Jornada de Sabores de Andalucía. El aceite de oliva

La jornada de la semana pasada, un poco tarde el post, (mea culpa, es lo que tiene terminar el año de trabajo), fue sobre el aceite de oliva.

El panel de esta vez, estuvo conformado por Antonio Zafra, conocedor de aceite de oliva y productor, el cual no habló un poco de historia y su experiencia. Francisco González de Slow Food, y Juan Morillo de Basilippo, una empresa productora de aceite de oliva en el Viso del Alcor.

En la jornada hablamos de varias cosas sobre el mundo del aceite. Empezando por la extensión del cultivo del olivo en el Mediterráneo, que incluso podemos encontrar olivos en Navarra, con una calidad bastante buena.

Un dato que me llamó la atención, es que España lleva haciendo campañas de promoción del aceite desde los años 60. Lo cual a mi entender, demuestra lo implicado que ha estado el “estado” (valga la redundancia) en la producción agrícola. Aunque en las últimas semanas parece todo lo contrario.

Una cosa que sorprende es el modo en que se vende el aceite de oliva en España. La clasificación, o mejor dicho, la legislación poco aclaran el tema. Aceite de oliva virgen extra refiere al primer zumo que se extrae del fruto, y como tal debe saber y oler. Este líquido tiene una acidez de 0.1-0.3%. Pero la gran mayoría, y según la legislación tienen una acidez hasta un 0.8%. Esto quiere decir que el aumento de la acidez responde a una degradación propia del producto o, a un maltrato del mismo.

Al superar el 1% se denomina aceite de oliva virgen, es decir, la calidad va en descenso. Así, sucesivamente hasta virgen corriente y lampante, este último con una acidez del 33%. Este último es el que se refina, se reduce su acidez y se denomina aceite de oliva. Y por sorprendente que parezca, este es el ACEITE más vendido en España.

De tal forma que el nivel de acidez puede ser una buena manera de escoger un aceite. Ya que el aumento de la acidez está influenciado por el almacenaje y el manejo. Las altas temperaturas, la luz e incluso la agitación degradan el aceite, cambiando su apariencia, composición química y su sabor.

Así que debemos escoger mejor, he incluso aprender a probar y oler el aceite. El aceite fresco, como buen zumo de fruta que es, debe oler a fruta y no a rancio. Lo peor que podemos encontrar es el sabor algo avinagrado que encontramos en la mayoría de los aceites comunes.

Respecto al olivar andaluz, y contrario a lo que se cree, el 90% del olivar está en pendientes de más del 25%. Lo cual hace que la recogida no sea tan sencilla. Además, hace 40 años hacían falta 20 olivos para que un agricultor viviera tranquilo, Hoy en día necesita 40 y mal vive. Y si continuamos sacando cuentas, un productor debería vender su aceite de oliva virgen extra a un precio de 6€ el medio litro para vivir adecuadamente.

Pasando a la cata, dirigida por Juan Morillo, Basilippo del Viso del Alcor, logramos identificar un aceite de oliva bueno de otro malo. Nos comentaron los defectos olfativos más típicos: avinado o avinagrado, atrojado y rancio. Y nos comentaron que el que la gente suele asociar el aceite malo con el de toda la vida, ese que encuentran en sus casa y bares. Que curioso¡

Durante la semana subiré el útlimo post dedicado a la jornada de sabores de Andalucía, donde hemos hablado del vino.