El jueves pasado estuve en el restaurante Poncio en la Cartuja. La cocina la lleva el Chef Willy Moya y ha creado en un antiguo pabellón de la Expo 92 un sitio de alta calidad y gastronomía.
La sala está rodeada de una cortina de agua que resulta moderna pero genera cierta incomodidad al estar sentado justamente delante. La cortina realmente marea. Con reducir el caudal bastaría. Un punto a tomar en cuenta.
La carta está bien balanceada y acorde con la estación del año, no muy extensa pero justa en tamaño. Posee dos tipos de menú de degustación, uno pequeño y otro grande. En esta ocasión nos hemos decantado por el grande. La lista de vinos está bien surtida en variedad y sabores, no resulta a mi parecer demasiado costosa.
El servicio es atento, de trato amable y muy profesional. Conocen la carta y los platos, algo que siempre se agradece al pedir información extra sobre los platos.
Un mal comienzo fue el pan. En mi opinión congelado. Nada cuesta hacer pan en el restaurante. Y le da un nivel superior a la experiencia que se intenta lograr.
Ahora paso a describir el menu de degustación.
La entradas fueron:
Degustación de aceitunas, aceite, aceitunas y puré de aceitunas. Todas de la variedad Picual. Una buena forma de iniciar la comida.
Tostas de genjibre con paté de cerdo al oloroso. Es increible como algo tan sencillo puede estar tan bueno. Al paté no se le sentía mucho el oloroso, pero aún así estaban deliciosas.
Alioli de lima sticks de yuca. La yuca es un tubérculo como la patata, pero de una textura fibrosa. Es muy típica de Latinoamerica, y bueno digamos que me he comido unas cuantas en mi vida. Estas estaban muy bien cocinadas, y eso tiene mérito ya que la yuca no es sencilla de cocinar, es algo caprichosa y puede pasar de estar dura a deshacerse un un abrir y cerrar de ojos. El alioli justo en sabor, ligero toque ácido pero sin un sabor que abrumase.
Cigarritos de salchichón y queso provolone. Estos cigarritos, pasta filo rodeando al salchichón ibérico y al queso, estaban bien pero nada espectacular. Tenía un sabor intenso en canela y en salchichón, pero mataba el sabor del queso.
Por último, Sherry mery de tomate, erizo de mar y manzanilla caliente. Tuve ciertos problemas con este plato, y uno de ellos era el sabor. Tenia un sabor intenso, característico, agradable, pero que no combinada con los sabores anteriores, he incluso era más un sabor de cierre mas que de comienzo de comida. Recordar que estamos en los entrantes. Lo presentan en una copa de martini y aparte colocan un manzanilla caliente para complementar y aumentar el sabor. Para mi, sobraba la manzanilla.
Primeros platos:
Infusion de atun con tallarines de choco y cigala. Este plato me recordó a uno clásico de otro Willy, en este caso Wylie Dufresne un reconocido chef norteamericano.
La infusión servida por el mismo Willy Moya estaba simplemente exquisita. Sin embargo los tallarines de chocos estaban como chicles. Las habas que acompañaban estaban muy bien, al igual que las tiras de zanahorias, algo largas y difíciles de manejar pero bien hechas. Un buen plato, que necesita un poco mas de atención a la hora de la preparación.
Huevos rotos con aceite picante. Un plato sencillo hecho correctamente pero sin mucho gancho. El aceite picante servido en una pequeña pipeta estaba bien, poco picante, pero bien.
Terrina de caballa y tomate confitado. La terrina estaba hecha con filetes de caballa, calabacín, salmón y berenjena. El tomate confitado estaba bien e iba muy bien con el brotes. El toque dulce de la reducción de Pedro Jimenes y vinagre de módena complementaba perfectamente a la terrina. Uno de los platos que más me ha gustado.
Segundos platos:
Corvina confitada crema de perejil y verduras de temporada. El pesado estaba bien cocinado pero algo soso, necesitaba un toque ácido de forma casi desesperada. La crema de perejil estaba realizada a la perfección, una textura delicada y un sabor muy bueno. Las verduras estaban cocinada de forma perfecta, al dente, como le gustan a un servidor.
Presa de paletilla cremoso de pimiento papas y frutas al Moscatel. La carne estaba brillantemente cocinada, en su punto justo, para mi perfectamente sellada y termino medio de cocción. Las frutas, el albaricoque y la ciruela complementaban de forma excelente a la carne, y tenían ese ligero toque de moscatel. El cremoso de pimiento era algo escaso en el plato.
Postres:
Mojito de pomelo. Brillante, sin palabras, sencillamente para repetir y repetir.
Fresitas del bosque. Sopa de almendras bizcocho de especies helado de vainilla. La sopa de almendras de sabor suave pero redondo, el bizcocho de especies estaba muy bueno pero algo duro, el helado de vainilla simple pero delicioso.
De forma general me gustó mucho la comida. La sala por desgracia debe hacer algo con la cascada de agua. Si eché en falta que el chef volviese por la mesa para preguntar que nos había parecido su menú de degustación. Mas teniendo en cuenta que en sala eramos solo 2 mesas.
Poncio Cartuja le doy sin dudarlo 3 estrellas y media, y una clarísima recomendación para que la gente vaya y lo pruebe.
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