Bar Eslava, un icono en esta ciudad

Aunque cueste creer, esta ha sido mi primera visita a la Eslava. Es increíble que no haya ido antes, pero entre obras, falta de tiempo y que el sitio de forma oficiosa está siempre lleno, me ha sido difícil hacer una visita en condiciones.

Ya lo dice el dicho popular, si está lleno es por que o bien es barato o bien se come muy bien. En este caso es por las dos cosas. Sixto, amo y señor de esos feudos, ha logrado la más básica formula de éxito en la restauración. Buena comida y precios asequibles. No por nada las tapas no sobrepasan el ningún caso los 3,5€ y creo que estoy metiendo 0,5€ de margen de seguridad.

Puede que sea simple la idea, pero conseguirla no es tarea fácil. Todo el mundo puede hacer con relativa facilidad, una buena tapa con carne de buey, carrillada, presa, etc, ó pescados como el salmón y el rape, y claro, los infaltables mariscos, es decir, empleando productos "caros", "gourmet", de "alta calidad", etc. Sin embargo, maximizando los recursos, gastando de forma racional e inteligente, y trabajando con las neuronas para añadirle valor a un plato. Logras platos de calidad a precios mas que razonables. Platos como los que puedes comer en la Eslava.

Hablar de la Eslava es hablar de tradición, de constancia y de trabajo duro. Conjuga sin mayores pretensiones un servicio de calidad, un trato amable, buena comida y una cuenta nada abultada. Y por si no queda claro, la Eslava con su nueva re-apertura se mantiene como un lugar de paso obligatorio si se quiere comer bien.

De lo que probé, tenemos:

Salmorejo. Tenía un buen sabor pero quizás estaba un poco diluido para mi gusto. Yo los prefiero más emulsionados. Sin embargo, bastante correcto y para nada amargo ni avinagrado.

Es curioso como en la preparación del salmorejo el uso de un aceite de oliva, en lugar de un AOVE puede dar notas avinagradas, y al emulsionar con bastante fuerza y energía, el vaso se calienta y el ajo tiende a amargar. Esto último es lo que suele ocurrir con las TMX.

Solomillo salsa de eneldo: Este plato personalmente me decepcionó, la salsa de eneldo estaba bien, pero el solomillo estaba simple y algo soso.

Costillas a la miel: De estas costillas había oído hablar, del trabajo que requirió poner la preparación a punto, y de como las cocciones prolongadas dan buenos resultados. Quizás algo subidas en dulce pero la carne y el plato en su conjunto están muy bien.

Hace unas semanas hablando un chef amigo, me contaba como en su restaurante hacían el cabrito a 70ºC durante 17h en un bolsa de vacío, es decir sous-vide. Era indudable que las horas hacían que la carne estuviese súper tierna. Pero consulté mi biblia gastronómica "La cocina y los Alimentos" de Harold McGee, y el debate está servido. La combinación de vacío, temperatura y tiempo permite aumentar la temperatura unos grados y acortar la cocción a la mitad, sin que esto implique un cambio aparente en el resultado final.

Mi opinión es que las cocciones prolongadas con útiles, pero creo que se están malgastando horas de cocción por el simple hecho de decir, "cocinada durante 36h", sin que ello aporte una ventaja real. Por fortuna para todos este no es el caso.

Pimiento relleno de merluza. Me encanta cuando algo aparentemente simple está hecho a la perfección. Esta es una muy buena tapa, tanto el pimiento como el pescado estaban en su punto de cocción y de sazón. Aquí si veo muchas horas de cocina ajustando el tiempo en el que se debe "freir" el pimiento relleno para que ambos queden perfectos. Me han ganado una estrella con esta tapa.

Huevo sobre bizcocho de boletus y vino caramelizado. Esta es la tapa ganadora del concurso "Sevilla en Boca de todos" de la pasada primavera. Y con esta presentación uno tiende a incrementar sus expectativas. Debo decir que me esperaba algo más. Si bien el bizcocho de boletus y el huevo estaban bien, para mí, la salsa estaba muy dulce. No puedo decir que yo personalmente la hubiese votado como ganadora, pero sí que a pesar de este error la pondría en mis puestos principales por la originalidad. Si se fijan bien, es un hongo en toda regla.

Si tienen la oportunidad de ir a La Eslava, pídanla y juzguen por ustedes mismo. Pero ya la recomendaría para el final de la sesión y antes del postre.

Carrillada iberica. Perfecta con su toque justo de justo de pimienta. Hago mención a esto último, por que manejar la pimienta no es fácil. Bien le falta o bien te pasas. Pero en este caso han logrado un buen balance.

Centro de vieira sobre crema de alga: Las vieira en su punto, a mi particularmente me gustan mucho y da gusto que están presentes en muchas cartas de la ciudad (aunque sean de criadero como todos los bivalvos). La salsa de alga estaba suficientemente salada para acompañar la vieira, sin que ello signifique que estaba salada. Creo que por la textura y el sabor puede resultar algo extraño a los paladares menos experimentados. Hecho en falta sin embargo una nota ácida en el plato.

Caballa asada: Ligeramente seca y algo simple. Siempre he pensado que la caballa es un pescado poco valorado que se le puede sacar mucho provecho. No así está ves.

Pastel de queso: De postre los dos trozos de pastes estaban muy buenos. Los coulies de melocoton y fresa los sentí algo simples, quizas un poco más de dulzor les vendría bien. Sin embargo, me pareció un postre bastante ligero y balanceado, de los que te quedas bien y nada pesado.

Un par de apuntes para terminar, el servicio es bastante bueno. Logran atenderte con respeto y a la vez cercanía. Por el contrario el pan que se sirve creo que es francamente mejorable.

Creo que unas 3 estrellas están bien merecidas. Y me gustaría dar algo más, pero hay detalles que no puedo pasar por alto.

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La Bulla, un restaurante en el que se tapea

Al hablar de este local es casi obligatorio hacerlo sobre la calle 2 de mayo, calle mítica en la historia de Sevilla, y que cuenta con locales que ya forman parte del acervo cultural intangible de la cultura del tapeo.

Este nuevo local se encuentra en el antiguo espacio que tenía el Restaurante Mesón de La Infanta, lo cual ha definido un poco la forma diferente que tiene La Bulla de atendernos, y explico el motivo. El permiso de funcionamiento de bares y restaurantes es tan variado que puede resultar infinito y ciertamente engorroso. La normativa cubre casi todos los aspectos de la restauración incluso puede variar en función de donde se encuentre el local, no es lo mismo montar un bar de tapas en Sevilla Este que en el Barrio de Santa Cruz.

Una de esas normativas es la existencia y la dimensión de la barra, y es aquí donde encontramos la cuestión. El local donde se encuentra La Bulla tiene permiso de solo 2 metros de barra (incluso menos), y por no tramitar uno nuevo, se decide actuar en consecuencia.

Es por esto que uno de los rasgos principales de La Bulla es que funciona más como un restaurante que como una barra de tapas. En algunos momentos colocan una cinta retráctil para dividir la entrada de la sala haciendo que debas esperar a que te sienten. Es por esto el título de este post.

Mi opinión respecto a esto es favorable. Creo que es una buena idea surgida de la necesidad y eleva un poco el trato que recibes ya desde la propia entrada al local. Si es cierto que quita un poco la magia de la barra típica de tapeo, pero creo que es un cambio para mejor. Y siento sincero, nunca he sido muy amante de las aglomeraciones en barra, las pugnas por unos centímetros de ella, y mejor ni hablamos del cigarrillo que antes era tan típico.

Pasando a otros menesteres, La Bulla es el último de los hijos bastardos de Pura Tasca y como tal se notan sus hechuras. Me refiero al servicio, el menú y los modos (proceso más bien). La sala está para mi gusto bien decorada y la verdad que tiene mucha luminosidad. Sin embargo tengo una sensación de "esto lo he visto antes", falta un poco de personalidad en ese aspecto.

Respecto a la comida, solo pude probar 4 tapas de una carta razonablemente extensa. Ya sabrán que si un sitio tiene 40 tapas, es muy probable que las 40 las haga regular.

Empezamos por una tarrina de anchoas, aunque tiene una buena combinación de sabores esperaba una terrina al estilo francés. La palabra tarrina refiere a tarro pequeño, puede parecer una perogrullada por mi parte, pero el término puede confundir. Es una tapa ligera y sencilla, yo apostaría por otra opción de las que disponen si se va con un número limitado de tapas a ordenar.

Vieras con romesco. Un molusco "gallego" con una salsa "catalana", aunque yo hablaría en términos de españoles, pero no queremos entrar en polémicas innecesarias. Se está volviendo una moda colocar vieras en las cartas, algunas con mejores u otras con peores resultados, esta por fortuna es una de las buenas. La viera en su punto justo de plancha y el romesco bastante bueno, aunque un poco más de potencia hubiese sido ideal, las semillas de sésamo dan un buen balance. Esta es quizás mi segunda favorita por detrás de la que preparan en Barajas 20.

Hamburguesa La Bulla. Un plato que inicialmente no fue creado para el menú, pero termina siéndolo y dando buenos resultados. Si debo comentar mi comentario repitiendo que esto no es una hamburguesa clásica, falta el pan de encima y el pan (que está muy bueno) no tiene esa textura suave del pan de hamburguesa tradicional. Puede que esté siendo muy crítico con esto, y no esté dejando margen a la interpretación y/o la presentación del plato. Pero creo que la recreación de un clásico siempre debe llevar su seña de identidad.

A pesar de lo expuesto arriba, este plato me ha gustado. La carne está buenísima y el pan igualmente bueno. La cebolla frita aporta el toque crujiente al plato y la salsa de queso tiene el punto justo de potencia para hacerse notar sin imponerse. Si debo llamar la atención sobre el término de la carne. Para mi gusto estaba perfecta, sin embargo la noté quizás poco hecha para el tipo de preparación, y resumo el porqué de esto para que vean que no me contradigo.

No es lo mismo un buen corte de carne al punto o poco hecho, que un buen trozo de carne triturada para hamburguesa hecha al punto o poco hecho. Al triturarla o picarla, la cantidad de superficie que se expone a la oxidación y a la manipulación es mucho mayor, de tal forma que el riesgo de reducir su calidad se incrementa. Por tanto una hamburguesa debe manipularse con mimo (y hacerla casi al instante) si la queremos servir al punto o poco hecha.

Lo anterior no es una queja al plato de La Bulla, no quiero dar esa impresión, es una mera recomendación general para la preparación en general y para que el cliente mire con atención y entienda algunos aspectos esenciales.

Brocheta de atún. Algo seco y falta de color, habitas baby en la frontera del fin de temporada pero a pesar de ello estaban bien. No puedo dejar de comentar la sobre cocción que llevó mi atún. El atún es un pescado con un nivel de grasa que puede facilitar el que pueda quedar seco, pero en mi opinión es un error remediable pero no discutible. Espero que en futuras visitas disfrute de sus platos y de un atún algo mejor preparado, ya que las verduras y la salsa estaban bastante bien.

De postre una tarta de manzana de Masquepostres. Ya el nombre lo dice todo. Es el 5J de los postres en esta ciudad

Para finalizar, el servicio de sala me pareció correcto, y en mi caso, la persona que nos atendió diría que lo hizo casi a la perfección.

Con ánimos de dar un poco más, 3 estrellas.

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El Despacho. Una buena fusión de inspiración oriental-peruana.

Hace unos días fui al Despacho en compañía de una buena amiga que se empeñó en invitarme por mi pasado cumpleaños. Pasado por que fue hace un mes, pero la intensión es lo que cuenta.

Un poco de historia. En la calle Felipe II donde se encuentra El Despacho, siempre han existido bares y taberna de línea tradicional. Aquellos de grandes veladores y comida sencilla. Pero en los últimos años (meses diría yo) han comenzado a abrir nuevos locales con líneas gastronómicas más modernas y rompedoras.

El Despacho es uno de ello, con una carta de inspiración oriental-peruana que busca crear una fusión con los platos y productos tradicionales. Técnicamente hijo del Bar Pura Tasca de Triana, este local de reciente apertura, ha sabido crear un menú relativamente propio acorde, creo yo, con los gustos y las nuevas tendencias que se están afincando en Sevilla.

Javier Caparros, es el jefe de cocina y un persona bastante afable. Cuenta con una formación bastante amplia a pesar de su juventud. Además de tener una buena memoria. Me ha dejado un buen sabor de boca el haber hablado con él sobre su restaurante. De hecho, me he dado cuenta lo poco que sé de la cocina asiática. Es evidente que hablamos de un continente entero, llenos de personas, culturas, sabores y productos. Es literalmente otro mundo. Algo he aprendido con él, y sobre todo me quedan las ganas enormes de seguir aprendiendo.

Ya entrando en materia, la decoración del lugar me resultó muy bonita, detallista pero nada sobrecargada. Si tengo que decir a pesar de ser día de la semana el servicio fue un poco lento.

Sobre la comida pedimos lo siguiente.

Ceviche de pulpo: El un plato peruano considerado patrimonio cultural de este país, es un plato que de forma muy básica consiste en un pescado marinado en limón o en un ácido similar. Y digo básica porque en lo que se añade y en el como, está la clave para hace uno bueno o uno excelente. El que probé aquí, no estaba mal. El pulpo en su punto de cocción (por calor) y el marinado quizás algo subido en notas avinagradas. De resto, bastante correcto en mi opinión.

Sin embargo, me pareció que la presentación en un vaso no es la mejor opción, ya que al colocarlo a capas dificulta el tener en un mismo bocado todos los sabores del ceviche.

Yakisoba de ternera y choco: Un olor increíble, cosa que eché en falta en los fideos. La ternera algo dura, poco tierna. Y los chocos eran difíciles de hallar en plato y en el paladar. La sazón y el sabor de la salsa es increíble. Una cosa que mi ignorancia infinita me hacía confundir, era la sal negra con el katsoubushi, escamas o polvo de bonito ahumado. Y este polvo el que utiliza el chef para decorar y dar una sazón final al plato. Aunque todo lo que consigo habla de escamas o polvo de color marrón, las que usan aquí son negras.

Lo que si tengo claro que dan notas saladas a la plato, a pesar que no es sal. Y lo que me resulta llamativo del plato, es que si tomas de un lado está excelente o bien por el otro está salado. Yo quizás apostaría por suprimir el uso del katsoubushi o bien una porción mas pequeña.

Ebymeshi: Es un plato brillante, arroz jazmín salteado con verdura en su punto de cocción pero algo "subido" de sal como el plato anterior. Creo que la solución puede ser algo similar a lo anterior.

Ramutori de cordero. Pincho de cordero con mojo y tabulé de maíz. Este plato me ha encantado, el cordero es una de mis carnes favorita, y aquí lo hacen con mimo y buen sabor. El tabulé es un complemento ideal para el cordero, de hecho han hecho un buen cordero y han remplazado la quinoa que se impone y poco saben hacer bien. Por desgracia para ustedes, no tuve oportunidad de sacar la foto puesto que lo devoré con los ojos y los dientes antes de darme cuenta. Pero es un buena razón para volver. Disfrutar de nuevo y sacar una buena foto.

Kushiage tsukune: Bolas de ternera y pollo al estilo ingles muy bien hechas. los fideos estaban algo salados. Pero el plato estaba perfecto. Si me queda la duda, incluso se la trasmití al chef, que en cierto punto tenía el plato un sabor a cordero o al menos a mi me lo parecía. Verán que la foto es espantosa, pero cuando estoy disfrutando de la compañía y además la comida es bastante buena, suelo olvidar el para que estoy allí, o al menos para lo que voy.

He disfrutado del sitio y lo recomiendo. Incluso sentarse a disfrutar tranquila y con calma. Es un sitio ideal para olvidar lo informar del tapeo en barra y disfrutar de una buena comida.

3 estrellas y media. El servicio es una asignatura pendiente. Pero del resto impecable.

El Despacho, Felipe II con Calle Progreso

Papageno, un buen sitio para comer buena comida.

...y a precios razonables debería continuar el título, pero título corto, título impactante.

Está claro que el menú que me referiré en un momento fue el más grande, 5 platos, postre y petit fours al final. Pero en carta tienen opciones de 22€ 2 platos sin bebida, precio razonable para los que se pagan por la región.

A este sitio he llegado por un viaje que tuve esta misma semana a Alemania, a la ciudad de Constanza a orilla del lago homónimo. Y además me lo recomendaron y aparece en la guía Michelin (que uso de referencia, no como biblia).

La decoración del local es sobria y sencilla, tiene una barra infinita donde puedes tomar un coctel o un aperitivo, en Alemania es usual que este sea alcohólico. La atención es impecable, el personal habla ingles y se esmeraron en traducir la descripción de los platos. Debo decir que era el único comensal en la sala, así que para no esmerarse. Como nota curiosa derivada de mis dos limitaciones gastronómicas, el pepino y el chocolate. Imaginen la cara que pusieron en la sala cuando les dije los del pepino, fue un momento curioso. Pero no tanto el del chocolate.

Pasando a la comida.

De entrada una ensalada frita de pimiento rojo y verde en brunoise, con un queso de cabra suave encima. El cual tuvieron que cambiar nada más colocar en la mesa porque llevaba pepino. A pesar del desliz, el entrante no estuvo mal. Sorprende que a pesar del queso de cabra los sabores eran bastante sutiles, al punto que pensé que o esto iba bien encaminado o vamos muy mal.

Cuando llegó el segundo plato la cosa mejoró. Tartar de salmón salvaje, jurel sobre cama de puerro y alcaparras, y una crema suave de queso y pescado.

El tartar estaba muy bien, el pescado con las alcaparras y el limón estuvo genial. La crema estuvo quizás un poco salada para mi gusto, aunque la cambiaron inmediatamente. Los espárragos blanqueados correctamente, es decir, al dente. Si noté que faltaba algo de integración en el plato por que los sabores por separado eran buenos, pero juntos no me decían nada, no creo que aportasen nada interesante. Creo que faltó estructura en el plato, me atrevo a decir que en este caso menos es más.

Pasando luego al tercer plato con una crema de guisantes y coco. Casi pido que trajesen la olla entera. Lo digo sin problemas, que delicia, un plato de comida casera elevada a categoría de buen restaurante. Un sabor a guisante profundo pero matizado con un toque de coco justo, que simplemente refrescaba el paladar pidiendo más crema. Es quizás un plato simple, pero la maestría reside en dominar los clásicos y los sencillos. Cuanta lenteja medio quemada o pinchos de pollo medio crudos se sirven en muchos sitios, y no por simples deben descuidarse su preparación.

Como cuarto plato presentan un rodaballo vegetales salteados, alcachofas y albaca fresca. El pescado seco y la patata algo dura. Buen plato pero mal ejecutado a pesar que las verduras estaban bien y el pescado tenía buen sabor. Coincido con otro "estimado bloggero" gallego-sevillano en que nos hemos ido moviendo de cocciones profundas hacia cocciones correctas, y en la mayoría de ellas implican tiempos menores.

Por último, el quinto, y debo decir que nunca hay quinto malo. Ciervo con setas chantarela, guisantes y un melocotón asado con baicon. Dos buenos trozos de carne jugosos y con ese sabor a caza que muchos intentan eliminar. Incluso sin preguntar en que término quería acertaron de pleno. Esta cocina sabe tratar muy bien las carnes. Los guisantes y la carne van bien siempre, las setas perfecta, y puestos a buscar algo, el melocotón estaba un poco ácido. Cosas que ocurren cuando se empujan los límites de las estaciones. A pesar de todo, el plato estuvo excelente.

El postre y los petit fours, estuvieron correctos. Aunque personalmente me decepcionó el postre. Eran fresas en varias presentaciones, un sorbete de limón sobre fresas, merengada de fresas y una especie de flan de fresas sobre galleta de chocolate (siento la imprecisión, pero tengo un cruce mental con flanes, cremes, tartas esponjosas, etc). Y si lo han leído bien, chocolate, y los puntitos que ven sobre el plato también lo eran. Por esta razón no disfruté el postre, y honestamente entre la reunión siguiente, la pereza, y la vergüenza (ya habían hecho dos cambios) decidí no pedir un cambio. Por otro lado los petit fours estaban muy bien y levantaron un poco la nota dulce-amarga del postre.

Esto de no comer chocolate tiene sus ventajas y desventajas, y esta vez no se esmeraron mucho en una versión sin chocolate.

Para acortar y resumir, buen servicio, comida acorde, tienen unos puntos que mejorar, uno de ellos, el pescado y el pan, este último bastante regular.

Si están por la zona, no dejen de probarlo, creo que por lo que cuesta puede valer la pena.

3 estrellas sin dudarlo.

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Jornada de Sabores de Andalucía. El aceite de oliva

La jornada de la semana pasada, un poco tarde el post, (mea culpa, es lo que tiene terminar el año de trabajo), fue sobre el aceite de oliva.

El panel de esta vez, estuvo conformado por Antonio Zafra, conocedor de aceite de oliva y productor, el cual no habló un poco de historia y su experiencia. Francisco González de Slow Food, y Juan Morillo de Basilippo, una empresa productora de aceite de oliva en el Viso del Alcor.

En la jornada hablamos de varias cosas sobre el mundo del aceite. Empezando por la extensión del cultivo del olivo en el Mediterráneo, que incluso podemos encontrar olivos en Navarra, con una calidad bastante buena.

Un dato que me llamó la atención, es que España lleva haciendo campañas de promoción del aceite desde los años 60. Lo cual a mi entender, demuestra lo implicado que ha estado el “estado” (valga la redundancia) en la producción agrícola. Aunque en las últimas semanas parece todo lo contrario.

Una cosa que sorprende es el modo en que se vende el aceite de oliva en España. La clasificación, o mejor dicho, la legislación poco aclaran el tema. Aceite de oliva virgen extra refiere al primer zumo que se extrae del fruto, y como tal debe saber y oler. Este líquido tiene una acidez de 0.1-0.3%. Pero la gran mayoría, y según la legislación tienen una acidez hasta un 0.8%. Esto quiere decir que el aumento de la acidez responde a una degradación propia del producto o, a un maltrato del mismo.

Al superar el 1% se denomina aceite de oliva virgen, es decir, la calidad va en descenso. Así, sucesivamente hasta virgen corriente y lampante, este último con una acidez del 33%. Este último es el que se refina, se reduce su acidez y se denomina aceite de oliva. Y por sorprendente que parezca, este es el ACEITE más vendido en España.

De tal forma que el nivel de acidez puede ser una buena manera de escoger un aceite. Ya que el aumento de la acidez está influenciado por el almacenaje y el manejo. Las altas temperaturas, la luz e incluso la agitación degradan el aceite, cambiando su apariencia, composición química y su sabor.

Así que debemos escoger mejor, he incluso aprender a probar y oler el aceite. El aceite fresco, como buen zumo de fruta que es, debe oler a fruta y no a rancio. Lo peor que podemos encontrar es el sabor algo avinagrado que encontramos en la mayoría de los aceites comunes.

Respecto al olivar andaluz, y contrario a lo que se cree, el 90% del olivar está en pendientes de más del 25%. Lo cual hace que la recogida no sea tan sencilla. Además, hace 40 años hacían falta 20 olivos para que un agricultor viviera tranquilo, Hoy en día necesita 40 y mal vive. Y si continuamos sacando cuentas, un productor debería vender su aceite de oliva virgen extra a un precio de 6€ el medio litro para vivir adecuadamente.

Pasando a la cata, dirigida por Juan Morillo, Basilippo del Viso del Alcor, logramos identificar un aceite de oliva bueno de otro malo. Nos comentaron los defectos olfativos más típicos: avinado o avinagrado, atrojado y rancio. Y nos comentaron que el que la gente suele asociar el aceite malo con el de toda la vida, ese que encuentran en sus casa y bares. Que curioso¡

Durante la semana subiré el útlimo post dedicado a la jornada de sabores de Andalucía, donde hemos hablado del vino.

Bar Antojo, La evolución del bar

Lo primero que tengo que decir es la magnifica situación que creo está viviendo la restauración sevillana, están constantemente abriéndose nuevos lugares, unos inclusos dedicados a gastronomías específicas. Un aplauso para estos emprendedores y valientes que deciden apostar por algo en estos momentos de incertidumbre.

Pasando al tema que nos atañe hoy, tenemos al Bar Antojo, en la calle calatrava. Para los que nos movemos por el mundo gastronómico, y en especial por Sevilla, sabremos o reconoceremos caras familiares en este lugar. Se trata de los chefs de Gastromium, restaurante sibarita, en Ramón Carande.

Y bajo esto último tengo que empezar. Gastromium es un restaurante de nivel, donde te atienden bien, y comes auténticas delicatessen gastronómicas. Eso me ha empujado a hacer una primera valoración del Bar Antojo, algo apresurada y poco medida. Pero ha sido una sorpresa encontrar platos de la carta del restaurante en el bar.

Pasando a lo realmente importante, la comida:

Las aceitunas están de muerte, carnosas y con un encurtido al punto. Son las típicas aceitunas que se compran en envases de 15 litros en los mercados, pero tiene su mérito conseguir unas realmente buenas.

Carbón de bacalao: Inspiración Mugaritz, 100% Malasaña, un plato que ya he probado antes en el restaurante, y que veo que han adaptado perfectamente a la carta del bar. Es un trozo de bacalao perfectamente confitado que luego tiene una especie de costra "en tempura" con toque de tinta de calamar, que le da ese aspecto de carbón, pero con un sabor increíble.

Me detengo aquí para incidir sobre la valoración inicial. Me sorprendió gratamente que este plato estuviese ejecutado casi al nivel del restaurante, aunque también esperaba que fuese igual. Sin embargo, me tomo tiempo analizar (y de allí, la tardanza del post) el como valorar este plato, y el concepto en general. Para adelantar el comentario final, ir de un restaurante a un bar, no implica un descenso de calidad y prestaciones, sino una adaptación del servicio de cocina y sala.

Huevos con cascara y seta de temporada. Buen concepto pero la seta cubre el sabor del huevo que estaba un poco soso. El toque de que el huevo al partirlo suelte la yema aún líquida es un buen toque. Hay que ajustar la sal aquí para poder disfrutar el plato a plenitud

Mini perrito antojo: nada para comentar ni para volver a pedir. El pan frío y no me pareció nada extraordinario el perrito. Sin ánimo de repetir lo escrito en el post anterior, si algo lleva el nombre del sitio, debe estar a la altura. Es una seña de identidad.

Canelón de cerdo ibérico, parmentier de patata y salsa de vino tinto. Una mini obra de arte, usan un polvo de almendra y curry que le da un toque sutil pero decidido al plato. Quizás la pasta que recubre al cerdo pierde un poco de protagonismo en el plato. Pero en términos generales el plato esta muy bien pensado y ejecutado.

Dumpling con salsa de Chile dulce. La salsa genial, el dumping algo arenoso en textura y la salsa supera el sabor de relleno, de hecho, me fue complicado discriminar el relleno. Y me aventuro al decir que eran berenjenas, pero no podría asegurarlo. Para mi, el mayor problema fue la textura del dumpling, bien esto pasa cuando se preparan mal o cuando se tarda mucho en servirlo. Y en este caso creo que hubo un poco de ambas, sin embargo no me importaría darle una segunda oportunidad.

Rulo de pringá, muy bueno, la tortilla bien hecha y el sabor a pringa que recuerda a casa. Estas cosas sin difíciles de lograr y muchas veces poco valoradas. Siempre escucho el "sabe como el de mi casa, para esto no vengo", yo creo todo lo contrario, no solo ha clavado tu gusto, sino que ha activado la memoria gustativa que tenemos todos.

Cartuchito de pescado frito. Fritura al punto y un alioli bien balanceado. Incluso se notan sabores ácidos dentro del propio pescado. Un plato simple, directo y bueno.

Como comentarios finales debo decir que la atención es casi a nivel de restaurante, buena decisión al mantener al personal de sala para ambos sitios. La lista de vinos tiene muy buenas y variadas opciones, creo que hay para todos los gustos. Y fundamental, el servirlo por copas, ya lo bueno se está haciendo costumbre. La decoración es radicalmente sencilla y cercana, me ha gustado en particular la lámpara que tienen en la primera entreplanta.

Volver, he ido dos veces para este post. Considero al Bar Antojo un sito que merece una visita. Ir a descubrir las creaciones de estos jóvenes chefs es todo un placer. Creo sin embargo, que tienen un par de problemas de ajuste restaurante-bar, pero no desmerecen el trabajo que hacen.

Su nota, 3 estrellas y media.

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Lumbrera Tapas, conveniente y correcto

Hace ya un tiempo fui a Lumbrera Tapas, en la calle del mismo nombre, bueno casi, porque está en una esquina de una la calle cerca de la calle Lumbreras.

De entrada el sitio invita, tienen una buena carta, una selección de vinos adecuada. Y una zona de barra, bancos y otra de mesas para comer más tranquilo. Bonita decoración, líneas rectas y colores claros, la barra en tonos oscuros

En términos del servicio son en mi opinión bastante eficientes. El encargado del local, o maitre, ejerce un control prusiano del servicio y de los empleados. Lo cual, es de agradecer, porque controla la salida, los tiempos y la calidad de cada plato. Eso es un punto a favor y a imitar en muchos sitios.

Pasando a la comida, tenemos las siguientes tapas.

Ensalada Lumbreras: no hace honor a su nombre. Una ensalada fresca eso sí, esperaba más de ella. Piña, pollo, maíz, mayonesa un toque de remolacha y poco más. Diría que es una ensaladilla tuneada.

Quiero incidir en algo, que he repetido más de una vez. Si vamos a ponerle el nombre del lugar a un plato, debemos procurar que sea no bueno, sino muy bueno. El plato debe ser un referente para volver, para repetir, y para recomendar. En este caso, la ensalada estuvo suficiente.

Croquetas de bacalao: buen toque de nuez moscada, quizás con un poco más de bacalao vendría bien.

Bacalao al pilpil: un poco salado y picante. La salsa poco emulsionada. Incluso me atrevería a decir que estaba un poco subido de tono en los sabores, aunque el punto de cocción estaba correcto.

Solomillo de xanguro: la carne, para mi fortuna, estaba en su punto y sabrosa. O bien me estoy haciendo aficionado al toque de sal en la carne, pero esta tenía su toque justo de sal. Aunque las patatas me parecieron algo simple para acompañar un trozo de carne tan bien preparado. Las verduras estaban bien sin embargo.

En reglas generales, Lumbrera Tapas es un sitio para tomarte algo si estás de paso por esa zona. Creo que a pesar de tener una comida bastante aceptable, queda un poco más de trabajo para convertirse en un referente en el tapeo sevillano.

Van por buen camino, eso sí.

Su nota, 2 estrellas y media.

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