sublime, ese gusto y olor a naranja, que recordaba claramente a un bizcocho. El paté de queso esta bueno, y sin mayores pretensiones sirve de un buen “amuse-bouche”. Punto para el local y otro para el proveedor de pan, que a estas alturas de la temporada ya todos sabemos quién es.

Vieras con ajo blanco. Magnificas!!, un plato perfectamente ejecutado, las vieras en su punto, una textura mordiente ideal, y el color exterior justo. El contraste caliente y frio hace que el plato tomo buenos matices. Y por supuesto un ajo blanco ligero que acompaña y no mata el sabor de la viera.

Atún rojo con caldo de dashi. Debo decir que esperaba mas de este plato. El atún estaba algo seco, bien marcado pero seco. El caldo suave y ligero, armonioso diría yo, pero no ocultaba lo seco del atún.

Arroz meloso con verduras. Veo con placer que cada vez se emplean bien los términos, el meloso se impone al risotto. No es lo mismo aunque puedan ser parientes. Arroz al punto y sabroso, eché en falta más verduras y un sabor más integrado entre el arroz y las verduras. Sin embargo, a mi me pierde el arroz, podría repetir y recomendar siempre y cuando el plato salga con un poco mas de verduras.

Fideos yakisoba. Intenso en sabor, algo bueno, pero algo pasado de sal, o soja, o como lo quieran ver. Bueno pero un poco menos de sal (en cualquiera de sus formas) para la próxima.

Lomo de ciervo. No tengo foto de este plato, pero debo decir que estuvo algo pasado de plancha, la guarnición de verdura y berenjena mejor que la carne. No lo volvería a pedir para mi desgracia, por que la carne de ciervo me encanta. Y volviendo al tema del punto y el sabor, a la gente en general le gusta ligeramente pasada y saladita, pero un poquito menos de los dos es mejor. Pero como dicen, para gustos colores.

Buena selección de vinos aunque algo subidos de precio. Recomiendo el Tabernet ó tirarse directamente a vinos por copas. Les Cousins no gustó mucho en la mesa.

En términos generales el sitio cumplió mis expectativas, pero de una forma muy justa. Cuando tienes una fama que te eleva, no puedes permitirte errores como sobre-cocinar la carne o el pescado. El servicio tuvo sus mas y sus menos. Me hubiese gustado salir con una mejor nota, pero solo puedo darles 2 estrellas y media.

No obstante, tienen buenas e interesantes propuestas. Yo volvería solo por las vieras con ajo blanco, para mi plato estrella de la carta.

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Vípero Tapas, hacia Sevilla Este hay que mirar

Vípero Tapas, Vinos por copas, tapas por mérito

Llegando de unas merecidas vacaciones y recién salido del avión, nos hemos ido a Vipero Tapas un sitio en Sevilla Este. El hambre apretaba y no pudimos esperar a pasar más allá del Palacio de Congresos.

Una de las cosas que me agradaron, más allá de las ventajas de entrar en los sitios sin humos, es que brindan muchos y buenos vinos por copas. Idea que desde este blog celebro e insisto en que debe hacerse costumbre en todos los sitios. No hay nada más odiado para mí que limitarse a un rivera y un rioja, y en algunos sitios hasta de los regulares

Las tapas:

Para empezar y de cortesía, unas chips de patata caseras, nada mejor para comenzar la comida que un detalle, y mas si es “gratis”.

Bomba de foie y queso de cabra: Es media bola de una crema de queso de cabra con foie en la parte inferior, ambos sobre un cilindro de pan blanco. Por encima se carameliza con caña de azúcar y lo acompañan con tostas de pan y vinagre balsámico.

Es una tapa que entra por lo que lees, pero luego no fue de mi total gusto. Primero llegó fría, un error común al tener las bolas preparadas con antelación, pero imperdonable. Sin embargo se cambió el plato sin mayores problemas y se disfrutó de la tapa. El sabor del queso de cabra sobrepasa el del foie, por tanto es difícil lograr que la suntuosidad del foie se aprecie. El caramelo no aporta mayor contraste y las tostas de pan sobran, o quizás menos serian suficientes.

Flamenquín de espárrago blanco sobre fondo de piquillo: Es una versión del clásico cordobés que me ha encantado. Muy sencillo y muy bueno. Ojala hubiesemos pedido una bandeja

Crocante de camembert y almendras: Trozo de camembert cubierto por un crocante de almendras. Me gustó, punto. Pero quizás si las almendras estuviesen un molidas un poco más, estaría sublime.

Gratis de lomo de orza: Orza abodada en medio de 2 crepes y una línea de salsa de remolacha por encima. Fue una sorpresa, y lamento decir por lo mal ejecutado del plato. Las crepes estaban duras, es cierto que no eran unas crepes francesas típicas. Eran más bien una tortita (panquecas, en mi idioma), que en ningún caso justifican que estén duras. La mágia de la harian de trigo, el huevo, la leche y la levadura, cuando se combinan, es dar ligereza a esas preparaciones. La salsa de remolacha buena pero escasa.

Pollo relleno:Una pechuga de pollo rellena de calabacín, salsa de queso y unas rodajas de calabacín gratinado. El pollo estaba bien cocinado, jugoso por dentro pero quizas le faltase color en la parte exterior. La salsa sin embargo es un poco fuerte para el plato. Compite con el pollo y sobrepasa al calabacín.

Parmentier: carne de cerdo debajo de un puré de patatas. Comenzaré diciendo que se repitió. Es lo que tienen las cosas cuando están buenas. Que las palabras sobran, salvo “camarero, otra por favor”. Si quiero expresar mi desconcierto ante el nombre del plato. A mi poco entender un Parmentier es una preparación francesa básica del más básico puré de patatas, al cual se le añade mantequilla y se procura que quede más aireado que el “normal”, incluso se puede coloca huevo cocido cortado en brunoise a manera de elevar el plato.

Sin embargo, el camarero de origen francés (aunque la mesa contigua, juraba que era italiano, hacen frontera, pero creo que se habla diferente) me comentó que el parmentier era así, y que ellos lo hacían con carne de res, pero que aquí estábamos mas acostumbrados al cerdo. Para hacernos una idea, me recordó al Shepherd’s pie ingles. Entonces que es realmente un Parmentier, si alguien puede sacarme de esta duda, lo agradecería.

Sinfonía de Setas: Setas perfectamente cocinadas, su toque de ajo exacto, trozos de jamón bueno, pimentón de la Vera y un toque de ñora. De acuerdo a la explicación dada, el toque ácido que notábamos en las setas era por la ñora, perdonen que dude pero entiendo que el pimentón puede dar notas picantes, amargas y dulces, pero ácidas no era algo que desconocía. Si bien, el sabor no era desagradable, por el contrario, armonizaba bastante bien en el plato, menos hubiese sido mejor.

Bacalao dorado: Presentando en timbal, con su justo punto de sal, patatas pajas crocantes. Fue para mí el mejor plato de la carta. Era un sabor que me recordaba los magníficos bacalaos que he comido en Portugal. Aplausos en cocina.

Samoza: triángulos de masa filo rellenos de cebolla caramelizada y salsa de frambuesa. Buenos pero algo dulces, es decir hay que reducir la azúcar añadida.

Postres: Por desgracia los postres caseros no tuvieron nada reseñables. Estaban correctos.

Al final, te ofrecen un licor de hierbas bastante bueno.

Recomiendo este sitio al 100%, comes bien, te atienden bastante bien, y puedes probar varias clases de vinos. Que más de puede pedir, poco la verdad.

Su nota. 3 estrellas.

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Barbiana, una cocina acorde para entrar y disfrutar.

Este viernes antes de entrar en un nuevo curso de cocina, e intentando terminar la semana de la mejor manera. Nos hemos ido al Restaurante Barbiana, Manuel Sánchez, en el Barrio de los Bermejales. Sitio que se encuentra alejado de las típicas zonas de restauración y de tapeo, pero que sin embargo aglutina algunos sitios interesantes.

Situado en una esquina de la Avenida de Finlandia, y con una imponente fachada que reluce del resto del edificio, al menos deja su marca en el “no pasa desapercibido”. Prometen buen marisco de San Luca de Barrameda, pero intentaremos volver para probarlo, esta vez nos centramos en la cocina. Bueno lo otro también es cocina, pero en la vida hay que tener un orden.

El sitio de primeras gusta, te atienden bien, es acogedor y la barra tiene buen semblante que invita a quedarse.

Primera prueba superada, que la comida.

Nos pedimos:

Lomo de bonito con confitura de naranja y risotto primavera: Resulta irónico que el curso que iba a dar por la tarde fuese de risotto. La comparación posterior iba a ser innegable. Con esto de me detengo y comento ciertas cosas. Últimamente Sevilla ha entrado en la moda del arroz meloso, cremoso, a la crema, etc. La gran mayoría intentando emular un risotto. Si ponemos risotto es risotto, arroz arborio o carnarolli para empezar. No vale que nos pongan por delante incluso un basmati.

De partida honestidad, la cremosidad que tiene un risotto la aporta el almidón que libera el arroz lentamente durante su cocción sin llegar a partirse, característica que solo tienen ciertos tipos de grano. Por tanto, mejor decir meloso, cremoso, o cualquier adjetivo referido a la suntuosidad del plato.

Volviendo al plato. El risotto no era risotto, era un arroz bomba con un toque de nata, zanahoria y pimiento en brunoise (corte en dados muy pequeños). El lomo de bonito estaba algo seco pero bien. Y la confitura de naranja era en mi opinión de bote, un color tan intenso es complicado darlo sin que acompañe el mismo sabor. Sin embargo, el plato en su conjunto si me gustó. El arroz estaba bien, el bonito no tan seco, y la confitura no estaba mal.

Garbanzos con langostinos: Me encanta los platos de cuchara, mas si fuera hace un frío molesto. Descubro con gusto el uso que de ciertas especies hacen en la cocción de guisos. En este caso un pimentón dulce que daba buen gusto al plato. Pero también un comino iría ideal. Los garbanzos en su punto de cocción, langostinos algo escasos (normal, yo podría comer miles) pero suficientes. Simplemente “pa rebañá”

Cola de toro a lo tradicional: Lo tradicional de la cola de toro es la cocción larga y prolongada, y que sea de vaca mas que de toro. La cocción prolongada permite que el colágeno que tiene la carne se suelte y diluya en el líquido de cocción. Lo que terminar espesando la salsa por mi sola. Particularmente me encanta el plato, no me resulta un plato excesivamente graso, ya que el colágeno no es realmente grasa, sino proteína.

En este caso el plato requería más cocción. El punto es cuando la carne se separa del hueso y del tejido sin mayor esfuerzo. Y tuve problemas en ese aspecto, ya que una trozo estaba bien (bueno mejor) y el otro necesitaba mucha mas cocción. La salsa estaba bien, evidentemente poco ligada, pero bien de sabor. El plato lo terminan con unas patatas chips que rompen directamente el término “tradicional”. Sus buenas patatas asadas y dejemos de historias.

Misterio ó revelación, el plato fue retirado de la carta posterior a yo ordenarla. Espero no tener una cara tan transparente en cuando algo no me termina de convencer.

Chipirones en su tinta: Repetimos el “risotto” como acompañante, de nuevo, bueno pero no era risotto. Pero los chipirones estaban bien preparados, ligeramente salados pero me gustaron.

El sitio es de reciente apertura y en mi opinión tienen buen hacer, falta ajustar algunas cosas en los platos, pero pueden perfectamente hacerse un nombre en esta ciudad. Quede necesitado de marisco de Cádiz, el cual por la carta tienen buenas elecciones y surtido.

2 estrellas y media le coloco. Recomendarlo, claro. Repetir, por que no.

Escribo este post desde un avión dirección a mi tierra, con lo que probablemente no pueda mantener el mismo ritmo. Sin embargo, puedo prometer y prometo (siempre me ha encantado esa frase) que haré un post sobre la cocina de mi tierra, la tradicional y la nueva. Algunos amigos que tengo por allí no me perdonarían que no lo hiciese.

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Un quiosco, un parque, un príncipe. Todo en Santa Fe

Esta semana he ido al Quiosco Santa Fe, en el Parque de los Príncipes, nunca se si es en singular o plural, bueno eso para el caso no importa. Aproveché que tenia una reunión por la zona para ir a un sitio del que había escuchado buenas cosas. Su amplia terraza pal verano, su chimenea pal invierno, y que la comida era buena.

Lo primero que me llamó la atención es su terraza de entrada, y la chimenea en la parte interior, hasta aquí expectativas cumplidas. El sitio estaba literalmente vacío, yo era y fui el único comensal. Gente de Sevilla, salid y comed fuera, que todos en tiempos de crisis tenemos que arrimar el hombro. Aunque sea con un par de cervecitas antes de irte a casa, nos relajamos, disfrutamos de un rato agradable y ayudamos a que todos salgamos de este bache en el camino.

Y me detengo antes que este blog cambie de título, de tema y de tercio. Dejemos lo que no sea del comer fuera y centrémonos.

Para comer se pidió un surtido variado de tapas. Me gustó en un principio que no tuviese una lista infinita de opciones, para mi cuando una lista tiene más de 10-15 opciones, implica que todo tiende a repetirse o a bajar el cariño y mimo que se le debe poner a un plato para hacerlo digno y gratificante.

Ofrecen además una opción de menú del día, que tenia una pinta mas que adecuada.

Al lío.

Ensalada pollo manzana. Algo tan simple debe estar hecho siempre correctamente, y en este caso lo estaba. El pollo un tanto seco, pero sin mayor importancia. Las manzanas firmes y cortadas perfectamente en mirepoix, cubos de 1 cm mas o menos. No tenia mayonesa en exceso cosa que un servidor agradece. Algún día hablaré de la mítica ensaladilla rusa.

Pastel de 3 carnes. Es un trozo de una terrina de carne. La terrina es una preparación francesa que permite introducir muchas texturas dentro de una misma preparación, bien sea en capas o introduciendo ingredientes con texturas diferentes. Finalmente se cuece al baño maría, o a horno suave.

Esta consistía en una mezcla de 3 carnes, pollo, ternera y cerdo. El pollo colocado al fondo de la terrina y la ternera y el cerdo picados y mezclados en la parte superior. La acompañan con la salsa de frambuesa y mostaza. El plato me gustó, la carne estaba algo sosa pero la salsa complementa al plato. Sin embargo, la salsa no estaba para mi gusto bien realizada, tenía un intenso sabor a mostaza, el cual mataba al de las frambuesas. La idea está bien, pero menos mostaza para la próxima.

Pincho de Presa. La carne estaba al punto justo de cocción, aunque un poco sosa en su sabor. La opción de patatas fritas congeladas para acompañar, es si bien muy socorridido, nunca es la mejor. Siempre he pensado que un buen puré de patatas hace maravillas en un plato. Es más sano y es muchísimo más fácil de preparar.

Pastel de berenjenas. Es un pastel de berenjenas con carne picada, y su respectivo gratín de queso en la parte superior. Este plato me gustó mucho, tenía buen sabor, la carne estaba jugosa pero si faltaba más berenjena, pude sentir el sabor pero no su textura y me fue difícil incluso identificarla.

Queso Elemental y sobreasada gratinado. Todo lo anterior lo colocan sobre una rebanada de pan sin tostar, la verdad que me decepciono esta tapa. Actualmente se hacen maravillas con la sobreasada, incluso sal de ella. Y este plato no tenia nada de gracia, ni de personalidad. Bastante simple, incluso tan simple que lo pondría directamente como aperitivo con la cerveza. No da para más.

Por último, Croquetas. Creo que eran de pollo con un toque de jamón, no logré identificar que ingrediente tenían. La verdad que la proteína era escasa, atentos a esos detalles. El sabor, como no, de la nuez moscada resultada muy potente.

La bodega salva el día, excelentes elecciones, tanto en tintos como en blancos, incluso con sus vinos de jerez. El Birlocho Blanco 2008 fue un grato descubrimiento, un blanco afrutado de olor persistente. Fresco y equilibrado.

En esta ocasión creo que la cocina hace un trabajo bueno, pero requiere un poco de cariño para sacar la comida con una mayor calidad.

Su nota, 1 estrella y media.

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Yerbauena Tapas y Copas, ambiente relajado y una cocina acorde

El jueves pasado estuve comiendo en este sitio de la calle Harinas. El sitio estaba particularmente vacío. Pero eso a mi particularmente no me importa si la comida es buena.

La decoración muy acorde, agradable y en tonos que recuerdan claramente a la yerba buena. El tema de las botellas de decoración, es algo que a efectos prácticos trae ciertos inconvenientes. El vino se estropea mas rápido si está de pié y con una luz constante sobre él. Muchas veces la decoración no toma en cuenta esos detalles.

De come' que se pidió.

Tapa del dia

Potaje de alubias y lomo de cerdo con salsa de almendras. El primero estaba ligeramente soso, el guiso tenia mucho gusto, pero las alubias como tal no tenía un sabor acorde. Resulta una cosa contradictoria que la tapa del día sea alubias, cuando siempre están mejor de un dia para otro. La razón es científica, a la alubia le toma tiempo rehidratarse, y más aún absorber la sal y los sabores propios de los ingredientes que pongamos. Y claro, la grasa no aporte por si misma el sabor a la alubia, es el caldo. Por ello, es que un guiso mejora en sabor de un día para otro, cuanto mas si el caldo base es excelente. Este potaje bien valdría una re-probada hoy viernes por ejemplo.

El segundo, un lomo de cerdo con salsa de almendras, estuvo bien, salvo el hecho que no era lomo, era cabeza de cerdo precocida con un huevo dentro. No me entiendan mal, no por ser precocido estaba malo. Solo que si vendes lomo, es normal que te esperes un filete. Por otro lado, estaba correcto, la salsa de almendras tenia muy buen sabor. Y el toque de las patatas fritas gusta, pero yo soy mas partidario de las asadas. Aunque en cocina sabemos que las fritas son más fáciles de sacar.

Seguimos con:

Montadito Yerbauena, el cual es una filete de cerdo blanco (cinta), jamón, pimiento verde frito y un tomate natural. Para todos los efectos un serranito. Tuve un problema con este plato, y fue la decepción. Que un plato lleve el nombre del local, es sinónimo de distinción. Que se quiere distinguir este plato del resto. Y para mi, este montadito desde el punto de vista gastronómico le faltaba sabor, algo que diera razón al plato, que lo hiciese fácilmente recordable.Estuvo acorde con la definición de un serranito, pero le falta ese toque propio.

Giralda de Berenjena, excelente milhoja de tomate, salmon ahumado, crema de queso, y berenjena. Se cubre con un queso edam ó elemental (no logré descifrarlo) gratinado. Tenia el punto justo de sal y pimienta. La verdad que fue el plato que me terminé entero. Recomendable para una tapa sana, buena, y que llene. Si propondría que dieran un toque de horno, mas que de microondas, y que el queso para gratinar fuese una opción mas sustanciosa. Por ejemplo un nube de parmesano estaría genial.

De postes, por que según la carta, "a nadie amarga un dulce". Arroz con leche.

Sencillo, directo, bueno y brillante. Lo presentan con una rejilla de leche condensada, nata montada y confetti dulce, un toque muy alegre e infantil (en el buen sentido de la palabra).El arroz lo colocan en un vaso bajo, con unos trozos de pan y unos petit four de canela sublimes. El dulce en sí, estaba brillantemente balanceado el dulce. Se nota que no es su primer arroz con leche y esperemos que no sea el último.

Me hizo gracia que los picos y le pan lo sirviesen en mesa dentro de una bandeja de acero inoxidable, de aquellas que se usan en cocina para la mise en place.

Una bodega buena, y varias opciones de vino en copa. Punto a favor y que desde aquí insisto en que debe ser la tendencia.

Con sus puntos altos y otros no tanto, este local de nueva apertura se merece una 2 estrellas y media.

Se que estoy un poco dejado del blog, pero he tenido unas semanas ajetreadas.

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Soravito Vinos y Tapas, en el Porvenir bueno vino y tapa

Siguiendo un recuerdo, algo en plan, "yo pasé por aquí y me llamó la atención este bar. Fuimos a probar este sitio en el barrio del Porvenir. Teníamos una buena escusa para ir. Mi hermana está pasando una temporada por estas tierras, y que mejor que compartir buena comida y buenos caldos en compañía de los nuestros.

Ya con esto delato mi inclinación por mi familia y por el resultado de la cena.

Como llegamos a las 21:00, el sitio tenia poco movimiento, que luego pasó a hacer un bullicio controlado y hasta cierto punto agradable. Pedimos un "algo pa' pica". Rollito de pollo, saquitos de camembert y croquetas de boletus, todo tapas para hacer boca.

Por orden, el rollito y los saquitos compartían la misma salsa. Ambos jugosos en sus interiores pero cuando se piden en al mismo tiempo, tienden a superponerse los sabores. La salsa tenia una ligera textura de fécula de patata, creo que empleada en cocina para espesar la misma. Yo me decanto más por espesar con maizena, no aporta sabor ni roba protagonismo a los ingredientes de la salsa en si. De repetir, prefiero el pollo antes que el queso.

Las croquetas de boletus estaban frías, fritas en aceite vegetal pero sacadas muy pronto. Tenían un color dorado claro que ya advertía que el centro no logró la temperatura ideal. El sabor un poco soso y aburrido, esas croquetas necesitan desarrollo.

Mención a parte tendré con los vinos. Tienen una bodega bien surtida y cambiante, dos aspectos que gustan y dan éxito. Probé buenos caldos, pero me quedo con el Azul Garanza, aunque el Overo no se queda atrás. Me hubiese gustado una explicación mas profunda de los vinos que venden, teniendo en cuenta que la primera ronda fue a los 21:10 y no había mucha gente. Son ese tipo de detalles los que hacen clientela, los que atraen al comensal a repetir y a recomendar.

Pasando a la comida más de platos (enteras y medias entiéndase así), Pedimos; Corvina, bacalao, risotto y pluma.

Corvina a la plancha con salsa: La corvina estaba bien cocinada y sazonada, quizás le faltaría un toque de mayor protagonismo a la salsa, que una vez más tenia ese sabor de patata. Mención especial hago del acompañamiento, lombarda o repollo morado, un toque vegetal diferente y bien preparado. Al menos a mi gusto.

Bacalao confitado: De origen salado, esta pieza estaba perfectamente desalada, muestra clara que la cocina domina la técnica. El confitado estuvo a un nivel casi perfecto, jugoso y de fácil delaminación, otra técnica que parecen dominar. La única pega que pondría, es que me hubiese gustado más.

Risotto con espárragos y calabaza: Los ingredientes por separado me encantan, y juntos hacen una combinación magistral. El arroz, que me encanta incluso solo, el toque amargo y fibroso de los espárragos, el dulzor ligero de la calabaza. Cierto es que podría comerme un cubo de ese plato, pero dos cosas si no me agradaron del todo (aunque parezca mentira). El uso de la nata para dar cremosidad es algo ya muy visto y aburrido. El arroz, que para ser risotto esta ligeramente pasado no era arborio o carnaroli. En carta decir risotto implica ciertos detalles que deben tomarse en cuenta a la hora de preparar el plato.

Pluma en salsa de soja: la carne por su corte en filetes delgados estaba algo pasada, pero aun tenia buen sabor y textura, la salsa de soja daba un contraste interesante, aportaba ese toque justo de salado en la carne. El acompañante, unas patatas asadas en su punto justo de cocción y sal. Esto demuestra que un clásico siempre será un clásico, carne y patatas, que en su simpleza radica su virtud y sabor, pero exige dominio de lo simple, y muchas veces lo simple es lo dificil.

Los postre fue un tema de debate en mesa, yo quería uno por comensal, pero alegaron que era mucho, no por que fuese a sobrar, sino todo lo contrario, por que comerían individualmente mas. Ejemplo claro que hay gente que con los dulces no tiene control, dulce veo dulce quiero. Luego de la intentona dulcistica, se pidió tarta de queso, mousse de chocolate con plátano y crema catalana.

La tarta de queso, servia en vaso individual esta muy buena, colocan en el fondo la galleta triturada sin apelmazar y hace, no se por qué, que el postro gane en sabor. La crema catalana estuvo muy correcta, con una capa fina de caramelo, importante este punto para no superar el umbral del dulce de la mayoría de los mortales. El mousse por ser de chocolate escapa de mis papilas gustativas y solo diré que el plátano no fue un éxito en la mesa.

Un sitio para volver, para hacerse cliente si se vive cerca.

Su nota 2 estrellas y media.

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El burladero. Cuando el toro viene de cerca

Como ven, las alegorías al tema taurino no son mi fuerte. Pero lo que si llevo mejor son las criticas gastronómicas. Y en este caso tuvimos que hacer un esfuerzo para no cortar oreja y rabo.

El Burladero, ó Vinos y Tapas by Dani García, esta ubicado en los bajos del Hotel Melia Colón. Y antes de entrar ya vemos la estampa de la guía michelin en la puerta. No ganada pero si traída por Dani García, conocido como el chef del mar y que regenta el restaurante Calima en Málaga. Se ha puesto de moda eso de "Restaurante NOMBRE by Chef Famoso", lo que en algunos casos en sinónimo de éxito y otras no.

Ubicándonos en una mesa cerca de la barra, nos dimos cuenta que la decoración tiene como no, temas taurinos. No deja de sorprender la escasa luz que se tiene en el ambiente en general. Pero esto es más una apreciación, por que no me gustan los sitios a media luz. El servicio es lento, a pesar de tener en sala solo 3 mesas ocupadas. Ya empezamos flojo, a ver si cocina hace que esto levante.

La carta tiene algo que yo encuentro ligeramente pretencioso. Describe los platos de forma coloquial, y hace alusiones a "de nuestros mares..", "la cocina de la tierra nuestra...", "porque somos mas que fritos...". Ya es suficiente que tengamos, en muchos casos, que descifrar los platos, para que nos los narren como cuento. Al final del cuento, una carta así deja entrever que tu cocina, tu platos y tus sabores, igualaran la descripción que de los platos haces. Y en este caso no fue así.

Soy particularmente duro con este sitio, primero por la recomendación que hacen de él, y segundo, por la pegatina de la guía michelin colocada en la puerta, que a falta de calidad es un mero reclamo turístico publicitario.

Tengo que soltarlo antes que estalle. Cobran el pan y el pico. Y el pan es precocinado, al que disfrazan espolvoreando orégano antes de hornearlo. Un punto negativo.

Comenzamos con una Copa de Pastel de Cabracho y mayonesa de piquillo que no estaba mal, a falta de encontrarme varias espinas en el pastel. A pesar de ello, estaba jugoso y muy rico.

Seguimos con una sopa fría de almendras con granizada de vino tinto y vainilla. La sopa estaba muy rica, el granizado de vino tinto era escaso y no flotaba como debería, pero la falta de vainilla fue algo imperdonable.

De carne, una burguer de toro y un pincho moruno con tabulé crocante. La hamburguesa estaba bien, la salsa interior (mahonesa casera) estaba suntuosa y deliciosa, que contrastaba con lo amargo de la rúcula de relleno. El pincho era de cordero, con un tabulé delicadamente rematado con verduras en brunoise, la carne estaba perfectamente hecha, pero si noté la falta de un toque mas fuerte de especies.

Por último un flamenquín de cerdo, y una bética. El primero es un filete de cerdo blanco relleno de champiñones y parmesano en el exterior, buen concepto pero terriblemente ejecutado. El filete estaba duro como una suela, el champiñon estaba soso y el queso no aportaba realmente ese toque salado. Un plato que por primera vez digo y recomiendo que quiten de la carta. El segundo es una bola estilo croqueta de espinacas, piñones y pasas, junto a una crema de queso brie. Esta bien, solo que una sola bola sabe a poco, creo que 2 sería ideal, la crema de queso ligera y sabrosa. Si pediría una mayor cantidad de pasas, siempre digo que cada bocado debe representar al plato por si mismo.

Finalmente la bodega debe mejorarse y ampliarse. Por algo en la puerta pone Vino y tapas, una lista de 3 blancos y 3 tintos, de los cuales no tengan 2, es un mal síntoma.

No podría recomendar este lugar, debe trabajar mas su carta, su menú, el servicio y los pequeños detalles que hacen de lo simple algo grande.

A pesar de ello, doy 2 estrellas esperando poder olvidar, volver y disfrutar.

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