sábado, 12 de junio de 2010

Los términos de la carne

Prometí que la siguiente entrada seria desde Madrid, pero una "no huelga" en RENFE el martes pasado no me permitió viajar a Madrid, pero nada esta puede que sea mejor.

Escribo desde Valencia, y sí que envidia lo sé, y mas si les digo que hoy, he comido una paella valenciana en Casa Roberto sobre la cual hablaré en la próxima entrada.

Algo de lo que quería hablar desde hace tiempo, es sobre los términos de la carne. Algo que puede ser banal, pero que puede destruir por completo un plato. Lo primero es entender como se debe cocinar correctamente, como evoluciona las fibras musculares con la temperatura y el tiempo.

Desde la edad media, cuando la carne comenzó ha ser un alimento medianamente común (solo los ricos claro), ya que la utilización de un animal para comerlo era siempre el último fin del mismo. Imaginemos una vaca por ejemplo. De ella sacamos leche y quesos mientras que esté viva claro, es una máquina viva que transforma el pasto en otros alimentos. Por ello, es que la leche "en principio" debería saber diferente durante el año, siempre y cuando la vaca coma pasto natural y propio de la estación. Claramente la leche sabe exactamente igual durante el año ya que el pienso procesado es exactamente el mismo durante el año. Pero volvamos a la carne, a la vaca.

Como su fin último es la muerte, de vieja claro. La carne será dura y será más difícil de cocinar. De allí que en la antigüedad la carne se dejase "pudrir" hasta el máximo posible, ya que las bacterias iban progresivamente destruyendo las fibras musculares y facilitando su cocción y su ablandamiento. Pero gracias a las técnicas de conservación y que los animales se crían específicamente para matarlos, cada vez más jóvenes por cierto, su carne es mas tierna sin necesidad de dejarla al razo.

Y porqué todo este rollo, para situar a la carne desde origen hasta sus cocinas. En muchas oportunidades la carne viene refrigerada o congelada, y desde aquí comienza el buen trato que sobre la carne debemos dar, para obtener el mejor resultado.

La carne no se cocina congelada, puede ser evidente pero me he encontrado casos. Incluso la carne se recomienda cocinar no fría, es decir, no sacada directamente de la nevera; una temperatura cercana a la ambiente es ideal (siempre con cabeza claro está). Luego y algo que la gente no suele conocer, LA CARNE DEBE SECARSE, con un papel de cocina, de esos absorbentes, se seca la humedad superficial de la carne. De esta forma la carne se dora mucho mas rápido, con un color mas apetitoso y con un mejor sellado.

¿Y qué es el sellado?, cuando la carne se posa sobre la plancha. ALTO, importante, cuando digo carne me refiero a vaca, cerdo, pollo, venado, cocodrilo, avestruz, en realidad cualquier carne roja o blanca. Sigo, la temperatura de la carne hace que esta se contraiga rápidamente y esta se sella. La humedad natural de la carne queda dentro, y a partir de aquí comienza la verdadera cocción de la carne.

Por tanto, 1. Sacar la carne unos minutos hasta de cocinarla, 2. Secar la humedad de la superficie, 3. Sobre una plancha caliente y con aceite, se posa la carne. Y a partir de aquí la cosa comienza a ponerse buena.

Un 20 segundos después de colocarla en la plancha se sella ese lado, por tanto si doy la vuelta la carne se sellará por el otro lado, y quedará en principio totalmente lista para evolucionar con la temperatura.

Los términos de la carne son: azul y negro; poco hecha; termino medio crudo; término medio caliente; tres cuartos; bien hecho. En realidad hay muchos mas, con otro nombres, sin nombres pero con fracciones, etc, etc. Pero todos se reducen a lo mismo, al nivel de cocción de la carne a partir del sellado.

La carne con la temperatura evoluciona y se cocina. Así que es un fenómeno de trasmisión de calor a través de la carne, desde la plancha hasta el centro. A medida que la carne aumenta su temperatura hasta los 70-75ºC esta pasa por los diferentes estados o términos de la carne. Fíjense que carne pasa de cruda en el centro hasta bien bien cocida en ese mismo punto, y pueden pasar pocos minutos o muchos dependiendo del tipo de carne y del grosor del corte.

Los centros casi crudos llegan a los 50ºC , y a medida que vamos aumento la temperatura pasamos por todos los estados hasta el bien hecho. Aprovecho para comentar que el jugo de la carne que suelta cuando está poco hecho NO ES SANGRE, es simplemente agua con unas proteínas en solución que dan ese color rojizo. Créanme que la sangre se quedó en el matadero para hacer morcillas.

Personalmente y desde el punto gastronómico, la cocción de la carne se hace a gusto del cliente (faltaba mas), pero la cocción, sea la que sea DEBE ser simétrica, y esto solo se logra dejando la carne por ambos lados el mismo tiempo, y durante el tiempo exacto. Un truco para determinar el término de la carne es el siguiente: Toque la carne, y si la siente como su mejilla, es que está poco hecha, un término excelente para los amantes de la carne poco cocinada. Si la siente como su mentón, es que está en punto medio o al punto, es la que yo personalmente recomiendo. Si la siente como su frente, la carne está totalmente hecha o bien hecha. Este último yo no lo recomiendo, y suele ser el que la gente más pide, por que cree que la carne sigue cruda en el centro, y eso no es del todo cierto. La carne aunque parece estar cocinada totalmente, ha perdido todos los jugos naturales y puede fácilmente quedar seca. Y en un restaurante, siempre es mas fácil volver a pasarlo por la plancha y lograr el punto justo.

No me extiendo mas, ya creo que lo he hecho lo suficiente.

Próxima entrada. Casa Roberto en Valencia